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Vous connaissez probablement déjà le goût exceptionnel des pièces de viande ou poissons fumés. Cette façon de préparer des aliments en les laissant s’imprégner de la fumée provenant de différentes essences de bois est unique.
Contrairement à ce que certains croient, il est plus que possible de fumer vous-même, en utilisant votre gril, dans le confort de votre cour arrière.
De plus, vous n’avez même pas besoin de disposer d’un fumoir ou d’un barbecue aux granules pour ce faire.
En effet, si vous êtes l’heureux propriétaire d’un barbecue au gaz, il vous suffit de vous munir de quelques accessoires et de connaître certains trucs et astuces pour impressionner votre entourage et parfumer votre quartier durant des heures.
Je vous expliquerai donc, dans les quelques lignes qui suivent, comment fumer avec un barbecue au gaz naturel ou au propane.
Les différentes façons de fumer sur un barbecue au gaz
Même s’il n’est pas fait expressément pour le fumage, votre BBQ au gaz est amplement suffisant pour fumer une épaule de porc ou une poitrine de bœuf, par exemple. D’ailleurs, il existe plusieurs façons de ce faire. Voici celles que je préfère.
Les différents types de bois
Évidemment, choisir le bon type de bois est plus qu’essentiel pour parfumer vos aliments, puisque le goût qui résultera de sa combustion est celui que vous goûterez ensuite en dégustant votre cuisson.
Plusieurs essences de bois, dont le mesquite, l’érable, le pacanier, le cerisier, l’aulne, le hickory ou d’autres arbres fruitiers, sont couramment utilisées lorsque vient le temps de faire du barbecue.
Pour en connaître davantage sur l’essence de bois de fumage que vous devriez choisir, vous pouvez consulter cet article. (Lien vers l’article)
Toutefois, vous devriez également prendre en compte la forme sous laquelle ce bois sera brûlé. Pour fumer, il est possible d’utiliser des copeaux de bois, des morceaux de bois, tout simplement, des granules ou même des sciures de bois.
Avec un barbecue au gaz, puisque la combustion provient des brûleurs et donc, de flammes vives et très chaudes, je vous conseille d’opter pour les copeaux de bois préalablement trempés dans l’eau.
D’autres formes pourraient aussi faire le boulot, selon l’accessoire que vous utiliserez, lesquels seront discutés dans la section suivante.
Assurez-vous d'avoir en mains plusieurs essences de bois, cela vous permettra de varier les saveurs.
Les appareils de fumage pour barbecue au gaz
Pour faire brûler le bois lentement et lui permettre d’émettre la fumée qui donnera ses arômes à vos aliments, vous devrez utiliser ou confectionner vous-même un appareil de soutien.
Souvent, celui-ci prend la forme d’une boîte à fumage, qui consiste en une boîte en métal trouée et d’un couvercle pouvant être retiré.
Pour l’utiliser, il vous suffit de faire tremper vos copeaux de bois pendant une trentaine de minutes et de les déposer dans ladite boîte.
Ensuite, le tout peut être placé à l’intérieur de la cuve, sur les grilles de cuisson ou directement sur les brûleurs, afin de les faire chauffer et ultimement, les faire brûler lentement.
Vous pourriez d’ailleurs confectionner votre propre boîte en utilisant du papier d’aluminium, un peu à la manière d’une papillote, dans lequel vous percez des trous qui laisseront la fumée s’échapper. Cette façon de faire est assez facile et toute aussi efficace.
Elle pourrait être parfaite pour vos premiers pas dans le domaine ou pour tester votre BBQ.
De la sciure de bois ou des granules peuvent également être brûlées lentement en utilisant un serpentin à la place d’une boîte.
Celui-ci est essentiellement un contenant, souvent circulaire, ayant plusieurs corridors, un peu comme un labyrinthe.
Les sciures ou les granules de bois doivent être déposées dans le serpentin et ce dernier n’a qu’à être placé sur les grilles de cuisson pendant que le barbecue chauffe.
Finalement, il est aussi possible de fumer en utilisant un morceau de bois de plus grande taille en contact direct avec le BBQ.
Pour ce faire, il vous suffit de placer le bois de fumage sur la grille du haut. Selon la force de la source de chaleur, soit les brûleurs, celui-ci ne devrait pas prendre feu et une fumée bleutée, parfaite pour le fumage, sera diffusée à l’intérieur de la cuve.
Toutefois, cette technique requiert une attention particulière, puisqu’un barbecue dont la puissance est trop élevée pourrait ruiner le tout en brûlant le bloc de bois trop rapidement.
