Quels sont les dangers liés à la consommation d’aliments cuits sur le barbecue ?

par Thomas Harvey

Les plaisirs culinaires liés à la cuisson sur un barbecue sont nombreux.

Grillades, rôtis et aliments fumés ne sont que quelques exemples des nombreux festins pouvant être préparés avec ce type d’appareil.

Alors que certains aiment griller les fins de semaine, tout en profitant du beau temps entre amis avant le retour au boulot, d’autres profitent de chaque occasion se présentant à eux pour cuisiner avec leur BBQ.

Pourtant, ce type de cuisson n’est pas nécessairement le plus sain et certains risques, bien que minimes, y sont liés.

Il est donc important de les prendre en considération et de tenter de minimiser les dangers au maximum afin de pouvoir manger en toute quiétude.

C’est pourquoi je vous présenterai, dans les lignes qui suivent, les risques liés à la consommation d’aliments cuits sur le barbecue.

Ensuite, vous pourrez facilement adapter vos habitudes de cuisson.

 

Les risques pour la santé

Il est primordial, selon moi, d’être transparent quant aux risques associés à la cuisson sur un gril, particulièrement dans le cas des barbecues au gaz et au charbon de bois.

En fait, les risques sont principalement liés aux viandes qui sont grillées à trop haute température, particulièrement si elles sont exposées à des flammes vives et, conséquemment, carbonisées.

Donc, les morceaux brûlés doivent être évités, dans la mesure du possible.

Les fameux burnt ends sont si délicieux, mais il y as cuit et carbonisé, ce n’est pas la même chose!

Le tout s’explique par la formation d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et d’acides aminés hétérocycliques (HAC ou AHC), deux substances cancérigènes.

Lorsque les aliments sont exposés aux flammes produites par les brûleurs ou les braises, ces deux composés, issus de la combustion des graisses et des aliments carbonisés, se forment.

Il est donc important de les éviter en prenant certaines précautions.

Les situations les plus enclines à la formation de flammes sont lorsque l’aliment est placé trop près de la source de chaleur, comme les brûleurs ou le charbon ardent, lorsque la température de cuisson est trop élevée et lorsque la flamme est trop intense.

Évidemment, il ne faut pas tomber dans la paranoïa, puisque les dangers restent assez limités.

Tout de même, il vaut mieux être prudent, selon moi!

Poulet brûlé

un peu trop brûlé à mon goût et surtout, pas très bon pour la santé!

 

Quelques trucs pour limiter les composés associés à un risque de cancer

Certains trucs et astuces peuvent permettre de profiter du merveilleux mode de cuisson qu’est le barbecue en toute quiétude.

 

Tentez de cuire vos aliments délicatement

Puisque la formation d’amines hétérocycliques et d’hydrocarbures aromatiques polycycliques est reliée aux températures trop élevées et à l’exposition aux flammes, je vous recommande d’adapter la cuisson de la viande en étant plus délicat avec celle-ci.

Prenez le temps qu’il faut pour la cuire à une température plus modérée.

Si vous devez à tout prix saisir celle-ci, comme c’est le cas avec certaines pièces de viande rouge, je vous conseille de la saisir rapidement à haut feu, puis de terminer la grillade en cuisson indirecte.

Ce faisant, vous serez en mesure de minimiser l’exposition à la flamme, tout en obtenant le marquage des grilles sur vos pièces, ainsi qu’une cuisson parfaite.

Tomahawk sur feu ardent

Pour donner un beau marquage et une belle coloration au début de cuisson, les flammes sont le meilleur allié. Toutefois, terminez la cuisson en indirecte jusqu’à la température interne désirée.

 

Les vertus de la papillote

Un mode de cuisson particulièrement sain, souvent réservé aux légumes, fait en sorte que les aliments cuisent grâce à la vapeur plutôt qu’aux brûleurs ou les braises en tant que telles.

En effet, la papillote permet de cuire en utilisant l’eau des aliments, qui s’évapore et reste prise dans la mini-chambre de cuisson confectionnée.

En faisant une papillote, vous obtenez des saveurs intenses, en plus d’une cuisson saine.

