Les différents types de fumoir

par Thomas Harvey

Lorsqu’il est question de barbecue, on s’en tient souvent aux grillades et aux morceaux de viande saisis à la perfection sur une flamme.

Pourtant, c’est un monde beaucoup plus vaste qui permet à quiconque d’explorer différentes possibilités avec ses aliments.

Le fumage est l’un de ces procédés qui pourrait vous intéresser si vous êtes curieux et avide de nouvelles saveurs dans votre assiette.

Je vous guiderai donc à travers les principaux éléments et types de fumoirs que vous devez connaître en vue de l’obtention de ce type d’appareil.

Vous serez probablement surpris de tout ce que vous pouvez faire avec un fumoir entre les mains.  

Les types de fumoirs disponibles sur le marché 

Tout comme dans le cas des barbecues au gaz, au charbon ou même électriques, divers types de fumoirs sont disponibles sur le marché et viennent avec leurs avantages et inconvénients.

Voici les principaux modèles que vous risquez de rencontrer lors de votre magasinage et qui pourraient vous intéresser particulièrement.  

 

Le fumoir électrique 

Les fumoirs électriques, comme leur nom l’indique, puisent leur énergie de l’électricité. Ils doivent donc être branchés au courant pour fonctionner, ce qui peut limiter leur utilisation à l’extérieur de la maison.

Ces derniers sont particulièrement efficaces en ce qui a trait au contrôle de vos fumages.

En effet, la température à l’intérieur de l’appareil est facilement contrôlable grâce à son thermostat et la plupart des modèles vous permettent de planifier un temps de fumage très précis.  

Ce type de fumoir est souvent composé d’une chambre, d’un clapet d’aération, de grilles pour déposer vos aliments, d’une résistance de chauffage, d’un tube d’alimentation où déposer les briquettes, d’un brûleur de briquette, d’un bol de réception des briquettes et d’un panneau de contrôle numérique ou manuel pour pouvoir facilement le démarrer et l’utiliser.  

Le tube d’alimentation de briquettes permet donc d’y déposer celles-ci et de laisser la machine faire son travail.

Le résultat ? Le fumoir gère lui-même l’utilisation de celles-ci, qui tombent automatiquement dans la chambre lorsqu’une briquette est consumée.  

D’autres modèles, fonctionnant relativement de la même manière, peuvent également être utilisés avec des copeaux de bois comme générateur de fumée.

Toutefois, dans ce cas, il faut souvent ajouter manuellement les copeaux tout au long du fumage afin de bien contrôler la fumée à l’intérieur de la chambre ainsi que la température de fumage.  

Les fumoirs électriques sont particulièrement efficaces pour le fumage à chaud, mais peuvent également être utilisés pour du fumage à froid.

Ils sont très autonomes, faciles à nettoyer, robustes (particulièrement dans le cas des meilleurs fumoirs), faciles d’utilisation, permettent un contrôle de la température interne impeccable et ont souvent différents paramètres de fumage intégrés et faciles à sélectionner grâce aux contrôles numériques.

Toutefois, si c’est un modèle qui vous intéresse, vous devrez accepter d’en payer le prix. Ils sont souvent plutôt dispendieux à l’achat, vu leurs nombreuses composantes et qualité de construction.  

Fumoir vertical

Source : Bradleysmoker.com

Le fumoir au gaz 

Si vous comptez utiliser votre fumoir ailleurs que dans votre cour arrière, où il ne sera pas nécessairement facile d’avoir accès à une source d’électricité, le fumoir au gaz pourrait être parfait pour vous. C

es derniers, alimentés par du propane ou du gaz naturel, nécessitent donc de remplir votre bonbonne régulièrement ou de connecter votre appareil à la source de gaz naturel de votre domicile. 

Ils consistent souvent en une chambre de fumage, des grilles, un clapet d’aération, un bouton pour contrôler la température, ainsi qu’un département réservé à la combustion, où doivent être déposés les copeaux de bois servant au fumage et l’eau pour l’humidité, sous lesquels se trouve le brûleur alimenté par le gaz.  

Les fumoirs au gaz sont faciles d’utilisation et le fait que le propane ou, dans certains cas, le gaz naturel, soit facile à trouver dans un point de service près de chez-vous rend l’expérience encore plus agréable.

La température à l’intérieur de la chambre est facile à contrôler et peut être aisément baissée ou augmentée au besoin.

De la même manière, ils produisent rapidement de la chaleur, plus que dans le cas des fumoirs au charbon ou à granules.

Une quinzaine de minutes devraient suffire pour le démarrer et y déposer les morceaux que vous voulez fumer. 

