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Une question simple qui concerne un point clef d’une bonne cuisson au BBQ. Puisque pour optimiser la grillade frémissante d’une pièce de viande fumée à la saveur unique du charbon de bois, il faut avant tout de bonnes braises, et surtout les entretenir.
Et que ce soit avec la bouche ou avec un outil, on a tous vu quelqu’un souffler ou ventiler les braises d’un foyer en cours lors d’une session de BBQ.
Alors, vous vous demandez : mais pourquoi exactement il faut souffler sur les braises du barbecue ?
Est-ce que ça fait vraiment une différence ? Quelle est la meilleure technique de soufflage ?
Comment maintenir les braises et les entretenir ? Comment être sécuritaire ?
Pourquoi raviver des braises ? Comment cela peut faire la différence sur la cuisson des aliments ?
Je vais essayer ici de vous en dire un peu plus sur le fameux soufflage, l’alimentation en air d’un feu de barbecue et des précieuses braises de charbon, qui font aussi que la saveur fumée est incomparable, par rapport à un barbecue électrique ou au propane.
En résumé
Un feu ne peut pas exister sans oxygène, donc sans air, et malgré les aérations qu’on peut trouver sur tous les modèles de BBQ, que ce soit des modèles de style Kettle ou Kamado, il faut parfois donner un coup de pouce aux braises en soufflant dessus, que ce soit avec la bouche ou avec un outil exprès, un soufflet, tout en restant sécuritaire.
Cela peut permettre de garder et raviver les braises pour prolonger ou ajuster la cuisson si nécessaire : augmenter le temps de cuisson et la température.
Cependant, il faut garder en tête que d’autres éléments jouent, comme le type de charbon et de BBQ, et qu’on doit aussi jouer avec le positionnement de la grille de cuisson par rapport aux braises.
Le fonctionnement d’un BBQ au charbon de bois
Tout d’abord, pour bien comprendre l’histoire de souffler sur les braises, il faut rappeler rapidement le fonctionnement d’un barbecue au charbon de bois.
Dans ce type de barbecue, un des plus populaires, traditionnels et réputés pour la saveur inimitable du feu de bois, la cuisson des aliments se fait par rayonnement de chaleur, grâce à du charbon de bois incandescent, c’est-à-dire du charbon en combustion : des braises rouges qui produisent un rayonnement très chaud permettant de cuire et saisir les aliments sur la grille de cuisson.
Braises VS Flammes pour la cuisson ? Les braises produisent un rayonnement de chaleur qui est beaucoup plus stable, constant et homogène que les flammes d’un feu, et leur température est aussi plus facile à contrôler et ajuster avec l’apport en oxygène, donc l’arrivée d’air : c’est pour cela qu’on cuisine avec les braises, et non les flammes.
C’est pourquoi ces braises sont primordiales dans le BBQ, et notamment leur maintien : l’allumage du feu n’est pas tout, il faut aussi que les braises continuent à rougir, pour maintenir l’intensité et la température nécessaires à la cuisson, la haute température de leur rayonnement.
Et c’est dans cette optique que l’air sera essentiel, pour oxygéner le feu et maintenir ou relancer la combustion, qui gardera les braises de charbon de bois bien rouges et « actives », produisant la haute chaleur.
Pour cela, rien de tel que de souffler sur les braises.
Le principe de feu : le triangle de la combustion
On souffle sur une bougie pour l’éteindre, mais sur des braises pour les rallumer ou les maintenir ?
Rappelons alors le principe de la combustion, qui est une réaction chimique : rapide cours de physique 101 pour mieux comprendre le principe de souffler sur les braises.
Pour créer une combustion, il y a besoin de trois éléments, d’où le triangle du feu. Dans un barbecue au charbon de bois, la combustion est toujours créée par :
- La température élevée qui crée l’énergie d’activation, la flamme créée par l’allume-feu, le papier journal ou le petit bois, selon ce qu’on utilise pour l’allumage
- Le combustible qui brûle et se consume, ici le charbon ou les briquettes
- Le comburant qui entretien la combustion, souvent du dioxygène ou de l’oxygène : l’air
Le dernier des trois éléments est donc l’air, et c’est pourquoi il est essentiel d’avoir une arrivée d’air sur le foyer et les braises pour maintenir la combustion, que ce soit par des trappes d’air intégrées au BBQ, ou en soufflant sur le brasier.
C’est l’oxygène de l’air qui garde les braises vives, ce dont on a besoin pour cuire.
Braises vives = meilleure cuisson
Les braises vives sont celles qui sont encore incandescentes, avec parfois une petite flamme continue, en opposition aux braises qu’on peut dire « mortes » ou « dormantes », qui ont commencé à refroidir, et sur lesquelles on n’a plus de flamme ou de rougeoiement, seulement rouges à l’intérieur.
