Le barbecue est-il bon pour la santé ?

par Thomas Harvey

Les aliments cuits sur le barbecue sont assez efficaces pour éveiller les sens et faire plaisir aux plus gourmands.

Entre leur goût fumé unique aux grils et les odeurs qui s’échappent du couvercle durant les grillades, difficile de résister à l’envie de griller jour après jour, saisons après saison, sans même avoir besoin de four conventionnel.

Toutefois, même si elle est fort agréable, la cuisson sur barbecue représente également certains risques pour la santé.

Il est donc important de bien comprendre en quoi certains aliments grillés sur un barbecue, qu’il soit au propane, au charbon de bois ou même électrique, peuvent s’avérer dangereux à long terme.

Ce faisant, vous pourrez diminuer les risques et même opter pour des alternatives plus saines, sans devoir mettre un frein à votre passion pour le BBQ.

Voici donc les caractéristiques qui font du barbecue un mode de cuisson parfois malsain, ainsi que quelques trucs pour profiter de celui-ci sainement.

 

Les dangers relatifs au barbecue

En fait, pas mal tout ce qui se fait marteler de flammes devient potentiellement cancérigène et c’est pourquoi il faut être prudent et éviter de consommer des morceaux carbonisés.

Le blâme revient principalement aux hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et aux acides aminés hétérocycliques (HCA ou AHC).

Ces deux composés se forment lorsque les aliments entrent en contact avec des flammes, ce qui peut arriver assez fréquemment avec certains types d’appareils.

En effet, il n’est pas rare qu’une pièce de viande grasse produise des jus de cuisson, qui s’écoulent sur les brûleurs ou le charbon ardent, dans le fond de la cuve, ce qui produit une flambée instantanément.

D’autres éléments peuvent aussi être propices à cette flambée, dont le fait de mettre l’aliment trop près de la source de chaleur ou de l’exposer à une flamme trop intense.

Les HAP et les HCA produits lors de ces événements sont des substances cancérigènes lorsqu’elles sont ingérées ou même inhalées.

Il est donc important que vous ne laissiez pas vos saucisses ou côtes levées brûler pour ensuite consommer ces morceaux carbonisés.

Évidemment, les risques sont tout de même limités si vous ne tombez pas dans l’extrême.

Il ne faut donc pas avoir peur de s’adonner à vos grillades favorites ou même  de manger un petit bout de viande parce qu’il vous paraît un peu trop cuit.

Kamado couvercle ouvert

Un steak cuit en cuisson indirecte couvercle fermé jusqu’à un température interne de 115 degrés F pour ensuite le saisir couvercle ouvert pour raviver les braises

 

Le barbecue, une alternative santé

Certains aspects de la cuisson sur un barbecue en font d’ailleurs une alternative plus saine, ce qui peut en quelque sorte contrebalancer le tout.

 

Moins de matières grasses

Contrairement à la cuisson dans une poêle, le barbecue ne nécessite presque aucun gras lors des grillades.

Il est donc possible d’éviter la surconsommation de beurre ou d’huile, par exemple, deux éléments connus pour leur impact négatif sur la santé.

Brochettes de filet de porc

Du filet de porc en cube et plein de légumes. Une option santé et savoureuse à faire griller

 

Vous pouvez utiliser moins de sel

Dans la même veine, puisque les saveurs obtenues avec la cuisson sur un gril sont augmentées, voire même fumées, je vous recommande d’utiliser un peu moins de sel lors de vos préparations.

Ce faisant, vous éviterez de manger des aliments trop salés, tout en appréciant encore plus le goût typique du BBQ et en évitant certains risques à long terme.

 

La cuisson en papillotes est plus saine

Dans le même ordre d’idées, la cuisson en papillotes se fait entre autres grâce à la vapeur qui reste enfermée dans les parois.

C’est donc une option plus saine que le fait de griller les légumes ou même de les faire sauter dans une poêle avec de l’huile.

poisson cuit en papillote

Poisson cuit en papillote, un délice!