Fumoir au gaz

Fumoir au gaz

Le fumoir au charbon 

Les possibilités offertes par le fumoir au charbon sont intéressantes.

Il vient en plusieurs formats, de petits appareils portatifs à de gros fumoirs sur pattes.

Certains peuvent même être considérés comme un véritable barbecue complet, puisqu’ils vous permettront de fumer vos aliments, mais aussi de les griller et de les faire cuire à votre convenance.  

Ce type de fumoir est celui de base et sa construction est souvent simple. Le plus répandu, aussi celui utilisé par les vrais amateurs, est le barbecue Offset horizontal.

Ce dernier est composé d’une chambre de combustion produisant de la chaleur et de la fumée, qui sont ensuite distribuées dans une plus grande chambre de cuisson (ou fumage), pour finalement être évacuées par une petite cheminée.

Ce type de barbecue est particulièrement efficace et permet un fumage surprenant.  

Le charbon de bois étant un dérivé du bois lui-même, l’oxyde d’azote qu’il dégage lorsqu’il est mis à chaud donne les arômes recherchés de fumée aux aliments.

Combiné avec des morceaux de bois aux essences diverses, le charbon peut donner des résultats fort intéressants.  

Une fois l’allumage au charbon effectué, il suffit de contrôler l’entrée d’air dans l’appareil pour faire augmenter ou baisser la température de fumage.

Toutefois, ce type d’appareil ne vient pas sans inconvénient. En effet, il nécessite souvent plus d’entretien et puisque du charbon est utilisé, son nettoyage, bien qu’essentiel, est plus compliqué que dans le cas de fumoirs électriques ou au gaz.

De plus, il est relativement plus difficile à maîtriser que ses prédécesseurs et nécessite votre attention durant le fumage.

Donc, ce n’est peut-être pas le meilleur choix si vous désirez démarrer le fumage et aller vaquer à d’autres activités tout en le laissant aller.  

Finalement, son temps de démarrage est plus élevé et il demande donc une plus grande planification des sessions de fumage. 

fumoir charbon

Source : Oklahomajoes.com

Le fumoir à granules 

Les fumoirs à granules utilisent de la sciure de bois compressée, c’est-à-dire les granules en tant que tels, pour fumer les aliments.

Ceux-ci sont placés dans une chambre de combustion électrique ou, une fois bien allumés, ils créent de la chaleur et de la fumée, qui s’en va dans la chambre de cuisson où sont placés les aliments.  

Ce type d’appareil permet généralement de régler la température désirée facilement et de la maintenir grâce à des thermomètres.

Pour ce faire, il suffit de changer la quantité d’air désirée dans la chambre et d’ajouter des granules. 

Les fumoirs à granules sont d’une grande facilité d’utilisation et demandent un minimum de supervision.  

Ils sont souvent composés d’une chambre de cuisson cylindrique, rappelant un baril, et d’un système de combustion électrique qui y est rattaché.

Le fait d’utiliser ledit système électrique rend d’ailleurs l’utilisation de ce fumoir plutôt facile.

Si vous décidez d’acheter ce modèle, vous pourrez profiter des avantages et essences provenant des granules de bois sans avoir à vous soucier de devoir surveiller votre fumoir pendant des heures comme dans le cas des fumoirs au charbon.

De plus, c’est un appareil versatile qui peut également être utilisé comme grill ou même comme un véritable four.

Il est facile à nettoyer, puisque les granules produisent très peu de déchets et ne nécessitent que de vider la chambre de combustion de temps à autre.  

Toutefois, cette facilité d’utilisation et efficacité vient avec un prix relativement élevé.

En effet, les fumoirs à granules sont plutôt dispendieux, tout comme les granules qui, en plus, peuvent être plus difficiles à trouver que le charbon ou le propane, par exemple.

De plus, il faut garder en tête que pour parvenir à ses fumages dans ce type d’appareil, vous devrez toujours vous assurez d’avoir une source d’électricité à proximité, contrairement aux fumoirs au charbon ou au gaz.  

fumoir aux granules Broil King

Source : Broilkingbbq.com

Les sous-types de fumoirs 

Les différents types de fumoirs énumérés ci-dessus viennent dans des formats différents qui, eux-mêmes, peuvent être considérés comme des sous-types de barbecues.  

Plusieurs sont disponibles sous forme d’armoire ou de colonne.

Ils consistent essentiellement en un fumoir vertical muni d’une grande porte et de grilles (tablettes), rappelant les armoires ou même les coffres que vous pouvez retrouver dans certaines maisons.

