Plancha ou barbecue : lequel est le plus sain ?

1,3K

Le débat est brûlant entre les amateurs de grillades, encore plus à l’approche des beaux jours : quel est le meilleur pour la santé, entre se faire griller de bonnes pièces de viande sur une plancha ou sur un barbecue ?

Entre les puristes du BBQ – dont je fais partie, j’avoue ! – et les nouveaux adeptes de la plancha moderne, le débat santé et cuisine fait rage.

La plancha a gagné en popularité ces dernières années sur la scène des grillades, de l’Espagne à la France puis au Québec, et ses défenseurs prônent souvent l’aspect de la cuisson saine, le fait de cuire en utilisant moins de matières grasses et une température moins élevée : cependant, selon le type de plancha, la team BBQ riposte en évoquant parfois les risques éventuels de toxicité.

Néanmoins, il n’y a pas de contact direct avec la flamme lorsqu’on cuisine à la plancha, alors que le barbecue peut présenter des risques de carbonisation et fumées potentiellement toxiques.

Mais encore ? Quels arguments pour et contre ? Si comme moi vous ne pouvez pas vous passer d’une bonne grillade même en hiver, et que vous n’êtes pas certains de savoir qui croire et que choisir entre le camp plancha et le camp barbecue, je vais essayer de vous en dire plus dans cet article.

En pesant les avantages et inconvénients ces deux types de cuisson, champions de la cuisine extérieure, vous pourrez vous faire une meilleure idée des meilleurs usages pour la santé, selon le type d’usage que vous en faîtes.

 

 

Plancha VS Barbecue : différents modes de cuisson

Pour bien comprendre où on s’en va dans ce débat, il convient de rappeler les principes fondamentaux de cuisson des deux méthodes, pour ensuite aller chercher le pour et le contre d’un point de vue santé.

Car ce sont deux appareils qui cuisent en utilisant des processus relativement différents, malgré la finalité commune de griller et saisir des aliments.

La plancha : rapide et efficace

Comme son nom l’indique, la plancha est une cuisson que l’on réalise directement sur une plaque. Elle peut être électrique ou au gaz, propane ou butane.

Dans la plancha électrique, c’est un élément chauffant qui fera monter la température de la plaque grâce à un thermostat, et dans la plancha à gaz, ce sera la flamme créée par un ou plusieurs brûleurs sous la plaque.

Dans les deux cas, l’allumage et le chauffage seront plutôt rapides, puisqu’on utilisera en général une température de 250 degrés, moins élevée que celle des braises d’un BBQ par exemple.

Le principe est qu’un filet de vapeur va se former entre la plaque et les aliments pour les saisir et les cuire d’une manière plus uniforme que celle d’une flamme directe.

La plancha permet alors une caramélisation des sucs en saisissant les aliments sur l’extérieur, utilisant la réaction de Maillard, un phénomène de transformation chimique qui est différent du principe de la grillade directement sur la flamme du barbecue.

Le barbecue : classique et savoureux

Dans le BBQ, les aliments sont cuits sur une grille de cuisson, sous laquelle se trouve l’énergie chauffante : gaz, électrique ou braises de charbon.

Les aliments cuiront alors plus ou moins lentement selon la température et le type d’énergie utilisée, et pourront être en contact direct avec les flammes générées : on peut ainsi réaliser des cuissons lentes ou rapides pour saisir et marquer les aliments.

De plus, en étant sur une grille de cuisson, les aliments comme les viandes ou poissons prendront aussi la saveur de la graisse qui s’écoule sur les braises et se vaporise.

Rien ne peut alors remplacer la saveur fumée d’une bonne pièce de viande grillée au charbon de bois, ou fumée progressivement sur un Kamado, qui enveloppe encore plus aliments.

Plus long à allumer et plus difficile à maîtriser côté température, le BBQ vous récompensera toujours par une saveur inimitable à la plancha.

 

Qu’est-ce qui est santé ou pas : plancha VS barbecue

Intéressons maintenant à cette fameuse question : quel appareil permet une cuisine plus saine ? Est-ce que la plancha est vraiment plus santé comme on nous la vend souvent ?

Je vais tenter de vous exposer ici les avantages et inconvénients des deux modes de cuisson avec cette question de santé en tête.

 

Avantages santé de la plancha

Moins de matières grasses : du fait que vous allez saisir et griller vos aliments sur une plaque antiadhésive, vous n’aurez pas besoin de mettre autant d’huile ou de beurre que dans une cuisson classique à la poêle, ou que certaines cuissons au BBQ où l’on va badigeonner la grille d’huile pour ne pas qu’elle accroche.

