Comment régler la température sur un barbecue de type kamado ou kettle ?

par Thomas Harvey

Plusieurs amateurs de barbecue sont également de grands friands de la cuisson sur charbon de bois.

Cette méthode, en plus d’offrir des performances appréciables, permet de donner un goût fumé aux aliments, les rendant encore plus délectables.

La plupart des appareils fonctionnant avec ce combustible sont de type kettle ou kamado.

Leur forme ronde, facile à reconnaître, permet de déposer le charbon de bois ou les briquettes facilement au fond de la cuve, tout en permettant une bonne répartition de la chaleur à l’intérieur de la chambre de cuisson.

Il peut cependant être difficile d’évaluer et de régler la température de cuisson désirée.

En effet, les barbecues au charbon, contrairement à ceux au gaz propane, par exemple, ne viennent pas avec des commandes simples, comme des boutons de contrôle, pour régler la température désirée.

Il faut que vous évaluiez vous-mêmes les quantités de combustible nécessaires à vos cuissons, mais surtout, il faut que vous régliez les trappes d’aération pour laisser entrer assez d’air dans l’appareil.

Voici quelques conseils en la matière, lesquels rendront vos manipulations plus faciles.

 

Quelques recommandations de base

Avant d’entrer dans le vif du sujet, je vous présenterai quelques recommandations de base pour mieux comprendre le fonctionnement d’un barbecue au charbon.

 

Choisir la bonne quantité de charbon de bois

Il peut être difficile d’évaluer la quantité de charbon nécessaire à chaque type de cuisson.

Une cuve bien remplie pourrait faire en sorte qu’il y ait trop de chaleur à l’intérieur du gril.

À l’inverse, trop peu de charbon pourrait vous empêcher de saisir vos steaks adéquatement, par manque de chaleur sous votre grille de cuisson.

Bien que ce ne soit pas l’élément le plus important pour régler la température efficacement, il est primordial d’apprendre à connaître votre barbecue et d’utiliser les bonnes quantités de combustibles.

À titre d’exemple, la cheminée d’allumage offerte par Weber contient la quantité parfaite pour une cuisson à haute température avec un gril de type kettle de 22 pouces.

Pour le fumage ou des cuissons lentes, je vous recommande donc de réduire cette quantité, quitte à ajouter du charbon de bois ou des briquettes en cours de route pour ajuster la température.

Il en va de même pour les barbecues de type kamado, qui nécessitent une quantité moins grande que le kettle, dû à sa rétention de chaleur exceptionnelle.

Bref, gardez en tête qu’une fois le combustible déposé dans le panier à charbon, le barbecue chauffe longtemps et il peut être difficile de faire marche arrière. Soyez donc vigilant dans vos manipulations.

Une cheminée d’allumage Weber

 

Nettoyez la cuve

La cuve de votre barbecue, qu’il soit de type kamado ou kettle, risque de se remplir assez rapidement de cendres si vous grillez fréquemment.

Il est essentiel de procéder au nettoyage de celle-ci de façon régulière afin de vous assurer que les cendres ne bloquent pas la circulation d’air.

Ce faisant, vous aurez beaucoup moins de difficulté à ajuster la température de cuisson désirée, le temps venu.

cuve kettle propre

Une cuve bien propre favorise la circulation d’air et prévient la rouille

 

Utilisez du charbon de bois frais

Dans la même veine, une erreur fréquente commise par plusieurs amateurs est d’utiliser du charbon de bois qui n’est pas frais et, par conséquent, qui ne pourra atteindre son plein potentiel de combustion.

Le charbon de bois qui traîne au fond de la cuve, même s’il paraît encore en bon état après la dernière cuisson effectuée, ne pourra chauffer à aussi haute température d’un morceau de charbon frais.

Tentez donc de les retirer du fond de la cuve et d’utiliser seulement du combustible qui n’a pas encore subi la chauffe.

Vous ne serez qu’encore plus satisfait des performances de votre gril.

Cheminée briquettes

Une cheminée d’allumage remplie de briquettes neuves = chaleur optimale

 

Régler la température avec les trappes d’aération

L’élément le plus important d’un barbecue au charbon pour régler sa température adéquatement est son système d’aération, lequel, grâce à des trappes, permet de laisser entrer des quantités précises d’air dans l’appareil.

 

Barbecue de type kettle

trappe haut Kettle

Trappe du haut sur un barbecue de type kettle

 

Les barbecues de type kettle sont plus réactifs quant à la montée ou à la descente de la température.

Pour cause, ils sont souvent faits de métal, comme de l’acier émaillé ou de l’acier inoxydable, contrairement aux grils de type kamado, dont la construction en céramique permet une meilleure rétention.