Ce sous-type d’appareil est particulièrement efficace pour le fumage à froid, technique que j’expliquerai davantage dans la section suivante. 

fumoir aux granules pit boss vertical

Fumoir aux granules vertical

 

Les fumoirs de style Kettle ou même les Kamado, de leur côté, sont essentiellement des cuves verticales sur pieds munies d’un couvercle à l’extrémité supérieure, où vous pouvez déposer les aliments.

Le combustible, de son côté, doit être déposé dans la partie inférieure de l’appareil.

Souvent, ce sont les appareils au charbon que vous retrouverez sous cette forme. Ils sont également disponibles dans une vaste gamme de prix. 

 

Côtes levées de porc fumée sur Kamado

Côtes levées de porc fumée sur Kamado

 

Finalement, les fumoirs Offset ou en forme de baril sont plutôt horizontaux et sont principalement composés d’une chambre de cuisson, d’une chambre de combustion et d’une petite cheminée à l’extrémité où se trouvent les évents pour laisser la fumée s’échapper.

Sa construction rappelle effectivement la forme d’un baril.

Vous serez d’ailleurs peut-être surpris d’apprendre qu’à l’origine, de vrais barils étaient utilisés pour fabriquer des fumoirs faits à la main ! 

Barbecue de style barril ou offset

Barbecue de style baril ou offset

 

Ils conviennent parfaitement aux fumoirs à granules, alors que ces derniers peuvent être déposés dans la chambre de combustion adjacente à la cuve principale.

Les fumoirs de ce type ont souvent une surface de cuisson plus grande, ce qui en fait un choix fort intéressant pour ceux qui comptent faire le fumage de grandes quantités d’aliments en une seule cuisson.

Ces appareils sont également ceux qui sont les plus difficiles à utiliser. Ils peuvent par contre donner des résultats qui valent les efforts, avec des saveurs de fumée bien présentes. 

Barbecue aux granules horizontal

Les types de fumage 

Les différents modèles de fumoirs conviennent à différentes utilités, mais surtout, à vos connaissances et habiletés dans le domaine.

Vous devrez par contre vous attarder à une autre composante lors de votre futur achat.

En effet, il existe deux types de fumage, qui permettent de préparer vos morceaux de viande ou autres aliments, soit le fumage à chaud et le fumage à froid.  

 

Le fumage à chaud 

Le fumage à chaud permet de littéralement fumer et cuire les aliments choisis avec la fumée produite par le combustible.

Cette technique requiert une température qui oscille entre 40 degrés Celsius et 100 degrés Celsius. Celle-ci sera déterminée selon le type de morceau préparé.  

Certains modèles se prêtent mieux que d’autres à cette technique, comme les fumoirs électriques, Offset, Kamado ou Kettle.

Ces derniers permettent d’atteindre des températures assez élevées tout en ayant, dans certains cas, un réservoir de liquide qui permettra aux aliments de cuire avec un niveau d’humidité plus élevé dans la chambre de cuisson.  

pétoncles fumés

Pétoncles fumés à chaud

Le fumage à froid 

Le fumage à froid, de son côté, permet de préparer des aliments, sans toutefois les cuire, en les exposant à de la fumée froide.

Il exige une basse température, située entre 20 degrés Celsius et 30 degrés Celsius au maximum. 

Un saumon fumé à froid vous donnera un résultat qui ressembleras au saumon fumé que l’on retrouve surgelé en épicerie. 

Les fumoirs en armoire sont particulièrement efficaces pour mener à terme cette technique de fumage.

Ils permettent de bien contrôler la température à l’intérieur de la cuve et empêchent cette dernière d’osciller trop intensément.

Certains aliments, comme du saumon fumé, exigent des températures aux alentours de 25 degrés Celsius ainsi qu’une longue période de fumage.

Un appareil qui peine à maintenir une température stable pendant de longs temps de cuisson et tend à devenir de plus en plus chaud pourrait altérer ce type d’aliments et il est donc d’une importance capitale d’en choisir un de bonne qualité. 

Poisson fumé à froid

Poisson fumé à froid

Des critères de sélection importants 

L’autre critère particulièrement important lors de votre magasinage est le format de votre barbecue.

Un fumoir plutôt encombrant ou lourd sera très difficile à transporter lors d’escapades et devra fort probablement rester bien installé dans votre jardin.

À l’inverse, un appareil plus léger et moins imposant pourrait bien vous suivre lors de pique-nique ou si vous voulez l’apporter chez vos amis pour tenter de les impressionner avec de bons morceaux de viande fumés à point.

Je vous guiderai ci-dessous à travers les différentes options qui s’offrent à vous de ce côté.  

 

Le fumoir portatif 

Le fumoir portatif est celui qui vous conviendra le mieux si vous comptez le déplacer souvent et même le transporter avec vous à l’extérieur de la maison.