Pas de flamme directe, moins de risques de toxicité : le problème du contact direct avec la flamme, c’est que certains aliments comme les viandes et poissons peuvent créer, en se carbonisant, des substances potentiellement nocives et toxiques :

Préservation des nutriments : avec une cuisson plus douce, une température moins élevée que le barbecue, notamment pour les braises de charbons, et sans contact direct avec les flammes, les aliments à la plancha préservent mieux leurs nutriments, et on peut donc parler d’une cuisine plus riche et santé.

Diversité des aliments : il y a certains aliments et ingrédients qui sont difficiles, voire impossible à faire cuire sur une grille de BBQ, comme des poissons très fins ou certains légumes plus « fragiles » : dans ce sens-là, on peut considérer que la plancha permet une cuisine plus saine, car il est possible d’envisager une plus grande variété d’aliments, et alors de varier les repas, ce qui est des critères principaux d’une alimentation plus santé.

 

Inconvénients santé de la plancha

Accumulation potentielle de résidus : si elle n’est pas nettoyée correctement, ou si la qualité d’adhérence de la plaque est médiocre, des déchets et résidus alimentaires peuvent s’accumuler et potentiellement devenir nocifs à la cuisson, en plus des risques de bactéries qui peuvent se développer.

Revêtements au potentiel toxique : il existe une multitude de planchas différentes sur le marché, et certaines sont fabriquées dans des matières qui ne sont pas toujours recommandées sur le long terme, notamment dans des modèles bon marché avec des fabrications douteuses ; ainsi, une plaque en téflon, acier ou chrome de mauvaise qualité peut dégager sur le long terme des émanations toxiques, par exemple sur une plancha dont la surface s’écaille.

Bref, la plancha présente effectivement plusieurs avantages par rapport au BBQ pour cuisiner de manière plus saine, mais il faut nuancer et balancer cet aspect en considérant aussi quelques inconvénients, spécialement avec des modèles de plancha d’entrée de gamme.

L’expérience d’une plaque de cuisson en inox ou téflon bas de gamme sera différente de celle d’une plaque en fonte émaillée lorsqu’on parle de cuisine saine.

Allons maintenant voir les arguments chez la team BBQ.

 

Avantages santé du barbecue

Moins de matières grasses : même argument ici que pour la plancha, par rapport à une cuisson à la poêle, cuire au BBQ nécessite moins de matières grasses, pas de bain d’huile ou de beurre, donc on peut considérer que c’est un type de cuisine plus santé.

Fonte des graisses : que ce soit la graisse naturelle des aliments comme le poisson ou la viande, mais également celles contenues dans les différentes marinades que l’on utilise, beurres ou huiles selon la recette, les matières grasses vont fondre et se désagréger, ce qui fait que l’on mange moins de gras ; de plus, en fondant et en se vaporisant au contact de la chaleur, les saveurs se diffusent encore plus !

Moins de sel : dans certains cas et certaines recettes, les aliments cuits au BBQ seront si savoureux que l’on aura moins besoin d’ajouter de sel ; en réduisant l’apport en sodium, on peut considérer la cuisine fumée au BBQ comme meilleure pour la santé.

Plus de plaisir, prendre le temps, moins de stress : plusieurs études l’ont prouvé, le stress est un facteur qui joue énormément sur le corps, notamment dans la prise de poids ; lorsqu’on prépare un BBQ au charbon de bois, on est obligé de prendre le temps d’allumer le feu, et puis de regarder les flammes prendre, ce qui peut être relaxant, en plus d’être dehors, de se rassembler autour du foyer avec des amis ou de la famille, donc partager un moment de convivialité, jaser, rire, se détendre ; dans cette optique, cuisiner au BBQ peut être considéré plus santé, car moins stressant.

 

Inconvénients santé du barbecue

Carbonisation et fumées nocives : le problème du contact direct avec les flammes et de la haute température que l’on peut atteindre avec un BBQ, c’est la carbonisation des résidus d’aliments, comme les graisses animales, qui peuvent libérer des composés potentiellement cancérigènes, comme la combustion du charbon, qui peut aussi créer des hydrocarbures nocifs ; en coulant sur les sources de chaleur, la graisse animale donne certes de la saveur

AHC et HAP : pour rentrer dans le détail, ce sont les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et les acides aminés hétérocycliques (AHC) qui sont les composés chimiques nocifs qui peuvent se dégager lors de la carbonisation.

Un peu plus de graisse : si on compare à la cuisson traditionnelle à la poêle, on utilisera certes moins d’huile, mais par rapport à la plancha, il se peut qu’on en utilise plus, pour graisser la grille de cuisson notamment, ce qui peut ainsi placer le BBQ un peu derrière la plancha pour la question de l’ajout de matières grasse dans la cuisson.