Ils demandent donc davantage de surveillance et de vigilance.

Pour obtenir une chaleur très élevée, voire la température maximale de votre BBQ, il vous suffit de laisser les trappes d’aération complètement ouvertes.

La grande quantité d’air entrant dans l’appareil devrait lui permettre d’atteindre entre 450 F et 550 F, une température parfaite pour saisir des pièces de viande en cuisson directe, par exemple.

Pour obtenir une température moyenne, qui se situe entre 350 F et 450 F, il vous suffit d’ouvrir les trappes d’aération à moitié.

Pour une basse température, soit entre 250 F et 350 F, ouvrez les trappes d’aération au quart de leur capacité.

Finalement, pour une cuisson indirecte et lente, voire même pour utiliser votre gril comme fumoir, je vous recommande d’ouvrir les trappes du haut au huitième de leur capacité et les trappes du bas, au quart.

Cette façon de faire devrait vous permettre d’atteindre une température se situant entre 225 F et 275 F.

Lorsque vous désirez éteindre votre barbecue, fermez complètement les trappes et laissez le charbon ardent devenir inerte, tout en le surveillant de temps à autre.

Le tableau présenté ci-dessous résume bien le tout.

Température désirée Ouverture des trappes d’aération
Élevée (450 F – 550 F) Complètement ouvertes
Moyenne (350 F – 450 F) ½ ouvertes
Basse (250 F – 350 F) ¼ ouvertes
Cuissons longues / fumage (225 F – 275 F) ¼ pour les trappes du bas et ⅛ pour les trappes du haut
BBQ éteint Trappes fermées

 

Barbecue de type kamado

trappe du bas Kamado

Trappe d’aération du bas sur un Kamado

 

Si vous êtes l’heureux propriétaire d’un barbecue de type kamado, les techniques sont quelque peu différentes.

Ce type de gril, que ce soit un Kamado Joe, un Big Green Egg, un barbecue Weber ou un barbecue kamado provenant d’un autre fabricant, doit être utilisé avec précaution.

En effet, comme la céramique emmagasine la chaleur, il peut être difficile de faire redescendre la température du BBQ une fois en marche.

Je vous conseille donc de commencer avec des températures plus basses et de la faire monter graduellement, à votre convenance.

Pour une température élevée, permettant un court temps de cuisson, ouvrez complètement les trappes d’aération.

Vous devriez être en mesure d’atteindre plus de 500 F.

Pour une température moyenne, se situant plutôt entre 350 F et 500 F, ouvrez les trappes d’aération à moitié.

Pour une basse température, comprise entre 250 F et 350 F, ouvrez les trappes au quart de leur capacité.

Finalement, pour la fumaison ou toute autre cuisson lente, ouvrez les trappes du bas entre le quart et le huitième de leur capacité, ou de 1 à 1 ½ pouces, et l’évent supérieur, au huitième de sa capacité.

Ce faisant, vous pourrez faire fumer lentement votre poitrine de bœuf ou vos côtelettes.

Le tableau présenté ci-dessous résume bien le tout.

Température désirée Ouverture des trappes d’aération
Élevée (500 F et plus) Complètement ouvertes
Moyenne (350 F – 500 F) ½ ouvertes
Basse (250 F – 350 F) ¼ ouvertes
Cuissons longues / fumage (225 F – 275 F) ¼ à ⅛ pour les trappes du bas ou 1 à 1½ pouces maximum, puis ⅛ pour les trappes du haut
BBQ éteint Trappes fermées

Pour des cuissons sur charbon de bois parfaites

Il est important de comprendre le fonctionnement des trappes d’aération d’un barbecue au charbon pour effectuer à la perfection le type de cuisson désiré.

Ce faisant, vous ne risquerez pas de brûler vos aliments ou de manquer le festin que vous cuisinez pour vous et vos convives.

Il faut un certain temps pour apprivoiser son appareil de cuisson. Soyez patients!

Afin de profiter pleinement du potentiel de votre BBQ de type kettle ou kamado, je vous conseille de vous munir de certains accessoires de cuisson et de protection.

Parmi ceux-ci, une plancha vous permettra de cuire des aliments qui, autrement, ne peuvent être déposés sur la surface de cuisson.

Une pierre à pizza pourrait transformer votre gril en véritable four à pizza.

Avec une housse de protection de haute qualité, la finition de votre kettle ou de votre kamado pourrait rester impeccable durant des années.

Bref, il existe une multitude d’options en la matière et je vous recommande de prendre le temps de les étudier afin d’améliorer les possibilités offertes par ce type de barbecue exceptionnel.

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