Quelques conseils pour fumer des aliments

par Thomas Harvey

La plupart des amateurs de BBQ raffolent du fumage et de toutes les saveurs pouvant découler de cette façon de cuisiner.

De plus, contrairement à certaines croyances, il n’est pas nécessaire d’avoir un fumoir en tant que tel pour s’adonner à cette pratique.

En effet, que vous possédiez un barbecue au charbon de bois, un barbecue au gaz ou un barbecue aux granules, vous n’êtes qu’à quelques connaissances et manipulations de pouvoir fumer une bonne pièce de viande, des fruits de mer ou un filet de poisson.

Voici quelques conseils en la matière, qui vous aideront probablement à passer des après-midis complets devant votre gril ou votre fumoir à parfumer votre cour arrière d’une exquise fumée de bois.

Je vous exposerai ci-dessous les différentes façons de faire selon votre appareil de cuisson, les caractéristiques reliées à chaque technique de fumage ainsi que d’autres informations primordiales pour mener à terme vos cuissons.

 

Les différentes façons de fumer

Le fumage consiste à soumettre des aliments à la fumée provenant d’une essence de bois particulière pendant de longues périodes, jusqu’à ce que celle-ci imprègne complètement les morceaux préparés.

Cette technique peut d’ailleurs être faite en utilisant différents produits et divers types de bois.

Les différentes essences doivent être soigneusement choisies pour donner des saveurs précises et intéressantes aux aliments.

Parmi les plus populaires, l’érable, le hickory, le mesquite, le cerisier, le hêtre, l’aulne, le pommier et le pacanier offrent des possibilités très intéressantes et peuvent être utilisées pour préparer divers types de viandes, poissons, ou d’autres aliments. (Lien vers article sur les différentes essences)

De plus, ces essences de bois sont disponibles sous plusieurs formats, lesquels sont intrinsèquement liés au type de barbecue que vous utilisez.

Paquets de bois de fumage

Assurez-vous d’avoir en mains plusieurs essences de bois, cela vous permettra de varier les saveurs

En effet, si vous possédez un fumoir conventionnel ou un barbecue aux granules, le fumage peut être fait avec des granules de bois, qui sont ensuite chauffées dans la chambre de combustion et dont la fumée et la chaleur sont finalement transmises dans la cuve de l’appareil.

Si vous utilisez un barbecue au charbon de bois, vous pourriez utiliser des copeaux de bois, qui doivent préalablement être trempés dans l’eau durant une trentaine de minutes afin de les humidifier, ou des morceaux de bois, tout simplement, qui sont beaucoup plus gros et peuvent être utilisés sans même être humidifiés.

Ces derniers sont d’ailleurs idéaux pour l’utilisation avec ce type de gril.

En effet, il vous suffit de placer les morceaux de bois à travers le charbon ou les briquettes et le tour est joué.

Afin d’obtenir une cuisson indirecte, n’oubliez pas de disposer votre combustible convenablement, de manière à créer une zone de cuisson qui fera en sorte que l’aliment n’est pas exposé directement à la source de chaleur.

Les barbecues au gaz, de leur côté, peuvent être utilisés pour fumer des aliments, moyennant l’utilisation d’accessoires de fumage ou d’une papillote de papier aluminium, tout simplement.

Il suffit d’humidifier des copeaux de bois de l’essence désirée, puis de les placer dans le contenant, avant de déposer ce dernier sur la grille ou directement sur les brûleurs.

Ce faisant, les copeaux chaufferont tranquillement jusqu’à brûler et dégager de la fumée.

Dans tous les cas, vous devriez prévoir de bonnes quantités de copeaux de bois, puisque vous devrez probablement en ajouter ou les changer durant le fumage de grosses pièces de viande, comme une poitrine de bœuf ou une épaule de porc.

copeaux de bois

Lorsqu’on utilise des copeaux de bois, pour éviter qu’ils ne s’enflamment, un période de trempage avant l’utilisation est nécessaire

 

Les accessoires de fumage

Comme je l’ai mentionné brièvement dans la section précédente, les barbecues au propane, au gaz naturel et au charbon nécessitent l’utilisation d’accessoires de fumage servant à accueillir les copeaux de bois et leur permettre de brûler sans être exposés directement aux flammes.

Les boîtes à fumer consistent en des boîtes de métal trouées dans lesquelles les copeaux peuvent être déposés et desquels peut s’échapper facilement la fumée.

Vous pourriez également créer votre propre boîte en utilisant du papier aluminium, tout simplement, un peu comme vous le faites peut-être déjà lorsque vous préparez des papillotes de légumes.

Il suffit d’envelopper les copeaux dans celui-ci et percer un trou pour que la fumée puisse s’échapper efficacement.

Le serpentin est un autre accessoire intéressant pour fumer en utilisant des granules ou de la sciure de bois.