Ce sont évidemment les braises vives qui sont les meilleures pour la cuisson, car leur production de chaleur est plus élevée pour bien cuire et saisir les aliments.
Et c’est pour cela qu’on voudra souffler régulièrement sur les braises, pour les garder vives, c’est à dire rougeoyantes, incandescentes avec une légère flamme constante.
Entretenir les braises = ajuster la cuisson
Le but ici n’est pas seulement de maintenir la plus haute température en gardant les braises vives, mais d’arriver à maitriser puis ajuster la température, selon le type d’aliments que vous faites cuire, le type de recette et la quantité.
En effet, on n’aura pas le même temps de cuisson ou la même température pour faire griller des poivrons à l’huile d’olive que pour une épaisse côte de bœuf ou un poulet entier.
On pourra donc souffler sur les braises de différentes manières :
- Souffler doucement pour maintenir la combustion et allonger le temps de cuisson
- Souffler un peu plus pour augmenter la chaleur et température de cuisson
- Souffler encore un peu plus pour faire rougir les braises, augmenter leur rayonnement pour griller les aliments
Selon la puissance du feu, si par exemple, vous avez un niveau d’intensité déjà élevé, il est possible d’ajuster la cuisson en déplaçant votre grille de cuisson, si le design de votre BBQ vous le permet, et de s’éloigner ou se rapprocher des braises.
Enfin, on peut aussi rajouter du charbon au cours de la cuisson, si on veut rallonger le temps de cuisson et remonter l’intensité de manière significative, en ajoutant des braises.
C’est tout l’art de la cuisson au charbon de bois, moins évident à maîtriser que sur une plancha ou un barbecue électrique dont l’intensité est constante, mais avec une saveur fumée inimitable.
Différents bois pour différentes cuissons
Pour aller plus loin dans l’ajustement de la cuisson, il faut savoir que les braises de charbon seront différentes d’un bois à l’autre, notamment selon la densité.
- Bois tendre: Le charbon de bois tendres comme le peuplier ou le tilleul est plus facile à allumer, génère plus rapidement une chaleur intense, mais il se consume plus vite : je vous le conseille plus pour des grillades rapides comme des saucisses, des poitrines de poulet ou fines tranches de viande.
- Bois dur: Le charbon de bois durs et denses comme le chêne ou le hêtre peut demander plus de travail à l’allumage, mais il durera plus longtemps, et je vous le recommande donc pour des grillades plus longues, des viandes qui demandent à cuire plus longtemps, un poulet entier par exemple, un gros steak de bison, ou encore pour des cuissons plus lentes et fumées, comme au Kamado.
Avant de souffler sur vos braises, il faut alors s’assurer que vous utilisez les charbons appropriés, puisque par exemple si vous êtes sur des projets de grillades assez longues et que vous avez du charbon de bois trop tendre, vous mettrez trop d’effort à essayer de raviver les braises qui se consumeront trop vite.
Comment souffler sur vos braises de barbecue ?
Il faut maintenant préciser comment s’y prendre pour concrètement souffler sur les braises et les raviver, ou les maintenir.
Car si la plupart des barbecues à charbons sont équipés d’aérations prévues à cet effet, c’est souvent « à la main » qu’il faut réaliser l’action de soufflage sur les braises.
Si vous vous demandez quels sont les meilleurs moyens, je vous donne ici quelques techniques de plus courantes.
Souffler, tout simplement
La première technique, la plus instinctive et la plus simple, c’est bien de souffler avec sa bouche, tout simplement.
Mais attention, ce n’est pas forcément le plus facile : il faut souffler non pas un grand coup, mais un souffle continu qui garde une bonne intensité.
Selon le degré d’incandescence des braises, si elles sont un peu éteintes ou non, il faudra parfois s’y prendre à plusieurs reprises avant qu’une flamme apparaisse.
Il faut aussi arriver à bien diriger son souffle vers les braises, ce qui n’est pas toujours évident selon la configuration que vous avez, et le format et la taille du barbecue.
Attention bien évidemment, selon la taille et l’intensité des braises, à ne pas vous brûler : barbus et moustachus, cette technique présente ses risques si on s’approche trop du feu, et il faut aussi rester vigilant lorsque la flamme reprend, cela peut parfois être brusque.
Cette technique a donc l’avantage de ne nécessiter aucun outil sinon votre bouche et vos poumons pour envoyer un peu d’air, mais l’inconvénient d’être un peu dangereuse, inconfortable si on approche son visage des braises, et pas toujours précise.
C’est pourquoi il existe depuis toujours des outils exprès pour souffler sur un feu et des braises.