 

Optez pour des légumes de saison

Puisqu’il est possible de griller à longueur d’année et que les légumes sur un gril sont toujours meilleurs lorsqu’ils sont frais, vous pourriez également vous tourner vers des légumes de saison lors de vos emplettes.

Un petit tour au marché le plus près de chez vous et le tour est joué.

Ces légumes risquent d’être beaucoup plus frais et exempts de produits potentiellement cancérogènes.

 

Choisissez des viandes de meilleure qualité

Un peu comme dans le cas des légumes, vous pourriez réduire les risques en optant pour des viandes de meilleure qualité lors de votre passage à la boucherie.

Je vous recommande d’ailleurs de prioriser les producteurs locaux, réduisant du même coup votre empreinte écologique.

Dans la même veine, choisir des viandes provenant d’élevages n’utilisant aucun antibiotique, engrais ou produits chimiques rend votre consommation encore plus saine.

En appliquant des conseils, vous ne serez qu’encore plus satisfait de vos grillades lorsque vient le temps de déguster le tout.

T-bone de la ferme DAUSYL

Privilégiez des viandes de producteurs locaux BIO. Ici deux T-bone de la ferme DAUSYL à mirabel

 

Quelques trucs pour des aliments plus sains sur le barbecue

Certains trucs et astuces pourraient vous permettre de réduire les risques au minimum lors de vos prochaines grillades.

Ceux-ci n’empêcheront pas vos aliments de vous mettre l’eau à la bouche et ils pourraient même améliorer vos techniques de cuisson.

 

Évitez les cuissons à trop haute température

En somme, toutes les viandes cuites à trop haute température voient des amines hétérocycliques se former.

Ce n’est donc pas nécessairement un inconvénient lié seulement au barbecue, mais à tous les types de cuisson.

Je vous conseille donc d’éviter les températures abusivement hautes lors de vos préparations.

T-bone sur flammes ardentes

Fascinant ces flammes, mais elles ont un effet pervers

 

Évitez les flammes vives

Un peu dans la même lignée, vous devriez éviter les flammes vives pendant vos grillades.

Si vous constatez qu’un coin de la surface de cuisson est pris d’assaut par des flammes, ne déposez pas vos aliments sur celui-ci, même si l’envie vous prend de saisir votre steak directement sur la flamme.

 

En ce qui concerne les gras

Afin que ces mêmes flammes ne viennent pas gâcher vos cuissons, évitez que les gras ne dégoulinent sur les brûleurs ou les braises, dans le fond de la cuve de votre appareil.

Ainsi, vous ne devriez pas avoir de problème avec les retours de flammes.

Il en va de même pour les marinades ou même les huiles pouvant accompagner votre pièce.

D’ailleurs, si vous constatez que votre morceau est trop gras, vous pouvez tout simplement retirer le gras visible à l’air d’un couteau, le rendant moins enclin à la carbonisation.

Tomahawk de kobe sur la braise

Bien entendu, une pièce de boeuf persillée c’est le summum, mais essayez de garder ça pour les occasions spéciales

 

Privilégiez une cuisson en deux temps

Vous pourriez également réduire les risques en faisant vos grillades en deux étapes, soit en saisissant celles-ci durant quelques minutes, pour ensuite terminer la cuisson à feu indirect.

Ce faisant, vos morceaux de viande continueront de cuire à la perfection sans être exposés directement à la source de chaleur.

 

Variez les types d’aliments préparés

Il n’existe pas seulement la viande rouge ou la volaille. En effet, l’univers du BBQ va bien au-delà de la cuisson de la viande.

Afin de réduire la fréquence à laquelle vous mangez ce type de protéine, je vous recommande donc de vous tourner vers les poissons ou les fruits de mer, par exemple, dont la préparation représente beaucoup moins de risques pour la santé, vu leur cuisson relativement rapide.