Il consiste en une boîte ouverte, souvent de forme circulaire, contenant plusieurs sections, à la manière d’un labyrinthe.

Le serpentin est principalement utilisé avec des fumoirs et s’avère très efficace pour le fumage à froid, puisqu’il produit très peu de chaleur et permet au bois de brûler lentement.

Bref, c’est un excellent générateur de fumée.

Boîte à fumer

Une boîte à fumer en acier inoxydable est un accessoire très pratique et durable

 

Les températures de fumage

Il existe également différentes températures de fumage, lesquelles vous permettront de cuire les aliments que vous préparez ou de les fumer seulement.

 

Le fumage à chaud

Le fumage à chaud est idéal pour parfumer les aliments et les cuire tout en leur permettant d’absorber la fumée. Pour mener à terme ce type de fumage, je vous recommande d’utiliser des copeaux de bois comme combustible.

Pour fumer à chaud, il suffit de cuire vos morceaux de viande ou autres aliments à une température moyenne, soit entre 100 °F et 250 °F, durant plusieurs heures.

L’un des avantages les plus intéressants du fumage à chaud est qu’il peut être effectué en tout temps, peu importe la saison et les surprises de Dame nature.

De plus, alors que le fumage à froid nécessite parfois une cuisson supplémentaire après coup, le fumage à chaud vous permettra de manger dès qu’il est terminé, au grand plaisir de votre estomac.

Pour rendre vos aliments plus tendres, je vous conseille de prévoir une bonne marinade dans laquelle vous les laissez baigner longuement avant le fumage ou bien une saumure.

Les aliments qui sont les plus souvent cuits de cette façon sont principalement des viandes, dont la volaille, le bœuf et le porc, ainsi que certains types de poissons, comme les maquereaux.

fumage à chaud

Truite et pétoncle fumés à chaud, oui je sais c’est de la torture…

 

Le fumage à froid

Le fumage à froid, de son côté, permet de fumer les aliments sans les cuire.

En effet, puisque pratiquement aucune chaleur n’est utilisée durant le processus, l’aliment, peu importe sa nature, sera parfumé par la fumée froide, sans toutefois être prêt cuit.

L’un des mets les plus populaires nécessitant un fumage à froid est le fameux saumon fumé.

L’un des avantages les plus importants du fumage à froid est qu’il permet aux aliments d’être conservés plus longtemps sans même être cuits.

Dans le même ordre d’idées, le salage préalable des aliments est plus qu’important, voire même essentiel, pour un fumage à froid efficace.

Celui-ci permettra à la majorité de l’eau de s’échapper de l’aliment préparé et ainsi, d’empêcher les bactéries de continuer de se multiplier dans ce dernier.

Un passage de quelques minutes à quelques heures dans un mélange de sel et de sucre à la façon Gravlax est la préparation idéale pour faire fumer du poisson.

Pour un fumage à froid efficace, je vous recommande de régler votre appareil à une basse température, comprise entre 60 °F et 70 °F.

Cette température rend d’ailleurs le fumage à froid plus difficile à exécuter durant l’été. C’est pourquoi il est préférable d’attendre la saison hivernale pour ce faire.

Heureusement, les hivers sont plutôt longs au Québec. Vous n’aurez donc pas de difficulté à effectuer plusieurs fumaisons et faire des prévisions en vue de la saison estivale!

Si vous êtes plutôt débrouillard, vous pourriez également utiliser un vieux réfrigérateur ou de la glace pour baisser la température de la fumée et tenter d’imiter un environnement froid.

Cette pratique, bien que plus rare, peut faire des miracles lorsqu’il fait chaud à l’extérieur.

Les aliments fragiles bénéficient particulièrement de ce type de fumage. Je vous conseille de tenter le coup avec des poissons, des fromages, des charcuteries ou même un magret de canard, par exemple.

Vous pourriez même faire fumer votre riz si vous souhaitez étendre vos horizons culinaires. Bref, les possibilités sont nombreuses.

Saumon fumé à froid tranché

Ces tranches de saumon fumé à froid nous font saliver à coup sûr. Qui n’aime pas ça?

 

Un monde de possibilités

Vos papilles gustatives, mais également votre odorat, vous remercieront fort probablement des effluves et saveurs pouvant être obtenus avec des aliments fumés.

En effet, il existe tant de possibilités quant aux essences de bois choisies et aux types d’aliments pouvant être préparés que vous pourrez tenter plusieurs combinaisons, selon vos goûts et préférences.

C’est d’ailleurs un de mes conseils. N’hésitez pas à tenter de créer votre propre formule magique, celle qui fumera vos pièces de viande favorites à la perfection avec un goût fumé unique.

Ce faisant, vous pourrez ajouter votre petite touche personnelle à chaque cuisson, au risque de rendre votre voisinage et vos amis jaloux.

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