Par contre, le fumoir est un type d’appareil qui, contrairement à certains barbecues, n’est pas le plus adapté de ce côté.

Ainsi, je vous conseille de bien magasiner et vous assurez d’avoir vérifié toutes les options possibles avant de faire un choix.

Fumoir vertical au charbon

Fumoir vertical au charbon

Quelques fabricants proposent tout de même un fumoir de petite taille, voire même un fumoir de table, avec une surface de cuisson moindre, qui peut être alimenté par différents combustibles et être amenés en camping si vous le voulez.  

Ceci étant dit, je vous conseille d’opter pour un fumoir portatif au charbon ou à granules pour des résultats optimaux et une meilleure facilité de transport.

De plus, portez une attention particulière à ces critères : le poids, le montage nécessaire, la taille, les options de nettoyage, la facilité de transport et évidemment, le prix.  

 

Le fumoir autoportant 

Le fumoir autoportant est le format le plus conventionnel sur le marché. Il est constitué du fumoir en tant que tel monté sur des pieds et parfois, des roues, qui permettent de le déplacer, avec modération, dans votre jardin ou sur votre terrasse, par exemple.

C’est d’ailleurs cette mobilité qui en fait un modèle avantageux. De la même manière, il est souvent plus facile à bouger qu’un modèle peu mobile.

Le fumage pouvant occasionner beaucoup de saletés, provenant des gras de cuisson ou même du combustible utilisé, c’est un avantage indéniable que vous devriez considérer lorsque vous ferez votre choix.

Un fumoir qui se bouge facilement pourra être penché à votre guise pour amasser les cendres, par exemple, ou même apporté près de l’endroit où vous disposez de vos déchets.  

Il est donc primordial de vous assurer que votre appareil a des roues solides.

Les fumoirs étant de grandeurs et de poids différents, de bonnes roues sauront le soutenir et ne briseront pas. Un système d’essieu de moins bonne qualité pourrait par contre se briser plus rapidement et ainsi, compromettre tous les avantages reliés aux fumoirs autoportants.  

 

Fumoir au charbon autoportant de style barril (offset)

Fumoir au charbon autoportant de style barril (offset)

Le fumoir encastrable ou peu mobile 

Ce type de fumoir, et non le moindre, est souvent considéré comme haut de gamme et pourrait vous permettre de fabriquer votre cuisine extérieure de rêve, laquelle vous permettra de fumer ou de griller vos aliments préférés avec un aménagement professionnel.  

Les fumoirs encastrables ou peu mobiles, comme ceux qui n’ont pas de roulettes, doivent rester à leur emplacement pour toujours (ou presque)! 

C’est une option qui est cependant très intéressante si vous voulez ajouter un appareil polyvalent à votre jardin, particulièrement lorsque vous disposez déjà d’un BBQ encastrable.

Je vous conseille d’ailleurs, si vous avez prévu un bon budget, d’opter pour un appareil comme le Kamado encastrable si vous voulez un BBQ qui saura tout faire; griller, cuire et même fumer vos aliments.  

Vous pouvez trouver des fumoirs encastrables de plusieurs types sur le marché, selon vos besoins et préférences.

Ces derniers sont plutôt dispendieux, mais sont souvent très durables et resteront en bon état durant de longues années si vous les entretenez convenablement.

Par contre, n’optez pas pour cette option si vous comptez le bouger à répétition. En effet, un fumoir sans roulettes et lourd pourrait vous donner des maux de tête lors de déplacements.  

Je vous conseille également de vous assurer que l’endroit où vous déposez votre fumoir est ouvert ou a une bonne ventilation.

Une cuisine extérieure mal ventilée n’est pas adaptée à un appareil qui génère beaucoup de fumée. 

kamado encastré

Un barbecue de type kamado intégré à une table

Un monde à découvrir 

L’univers du fumage est particulier et fascinant.

Si le barbecue vous interpelle et que vous sentez le besoin d’en apprendre davantage sur le sujet, c’est une technique que vous devriez considérer et pour cause, vous pourrez apprendre à préparer de délicieux morceaux, comme du saumon fumé ou des viandes juteuses et fumées, dans le confort de votre cours.

Lors de votre magasinage, plusieurs facteurs, lesquels sont énumérés plus haut, seront à considérer, mais d’autres, comme la finition du fumoir, sa structure, un bon rapport qualité-prix et les accessoires pouvant y être ajoutés devront également faire partie de vos priorités.

Un bon fumoir fait d’acier inoxydable, par exemple, saura vous accompagner durant de longues années et jumelé à un grill, il vous permettra de devenir le cuistot favori de tout votre quartier. 

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