Technique de l’éventail : Il est aussi possible d’utiliser une pièce de carton ou autre pour l’utiliser comme éventail et envoyer de l’air sur les braises ; cependant, cette technique manque souvent de précision, et elle peut être difficile à maîtriser, surtout pour faire un souffle continu.
Souffler avec un outil : soufflet de cheminée, souffleur électrique, autres
Pour vous aider dans cette étape plutôt essentielle de souffler sur les braises de votre barbecue, et ne pas vous époumoner, perdre votre souffle et votre moustache au passage en soufflant d’un peu trop près, il existe plusieurs outils, des plus anciens aux plus modernes.
Le soufflet manuel : Un peu sur un principe d’accordéon, ce soufflet à l’ancienne, qu’on voit parfois accroché près des cheminées dans les vieilles maisons, vous permet de pomper de l’air et de le pointer directement sur vos braises, sans électricité, et en plus, on ne peut pas nier le look vintage de cet accessoire que l’on voit bien sortir d’un film de cape et d’épée, qui est également très efficace pour raviver un feu de cheminée.
Le soufflet électrique : L’outil le plus moderne pour souffler sur les braises ; il existe différents modèles et des designs différents, mais cela ressemble généralement à un genre de petit pistolet à air, avec des airs de sèche-cheveux, fonctionnant à batterie ou à fil pour les moins pratiques : c’est celui qui demande le moins d’effort, mais certains modèles seront plus fragiles que des modèles manuels car en plastisque, et l’efficacité du souffle pourra varier d’un modèle à l’autre.
Le soufflet « bouffadou » : Ancestral, mais diablement efficace, le bouffadou est un long bâton de bois, souvent avec une petite poignée, percé dans la longueur, comme un tube, pour vous permettre de souffler l’air avec votre bouche mais sans vous approcher du feu ; sans électricité, il demande un peu de souffle de votre part, mais son efficacité a traversé les siècles, et vous aurez l’air d’un magicien en ravivant votre feu et vos braises avec cet instrument peu commun ! Il existe aujourd’hui des versions modernes en acier.
Souffler sur des braises, toujours en sécurité
Des braises incandescentes restent du charbon en combustion, et le moindre petit bout qui revole peut causer non seulement un départ d’incendie, mais aussi des blessures au visage, aux mains ou au bras.
Peu importe la méthode avec laquelle vous choisissez de souffler sur vos braises, il faut rester prudent car un accident est vite arrivé.
Sécurité incendies
Une braise rouge qui revole et atterrit dans de l’herbe sèche, ou près d’un rideau, ou toute matière combustible, cela peut vite donner des risques d’incendies.
C’est pourquoi il faut faire attention, que ce soit à la main ou avec un souffleur électrique, de ne pas y aller trop fort pour éviter que des braises incandescentes s’envolent.
Il faut également respecter des distances de sécurité lorsqu’on place son BBQ, à savoir pas trop proche d’une habitation, d’une porte ou d’une fenêtre, mais également s’assurer qu’il n’y a pas d’objet en matières inflammables dans le périmètre.
Sécurité blessures
Jouer avec le feu ça reste dangereux, surtout lorsqu’on se met à souffler dessus, car il y a toujours des risques que des petites braises ou petits bouts de bois incandescents puissent revoler, et aussi que l’oxygène apporté puisse créer une grosse flamme soudaine.
C’est pourquoi il faut d’abord penser à se protéger soi-même, notamment quand on souffle avec la bouche : toujours fermer les yeux au moment de souffler, y aller doucement, et rester à une distance raisonnable du foyer.
Si on utilise un souffleur manuel ou électrique, la prudence reste de mise, comme l’utilisation de gants pour prévenir toute brûlure aux mains.
Et bien évidemment, on ne soufflera pas s’il y a quelqu’un d’autre, un enfant ou un animal de compagnie à proximité du foyer, pour éviter qu’une braise ne s’envole vers lui.
Souffler sur des braises : l’art de maitriser le BBQ au charbon de bois
Comme nous l’avons vu, il est essentiel de souffler sur les braises dans la cuisson au barbecue, mais il y a plusieurs éléments qui vont rentrer dans l’équation et la maîtrise du feu, comme le type de bois et de charbon, selon le type d’aliments et de recettes.
Pour résumer, il faut souffler sur les braises pour :
- Maintenir les braises vives et prolonger la cuisson
- Ajuster la température de cuisson, l’augmenter légèrement
- Faire griller un peu plus les aliments en ravivant les braises
Cependant, on peut aussi ajuster la grille de cuisson et sa distance par rapport aux braises, ou encore en rajoutant du charbon pour augmenter la quantité de braises.
Il est aussi essentiel de bien placer son charbon lorsqu’on utilise ce genre de technique, je vous en dit plus dans cet article.
Si vous vous magasinez un nouveau barbecue à charbon de bois, consultez ma sélection des meilleurs modèles.