Ici encore il faudra nuancer les différents points, par exemple, si l'on utilise un barbecue électrique ou barbecue gaz, les inconvénients de carbonisation seront moins présents avec moins de contact direct aux flammes, ou encore le type de charbon de bois utilisé.

 

Comment cuisiner plus santé, avec la plancha ou le BBQ?

Finalement, que ce soit pour une côte de bœuf marinée aux herbes de Provence ou des légumes grillés de saison au curry, que vous utilisiez une plancha gaz ou un modèle électrique de BBQ, ou encore un modèle classique Weber de type kettle au charbon de bois, il existe plusieurs moyens de cuisiner plus santé.

Voici quelques trucs que je peux vous recommander pour une cuisine plus saine, pour chaque appareil de cuisson.

 

Conseils santé avec la plancha

Privilégiez un revêtement de qualité : en plus d’investir un minimum pour obtenir une qualité de fabrication décente, et des matériaux appropriés pour cuisiner, je vous conseille de privilégier des planchas avec des revêtements de qualité, comme la fonte, l’acier émaillé ou le chrome dur, et d’éviter le bas de gamme en téflon ou inox d’entrée de gamme, pour éviter les dégradations sur le long terme et tout risque d’émanation chimique.

Privilégiez les cuissons douces : un des avantages de la plancha, c’est de pouvoir facilement maîtriser la température de la plaque de cuisson, pour être capable de cuire plus lentement et à plus basse température, sans brûler les aliments ; une cuisson plus douce.

 

Conseils santé avec le BBQ

Évitez les flammes vives : même s’il est tentant de jouer avec les flammes pour colorer son steak, pour les raisons de carbonisation et risques de toxicité potentielle, il est mieux de cuire avec le rayonnement de chaleur des braises, et d’éviter en général les cuissons à très haute température.

Choisissez la cuisson en deux temps : pour éviter la haute température et le contact direct au feu, faîtes griller dans un premier temps, assez rapidement, votre pièce de viande ou poisson, puis terminez la cuisson à feu indirect.

Utilisez la technique de la papillote : la cuisson papillote consiste à envelopper vos légumes ou votre poisson dans une feuille d’aluminium, et elle évite donc le contact direct avec la flamme et la carbonisation.

Utilisez des marinades : voici un truc qui prévient la formation des substances potentiellement dangereuse, que recommande même l’Agence de la Santé Publique du Canada : le fait d’utiliser une marinade protège la surface de la viande, prévenant ainsi la carbonisation, en plus de donner d’excellentes saveurs !

 

Conseils santé en général

Enfin, peu importe que vous utilisez la plancha ou le barbecue, il y a plusieurs habitudes qui peuvent vous aider à manger plus santé lorsque vient le temps des grillades.

Utilisez des légumes de saison : le marché local sera votre allié santé, puisque les légumes de saison sont plus frais, ont moins voyagé, et n’ont généralement pas ou moins de produits ou additifs chimiques potentiellement dangereux, utilisés pour les préserver et optimiser le transport.

Choisissez de la viande de meilleure qualité :  la différence de prix vaudra le coup, encore une fois en privilégiant le local, une pièce de viande plus fraîche, qui a moins voyagé, sera toujours meilleure pour la santé que de la viande industrielle arrivant de l’autre bout du continent.

 

Plancha VS Barbecue : en faire une utilisation plus santé

Pour résumer, le débat santé entre la plancha et le barbecue reste assez nuancé. Car si en théorie la plancha tendrait vers une cuisine plus saine, avec une cuisson à moins haute température, moins de matières grasses, moins de carbonisations et la possibilité de varier les aliments, il y a d’autres éléments qui rentrent en compte dans la balance.

Comme notamment la qualité de la plancha, et de son revêtement, qu’il faut impérativement bien nettoyer ; c’est pourquoi je vous conseille d’acheter une plancha de qualité avant tout, car une bas de gamme avec du téflon ou de l’inox de mauvaise qualité pourrait potentiellement s'avérer nocif sur le moyen ou long terme.

De plus, il est tout à fait possible de cuisiner santé sur un barbecue, en faisant attention à ne pas trop avoir de contact direct avec le feu, en évitant les hautes températures, et en utilisant certaines techniques de cuisson.

Si vous voulez en savoir plus, je vous en parle plus en détail dans cet article sur la question de santé et BBQ.

De manière générale, mais vous le saviez déjà, l’essentiel réside dans une alimentation variée, donc ne pas cuisiner tout le temps la même chose sur la BBQ ou la plancha, et des aliments de qualité, en privilégiant les produits frais et locaux.