En variant les aliments que vous grillez, vous serez en mesure d’explorer une multitude de saveurs tout en consommant moins de composés chimiques cancérigènes.

D’ailleurs, vous pourriez même cuisiner un mets végétarien ou végétalien de temps à autre, pour votre bien et celui de vos papilles gustatives.

Certains fruits sont délicieux lorsqu’ils sont grillés et accompagnent à merveille les assiettes, tout en étant bons pour la santé.

palourde sur kamado

Les fruits de mers sont une des alternatives à la viande rouge sur le barbecue

 

Privilégiez les viandes maigres

Si vous aimez saisir un bon steak à haute température pour le marquer de vos grilles et profiter du goût de la viande rouge saignante, le fait de privilégier les viandes maigres aux viandes plus grasses pourrait satisfaire vos besoins et préférences, tout en étant une option plus saine.

Si vous avez besoin de conseils en la matière, je vous conseille d’en glisser un mot à votre boucher.

Il saura certainement vous guider grâce à son expertise.

 

Les bienfaits de la marinade

En plus de permettre des viandes bien goûteuses et juteuses, les marinades préviendraient la formation de HAP en protégeant la surface des pièces préparées, les rendant ainsi moins susceptibles à la carbonisation pendant les cuissons.

Pour être plus précis, ce serait l’élément acide de la marinade qui serait le grand responsable de ces bienfaits.

Selon l’Agence de la santé publique du Canada, une marinade faible en huile, contenant du jus de citron ou du vinaigre balsamique, par exemple, permettrait de réduire les risques d’apparition de substances cancérigènes de pas moins de 90 %, dans certains cas.

Une marinade sèche contenant du romarin ou des extraits de romarin pourrait également faire le boulot.

Côtelettes d'agneau marinade

Côtelettes d’agneau marinées

 

Et si la bière était bonne pour la santé?

Selon une étude portugaise, la bière aurait même des effets positifs pour la prévention des HAP lors de grillades.

En effet, la formation de HAP pourrait être freinée dans les viandes marinées dans la bière durant quelques heures.

Ce n’est pas tous les jours qu’on attribue des vertus pour la santé à cette boisson alcoolisée!

la bière doit se retrouver dans la marinade pour empêcher la formation de HAP. Toutefois rien ne vous empêche d’en consommer avec modération

 

Nettoyez bien vos grilles

Afin de déloger les résidus et restants de graisses carbonisées, lesquels pourraient se retrouver sur vos aliments lors des cuissons, n’oubliez pas de bien nettoyer vos grilles après l’utilisation de votre BBQ.

Vous pourrez ainsi le laisser reposer sans être souillé par des composés représentant des risques de cancer.

 

Avec des briquettes, évitez les additifs chimiques

En plus de tous ces conseils d’utilisation, je vous recommande d’éviter d’utiliser des briquettes contenant des additifs chimiques, si vous cuisinez sur un BBQ au charbon de bois.

Celles-ci pourraient s’avérer dangereuses pour votre santé à long terme.

Il en va de même pour l’utilisation d’un allume-feu contenant des substances toxiques.

Celui-ci pourrait se retrouver sur vos aliments pendant les cuissons, les rendant moins sains qu’ils le seraient en temps normal.

N’utilisez que du charbon de bois franc ou des briquettes sans additifs

 

Griller en étant conscient des dangers, un « plus » pour vos cuissons

Le but de cet article n’est pas d’être alarmiste, mais il est important de comprendre les risques liés à la cuisson sur un barbecue.

En étant en connaissance de cause, vous pourrez adapter vos grillades et profiter des avantages de ce type de cuisson à long terme tout en ayant l’esprit tranquille.

Il est tout à fait possible de faire un barbecue qui est bon pour la santé ou du moins, dont les dangers sont minimes, voire très minimes.

Vous et vos proches ne pourront qu’apprécier encore davantage vos soirées d’été, à siroter un verre dans votre cour arrière pendant qu’un délicieux poulet cuit tranquillement dans votre appareil.

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