Les meilleures essences de bois pour fumer des aliments

par Thomas Harvey

Rien ne se compare aux délicieuses saveurs pouvant être obtenues avec un fumoir ou en fumant des aliments avec un autre type de gril.

Si vous êtes un amateur des « smokehouse » et désirez faire vos premiers pas dans cet univers aussi charmant pour votre odorat que vos papilles gustatives, sachez qu’il est possible de s’adonner au fumage de plusieurs morceaux de viande à la maison, avec un barbecue au charbon de bois, un barbecue offset, un fumoir ou même un barbecue au propane, avec une papillote ou une boîte à fumer déposée sur les brûleurs.

Le principal élément à prendre en considération dans ce processus, qui peut s’avérer complexe, c’est l’essence de bois que vous utiliserez pour préparer vos aliments.

Ces dernières sont nombreuses et très différentes, tant dans la façon dont elles brûlent que dans les arômes qu’elles peuvent dégager lors de leur combustion.

D’ailleurs, selon le type d’aliment choisi, il est essentiel de prioriser certains types de bois à d’autres. Voici les essences qui conviennent le mieux selon le type de cuisson.

 

Les différentes essences de bois disponibles sur le marché

Au Québec, une multitude de bois peuvent servir au fumage d’aliments. Il peut donc être assez facile de s’y perdre lors du magasinage.

L’érable, le hickory, le merisier, l’aulne, l’hêtre, le chêne, le pommier, le noyer, le pacanier, le cerisier et davantage d’arbres fruitiers sont des exemples de bois durs souvent utilisés pour faire des morceaux de bois servant au fumage, des copeaux ou des granules de bois.

L’important, pour des cuissons efficaces et un fumage adéquat, est d’éviter les bois tendres et les bois résineux, comme les conifères, qui sont gorgés d’humidité et ne brûleront pas adéquatement, en plus de dégager des substances pas très intéressantes ou pouvant tout simplement altérer la viande ou les autres morceaux préparés.

On retrouve parmi ceux-ci l’épinette, le pin, le sapin et le cèdre, entre autres.

Les différentes essences de bois peuvent servir à la fabrication de charbon de bois, de granules de bois, de copeaux de fumage ou tout simplement de sciure, de fines particules de bois.

copeaux de bois

Lorsqu’on utilise des copeaux de bois, pour éviter qu’ils ne s’enflamment, un période de trempage est nécessaire

 

On classe généralement les types de bois sur une échelle de force, d’intensité, voire même de goût, qui décrit comment ils fument les aliments.

Certaines essences, comme le mesquite, le hickory ou le chêne, donnent des saveurs plus intenses aux aliments et sont donc très efficaces pour fumer certains types de protéines.

À l’inverse, les essences comme l’aulne, le pacanier, l’érable, le cerisier ou le pommier donnent des arômes plus doux, mais pourtant fort appréciés dans le cas de certains aliments.

Voici un petit tour d’horizon des différentes essences et leurs particularités.

L’érable

L’érable se retrouve assez facilement au Québec et est assez polyvalent, permettant de fumer des aliments comme des poissons, de la volaille, des légumes ou même du porc avec des saveurs plutôt douces et agréables en bouche.

Par contre, c’est une essence qui brûle à haute température et assez rapidement. Vous devrez donc prévoir vos grillades pour éviter des imprévus.

Morceaux d'érable

Morceaux d’érable

Le hickory

Le hickory produit une fumée assez forte tout en brûlant à haute température, ce qui en fait une essence de choix pour fumer des viandes rouges qui nécessitent plus d’intensité.

D’ailleurs, j’associe souvent la fumée que produit le hickory à du bacon, ce qui est loin d’être négatif!

 

L’aulne

L’aulne est un type de bois qui brûle à température généralement modérée et donne des arômes plutôt doux aux aliments.

C’est une essence parfaite pour les poissons, comme le saumon fumé, les légumes et les viandes blanches.

 

Le cerisier

Le cerisier produit une bonne quantité de fumée, beaucoup de chaleur et laisse des saveurs douces et plutôt sucrées aux aliments.

C’est une essence de bois plutôt populaire qui est assez polyvalente, mais qui est particulièrement efficace pour fumer des viandes rouges comme le bœuf ou pour la préparation de briskets, par exemple.

Morceaux cerisier

Morceaux de cerisier

Le pommier

Le pommier est l’un des bois les plus utilisés par les amateurs de BBQ. Tout comme le cerisier, il est très polyvalent, produit une bonne quantité de fumée et brûle à haute température.

