Comment bien placer le charbon dans son barbecue

par Thomas Harvey

La cuisson sur barbecue permet une multitude de possibilités et il est important de bien les maîtriser et les comprendre.

Que ce soit avec un barbecue électrique, au propane, au charbon de bois naturel ou aux granules, l’utilisation d’un gril vient avec différentes façons de préparer vos aliments et celles-ci ne doivent pas être prises à la légère, puisqu’elles diffèrent selon plusieurs facteurs.

En effet, alors que certains morceaux de viande nécessitent seulement d’être saisis pendant un instant à haute température, d’autres morceaux, devant être cuits plus longtemps, doivent être placés en cuisson indirecte durant de longues heures.

Je me concentrerai ci-dessous sur les BBQ au charbon et les façons de placer ce dernier selon le type de cuisson recherché.

Une fois que vous aurez soigneusement préparé votre charbon avec un allume-feu, du petit bois, du papier journal ou peut-être même grâce à l’utilisation d’autres accessoires, comme une cheminée d’allumage, des cubes allume-feu ou d’autres produits, vous devrez disposer votre charbon ardent dans la cuve de votre appareil et il existe plusieurs méthodes pour ce faire.

Les différentes méthodes de cuisson

Comme je l’ai mentionné auparavant, chaque aliment nécessite une température de cuisson qui peut différer, mais également une façon différente d’être exposé à la chaleur.

Ainsi, puisque ce sont les morceaux de charbon ou les briquettes qui, lorsqu’allumées, transmettent la chaleur à la surface de cuisson, le fait de les placer de diverses manières au fond de la cuve fait en sorte que la chaleur soit concentrée à certains endroits et moins à d’autres.

Voici les principales méthodes pouvant être utilisées ainsi que des exemples de grillades pouvant en bénéficier.

La cuisson directe

La cuisson directe est bien décrite par son titre. En effet, elle consiste à une cuisson d’aliments directement par-dessus le charbon de bois avec un feu ardent sur toute la surface de cuisson.

Cette façon de faire permet de diffuser la chaleur de deux façons distinctes.

Premièrement, la chaleur diffusée dans l’ensemble de la cuve, assez uniformément, vous permettra de cuire l’aliment choisi dans son entièreté.

D’un autre côté, la chaleur transmise à l’ensemble de la grille de cuisson vous permettra de bien saisir les morceaux préparés, ce qui donne les fameuses marques de grilles sur ces derniers.

Disposition idéal pour un party hamburger lorsque l’on veut saisir et cuir rapidement pour rassasier plusieurs convives. Attention de ne pas brûler les boulettes tout de même.

Voici, en image, comment le charbon doit être placé dans le fond de la cuve pour mener à terme une bonne cuisson directe.

Charbon qui couvre tout le fond

Aucune zone de sécurité ici, le charbon diffuse sa chaleur sous toute la surface de cuisson.

 

Il vous suffit de placer le charbon uniformément en dessous de votre zone de cuisson.

Les aliments qui bénéficient le plus de la cuisson directe sont nombreux. Comptons parmi ceux-ci les morceaux minces et contenant peu de sucre ou d’eau.

En effet, vous pouvez, par exemple, facilement y faire griller des galettes de bœuf, saisir des côtelettes de porc ou même faire griller des poissons complets.

Toutefois, c’est également une méthode qui peut engendrer certaines dérives et je vous conseille de surveiller attentivement votre gril lorsque vous la mettez en pratique, puisqu’autant de chaleur directement sous vos aliments peut facilement les brûler et que peu de gens souhaitent manger un hamburger réduit en cendres!

La cuisson avec 2 zones directes

La cuisson directe peut également se faire sur deux zones différentes, soir avec une température élevée d’un côté et modérée de l’autre.

Cette façon de faire est particulièrement intéressante si vous devez faire saisir un morceau à feu fort, mais devez également en terminer la cuisson sur un feu plus modéré.

Ainsi, vos deux zones vous permettent de faire de la sorte en quelques manipulations seulement, en plus de vous permettre de conserver une zone de sécurité à plus basse température tout en continuant d’alimenter votre BBQ avec de la chaleur conséquente.

Comme il est illustré sur l’image ci-dessous, vous n’avez qu’à placer une plus grande quantité de charbon d’un côté, puis une quantité moindre de l’autre, et vous devriez obtenir deux zones avec des surfaces de cuisson à différentes températures suite à l’allumage.

2 zones directes

Quelques morceaux de charbon suffisent sur un côté pour obtenir une zone directe modérée.

 

Les aliments qui peuvent le plus bénéficier de ce type de cuisson sont les saucisses, les tournedos de bœuf, les crevettes et même certains légumes, par exemple.

C’est une façon plutôt polyvalente de distribuer la chaleur dans votre gril et conséquemment, elle pourrait vous être très utile si vous devez préparer plusieurs types d’aliments en même temps.

La cuisson indirecte

La cuisson indirecte permet de cuire des aliments de façon indirecte, donc sans les exposer au charbon de bois ardent directement.

C’est une façon de faire particulièrement efficace pour faire cuire la nourriture jusqu’à une température précise lors de longues cuissons sans braises directement sous celle-ci, un peu à la manière d’un four conventionnel.