Une darne de saumon cuite en papillote. Peu de gras et beaucoup de saveurs.

 

Épongez les surplus de matières grasses

Les flammes sont principalement causées par des jus de cuisson ou des graisses coulant au fond de l’appareil et prenant feu.

Ainsi, l’une des manières les plus efficaces de les éviter est d’éponger les surplus de marinade, d’huile d’olive ou de beurre avant de déposer les aliments sur la grille.

Ce faisant, la surface de la pièce sera plus sèche, réduisant les risques de flammes, tout en conservant ses saveurs.

porc mariné

L’huile employée dans certaines marinades est très inflammable, attention aux flammes nocives.

 

Évitez de piquer vos saucisses

Adorées par les amateurs, les saucisses sont certainement parmi les aliments qui comportent le plus de gras.

En effet, celles-ci sont pleines de matières grasses et c’est pourquoi, lorsque leur paroi se brise, les jus qui coulent sur les brûleurs ou sur les braises causent une flambée rapide et impressionnante.

Afin d’éviter que cela se produise, je vous recommande de ne pas les piquer avant la cuisson, une pratique qui n’a tout simplement pas de raison d’être.

De toute façon, il est primordial de conserver ses jus à l’intérieur pour qu’elles restent bien juteuses et savoureuses.

Saucisses sur barbecue

Utilisez des pinces pour manipuler les saucisses.

 

Privilégiez les viandes maigres

Les viandes maigres devraient être privilégiées, dans la mesure du possible, lorsque vient le temps de saisir des viandes rouges, par exemple.

Celles-ci contiennent moins de gras, limitant les risques qu’ils s’écoulent dans le gril et provoquent une flambée.

De plus, si votre pièce de viande contient beaucoup de gras, vous pourriez tout simplement tenter d’en enlever une partie à l’aide d’un couteau.

Filet de porc

Un filet de porc est un choix relativement maigre et avec une cuisson adéquate donne des résultats très savoureux.

 

Consommation modérée d’aliments sur le BBQ

Bien sûr, cette solution, un peu plus extrême, permet de limiter les risques drastiquement.

En limitant quelque peu votre consommation d’aliments sur le gril, vous ne risquerez pas d’ingérer des HAP ou des HAC.

De la même manière, vous pourriez varier les morceaux qui se retrouvent dans votre assiette, en cuisant plusieurs aliments cuits sur votre four et quelques-uns seulement sur votre BBQ.

Légumes grillés ratatouille barbecue

Il est tentant de faire griller les légumes directement sur le barbecue, toutefois il faut varier de temps à autres.

 

Manger sainement sur le barbecue, c’est totalement possible

En prenant quelques précautions, il est totalement possible de manger sainement tout en profitant de votre type de cuisson favori.

Ce faisant, vous ferez plaisir à votre appétit, à votre corps, mais aussi à votre nutritionniste!

D’autres trucs peuvent également réduire les risques reliés aux composés HAP et HAC, comme le fait de faire mariner vos viandes avec une base acide, comme du vinaigre ou du jus de citron, ou de nettoyer vos grilles de cuisson adéquatement après chaque cuisson, évitant aussi l’apparition de moisissure à long terme.

Dans la même veine, des mesures supplémentaires peuvent être prises pour assurer la salubrité des aliments, comme le fait d’évaluer vos temps de cuisson adéquatement lors des grillades, d’éviter la contamination croisée lors de vos manipulations et de réduire votre consommation de viande, en général.

Comme vous le savez probablement déjà, certains aliments nécessitent des précautions supplémentaires pour éviter une potentielle intoxication alimentaire.

La viande hachée, par exemple, doit être bien cuite pour éviter tout risque d’ingérer la bactérie e.coli.

Outre les précautions liées aux aliments en tant que tels, je vous recommande de toujours choisir des briquettes exemptes de substances chimiques ou de substances toxiques si vous utilisez un BBQ au charbon de bois.

Certains produits contiennent en effet des additifs pétroliers, par exemple, qui s’avèrent nocifs pour vous.

En somme, il vous suffit de porter attention à vos manipulations et à ce que vous faites griller et vous devriez très bien vous en sortir.

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