Vous pouvez y avoir recours pour plusieurs types d’aliments, dont des viandes de toutes sortes, des poissons ou des légumes.

Ces derniers seront imprégnés d’une fumée modérée et un peu fruitée, une combinaison fort intéressante pour des côtes-levées, à mon humble avis.

Morceaux de pommier

Morceaux de pommier
Source : Weber.com

Le mesquite

Le mesquite est le bois qui produit la saveur de fumée la plus intense. C’est une essence qui est souvent utilisée pour griller des aliments plutôt que pour les fumer, puisqu’elle produit beaucoup de chaleur, brûle rapidement et dégage des arômes forts.

Toutefois, je trouve personnellement que c’est un bois assez intéressant pour fumer des viandes rouges.

Sinon, il est très efficace pour les griller, tout comme d’autres pièces de viande, comme un poulet en cuisson indirecte ou même une poitrine de bœuf.

Morceaux de mesquite

Morceaux de mesquite

Le chêne

Le chêne est, selon moi, le bois de fumage que tout le monde devrait avoir en sa possession, combiné avec le hickory.

Il est très polyvalent, pouvant servir à préparer tous les types de viande et poissons, laissant une saveur douce et agréable aux aliments.

C’est d’ailleurs une essence de bois particulièrement adaptée pour la fumaison, puisque le chêne brûle à une chaleur constante.

Le noyer

Similaire au mesquite, le noyer produit une chaleur vive et brûle rapidement, tout en laissant une fumée intense aromatiser les aliments y étant soumis.

C’est une essence de bois particulièrement bonne pour griller des morceaux de viande et qui est plus complexe d’utilisation pour s’adonner au fumage.

Par contre, le noyer peut facilement être mélangé avec d’autres essences, comme le pommier, pour fumer des pièces de viande plus adéquatement.

Le merisier

Le merisier donne une fumée et des saveurs modérées avec des arômes particuliers, qui pourraient vous plaire ou moins.

Il est intéressant de l’utiliser en combinaison avec le pommier pour des cuissons plus intéressantes.

Il est assez polyvalent et peut permettre de fumer plusieurs types de protéines.

Le pacanier

Les morceaux de bois provenant du pacanier brûlent avec une constance et une chaleur plus qu’intéressantes.

Les arômes et saveurs qui en découlent sont un peu sucrés, mais avec un goût de fumée intense.

Le pacanier est donc parfait pour griller des morceaux comme du poulet ou d’autres volailles, ainsi que certaines viandes rouges.

D’ailleurs, c’est une de mes essences de bois favorites, avec le cerisier et le pommier, que je trouve particulièrement intéressantes lorsque vient le temps de faire fumer certaines pièces.

Morceaux de pacanier

Morceaux de pacanier

 

Je vous ai préparé une charte complète des principales essences de bois que vous risquez de trouver dans les détaillants québécois.

Vous pouvez y constater les aliments qui y sont reliés pour des sessions de fumage parfaites et une utilisation efficace.

N’hésitez pas à être créatifs !

Il est primordial de connaître l’intensité et la force de fumaison des différentes essences de bois afin de préparer chaque aliment selon ses besoins particuliers et vos préférences en la matière.

Toutefois, même si ces indications vous permettront clairement de mener à terme le fumage de vos pièces de viande avec succès, je vous conseille quand même d’être créatif dans vos choix de bois et de tenter des combinaisons qui vous semblent logiques tout en prenant en considération les particularités de chaque essence.

Vous pourriez découvrir des saveurs que vous appréciez particulièrement.

Les possibilités sont très nombreuses et ce sont elles qui rendent le monde du BBQ encore plus intéressant et fascinant.

Paquets de bois de fumage

Assurez-vous d’avoir en mains plusieurs essences de bois, cela vous permettra de varier les saveurs

Assurez-vous toujours d’utiliser du charbon de bois, des copeaux de bois ou des granules de bois destinées à la cuisson.

Certains produits, dont plusieurs types de granules, sont plutôt faits pour le chauffage et ne conviennent pas parfaitement au fumage d’aliments.

Dans la même veine, si vous comptez utiliser des morceaux de bois que vous avez vous-même coupé, assurez-vous de les laisser sécher sous le soleil durant plusieurs semaines.

S’ils sont gorgés d’humidité, ils ne brûleront pas bien et conséquemment, vous pourriez ruiner vos cuissons ou votre fumage.

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