Pour ce faire, il suffit de placer les briquettes de charbon ou le charbon d’un côté du barbecue, de l’allumer, puis, lorsque les braises sont bien vives, placer vos aliments du côté où il n’y en a pas.

Une température contrôlée et un déflecteur de chaleur sont les meilleurs paramètres pour réaliser des cuissons très longues.

Ainsi, vous pourrez les cuire pendant de longues périodes sans avoir peur qu’ils ne brûlent et si vous le désirez, vous pourrez tout de même les saisir du côté de la braise à la fin de votre cuisson pour les colorer ou les finaliser.

Voici, en image, comment je vous conseille de disposer votre BBQ pour faire de la cuisson indirecte avec succès.

cuisson indirecte

cuisson indirecte sur 2 barbecues en même temps! Pourquoi pas?

 

Les aliments plus épais et ayant une plus haute teneur en sucre sont ceux qui bénéficient le plus de la cuisson indirecte, comme les côtes de boeuf, le rôti de palette de boeuf, la joue de boeuf, les ailes de poulet, les côtes levées de porc ou même les pommes de terre.

 

Reverse sear

Après avoir atteint la température interne désirée en cuisson indirecte (au dessus du déflecteur), cette côte de boeuf se fait saisir et colorer sur feu directe. (oui les carottes ont l’air délicieuses)

La cuisson avec 3 zones indirectes

Une autre méthode de cuisson indirecte, soit la cuisson avec 3 zones indirectes, peut s’avérer fort intéressante pour certaines cuissons nécessitant des périodes relativement longues de cuisson et devant conserver une certaine humidité.

Elle consiste en une zone de chaleur au centre du barbecue, mais sans flammes directes, alors que les braises sont plutôt disposées sur les deux côtés de l’appareil.

Pour ce faire, vous n’avez qu’à placer le charbon ou les briquettes des deux côtés opposés de votre cuve et faire cuire vos aliments au centre de celle-ci.

Il est également possible de placer, dans la zone indirecte située au centre du BBQ, un récipient rempli d’eau ou du liquide de votre choix, comme du jus de pomme, de la bière ou du bouillon.

Cette façon de faire vous permettra de concocter à merveille certains morceaux de viande, comme des pilons de poulet, un poulet en crapaudine sur une canette de bière ou même des saucisses.

Voici une image qui devrait vous permettre de mieux comprendre ce procédé particulier.

Charbon sur deux côtés

Le charbon est divisée sur les deux côtés.

La cuisson avec charcon de bois en cercle

Cette méthode ressemble étroitement à la cuisson avec 3 zones indirectes. Elle consiste à placer les briquettes de charbon ou le charbon en cercle, tout autour de la cuve.

Elle est donc particulièrement facile à faire si vous possédez un barbecue de type kettle.

Les avantages que vous pouvez en retirer sont également semblables à la méthode précédente; elle permet d’obtenir une bonne chaleur dans le barbecue sans braises ardentes directement sous l’aliment que vous désirez cuire.

C’est également avec cette méthode que vous pourriez vous adonner à la technique d’allumage du serpent.

Cette dernière permet d’allumer seulement une extrémité du cercle de charbon et de laisser le feu se répandre tranquillement à l’ensemble de l’appareil.

Bref, la cuisson avec le charbon disposé en cercle est principalement réservée aux cuissons longues.

Voici une image pour vous aider à mieux comprendre comment mener cette méthode à terme.

charbon en rond

Source : popularmechanics.com

La cuisson avec charbon de bois au centre

Cette dernière méthode permet de créer un flux de chaleur efficace tout autour de la cuve.

En effet, la cuisson avec charbon de bois au centre consiste à mettre un tas de charbon allumé au centre du barbecue, un peu sous forme de tipi, tout en laissant le pourtour dégagé, ou vous pourrez faire griller vos aliments.

J’apprécie particulièrement cette technique pour la chaleur uniforme qu’elle permet de diffuser partout dans le gril, tout en laissant une zone moins chaude sur la surface de cuisson.

Elle permet la cuisson optimale de morceaux comme des ailes de poulet bien cuites, mais également juteuses et croustillantes. Voici comment parvenir à celle-ci en image.

Charbon au centre

Des pilons de poulet disposés tout autour d’un charbon de bois bien au centre du barbecue.

Conclusion

Le fait de préparer ses zones de chaleur convenablement est un art qui vous permettra d’éviter de brûler ou trop cuire vos aliments, tout en grillant à la perfection certains morceaux de viande.

Je vous conseille de toujours garder en tête les méthodes expliquées tout au long de cet article, tout en vous permettant d’explorer quelques possibilités selon la grandeur de votre appareil, votre type de barbecue ainsi que ses capacités de cuisson.

De plus, il est important de conserver une zone de sécurité dans sa cuve, c’est-à-dire une partie de la surface de cuisson ou on ne retrouve pas de braises ardentes, et ce, peu importe la méthode utilisée.

Une zone de sécurité pourrait sauver votre souper, à moins que vous aimiez les aliments brûlés.

Ce faisant, vous aurez toujours un endroit où déposer des aliments qui risquent de trop cuire avant d’atteindre le point de non-retour.

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