Une simple papillote de copeaux de bois fait un travail très efficace et ce, à faible coût.
Les températures de fumage
Les températures auxquelles vous devrez ajuster votre appareil de cuisson diffèrent selon le type de fumage que vous exécuterez.
En effet, le fumage à chaud diffère grandement du fumage à froid. Les aliments que vous pouvez préparer avec chaque technique devraient également être considérés. Voici les principales caractéristiques de chaque type de fumage.
Le fumage à chaud
La différence principale entre le fumage à chaud et le fumage à froid est que l’utilisation de chaleur permet non seulement de parfumer les aliments, mais aussi de les cuire durant le processus.
Les copeaux de bois sont particulièrement efficaces pour ce type de fumage.
Une basse température comprise entre 100 °F et 250 °F est requise pour ce genre de cuisson lente.
Vos morceaux de viande ou autres aliments doivent rester dans le gril durant plusieurs heures pour vous assurer que la fumée les imprègne adéquatement et qu’ils cuisent convenablement.
Le fumage à chaud peut être fait en tout temps, quelle que soit la saison.
En effet, même si la saison hivernale fait des siennes et que vous ne pouvez pas sortir de votre maison sans vous geler le bout du nez, votre gril devrait être en mesure de produire assez de chaleur pour un fumage efficace.
Les aliments bénéficiant le plus du fumage à chaud sont les viandes, dont le boeuf, le porc et la volaille. Certains types de poissons peuvent aussi être considérés, dont les maquereaux.
D’ailleurs, je vous conseille de préparer une bonne marinade avant de déposer ceux-ci à l’intérieur de votre appareil de cuisson. Ils seront encore plus tendres et savoureux.
Pétoncles fumés à chaud
Le fumage à froid
Le fumage à froid, comme vous vous en doutez peut-être, permet de fumer les aliments sans les cuire.
Pratiquement aucune chaleur n’est utilisée durant le processus, ce qui fait en sorte que l’aliment aura un goût fumé, mais ne sera pas cuit.
L’un des avantages du fumage à froid réside dans le fait qu’il permet aux aliments d’être conservés plus longtemps sans nécessairement être cuits. Il suffit de penser au fameux saumon fumé.
Pour un fumage efficace, je vous conseille de submerger vos aliments durant quelques heures dans un mélange de gros sel et de sucre, un peu à la façon gravlax, mais beaucoup moins longtemps.
Celui-ci permettra à l’eau de s’échapper et, conséquemment, la prolifération de bactéries sera stoppée, prolongeant la durée de vie de l’aliment.
Moitié sel, moitié sucre, pendant une heure ou deux pour préparer du poisson à fumer, rien de plus simple. Si vous préférez, vous pouvez concocter une saumure liquide, eau, sel et sucre dans laquelle vous laissez tremper votre poulet, poisson ou autre toute une nuit.
La température idéale pour un fumage à froid se situe entre 60 °F et 70 °F. C’est pourquoi il peut être plus difficile d’utiliser cette technique de fumage durant la saison estivale.
En effet, lorsqu’il fait trop chaud, votre gril aura probablement de la difficulté à maintenir une température aussi basse.
L’hiver, vous ne rencontrerez pas ce genre de problème.
Toutefois, si vous souhaitez à tout prix profiter de vos après-midi d’été pour faire fumer des fromages ou des poissons, sachez qu'il est possible d’utiliser un vieux réfrigérateur, voire même de grandes quantités de glace, pour tenter de maintenir votre environnement froid.
Les aliments plus fragiles, comme les poissons, les charcuteries ou les fromages, peuvent facilement être fumés à froid.
Toutefois, puisque cette technique n'est pas utilisée pour la cuisson en tant que telle, vous pourriez aussi explorer différentes possibilités et faire fumer votre riz, vos œufs cuits durs ou votre magret de canard, par exemple.
Poisson fumé à froid
Le barbecue au gaz, un gril polyvalent et efficace
Vous n’avez pas besoin d’un fumoir pour préparer de grosses pièces de viande ou de délicats filets de poisson.
En effet, votre barbecue au gaz est beaucoup plus polyvalent que vous ne le pensez.
Avec des connaissances élaborées et en utilisant certaines techniques, vous pourrez donc facilement préparer une épaule de porc qui regorge de saveurs ou profiter des hivers du Québec pour faire du saumon fumé, qui rendront vos bagels matinaux encore plus savoureux.
