De toutes les viandes pouvant être grillées sur un barbecue, le steak est probablement celle qui demande le plus de prudence.
En effet, contrairement à certaines protéines, comme le poulet ou le porc, la majorité des coupes de bœuf peuvent être consommées selon divers degrés de cuisson sans risque pour la santé.
Ainsi, que vous aimiez votre bifteck bien saignant ou parfaitement cuit, vous devrez le laisser reposer sur les grilles de votre BBQ selon divers temps de cuisson, au risque d’être déçu de votre repas.
Je vous expliquerai donc les différentes étapes d’une astuce pratiquement infaillible pour connaître le niveau de cuisson de votre steak sans même utiliser un thermomètre.
Cette méthode, plutôt méconnue du grand public, fera de vous un véritable chef en la matière, en plus de vous permettre d’améliorer vos connaissances dans la cuisine.
Faux-filet, contre-filet, bavette ou entrecôte; aucun morceau ne pourra vous mettre des bâtons dans les roues. À vos doigts, prêts, partez!
L’estimation au toucher
Il vous suffit en fait d’utiliser vos deux mains et les cinq doigts d’une de ces mains pour estimer la cuisson de votre pièce de bœuf. Pour ce faire, vous aurez besoin d’une certaine habileté au niveau du toucher.
En joignant votre pouce aux autres doigts de votre main, le muscle de votre pouce se contractera. Le niveau de contraction, au toucher, est semblable au degré de cuisson du steak, selon la combinaison de doigts.
Donc, vous n’avez qu’à utiliser votre main pour mettre votre pouce sur votre index, puis sur le majeur, l’annulaire et l’auriculaire, pour ensuite toucher le muscle à la base de votre pouce avec l’autre main et comparer la dureté de ce dernier selon chaque combinaison de doigts avec la cuisson de votre steak.
La dureté obtenue lorsque vous joignez votre pouce et votre index sera semblable à la pression ressentie au toucher d’une viande dont la cuisson est bleue, soit peu cuite.
En camping ou ailleurs qu'à la maison et pas de thermomètre à votre disposition, pas de problème pour réussir une cuisson parfaite avec ce truc!
Il en va de même avec les autres combinaisons de doigts. Avec le pouce et le majeur, la dureté est comparable à celle d’un steak saignant.
Avec le pouce et l’annulaire, la résistance ressemble à celle d’une viande à point. Avec le pouce et l’auriculaire, la pression devrait ressembler à celle d’une pièce bien cuite.
Cette vidéo montre bien comment utiliser cette technique.
En touchant la paume à la base du pouce, la fermeté de celle-ci vous indique le niveau approximatif de cuisson
Un steak parfait, peu importe votre cuisson favorite
Avec cette technique, plus besoin d’utiliser mille et un accessoires pour vérifier la cuisson de votre steak de bœuf.
En étant attentif au toucher de votre main et en évaluant les temps de cuisson nécessaires de chacune de vos pièces de viande, vous serez sans aucun doute en mesure d’obtenir des cuissons parfaites, au grand plaisir de ceux qui dégusteront vos grillades.
Rappelez-vous également des particularités de chaque degré de cuisson. Le steak bleu, par exemple, conservera sa couleur originale ou sera d’un rouge vif. Les viandes qui en bénéficient le plus sont celles qui sont peu grasses.
Le filet mignon, par exemple, sera particulièrement intéressant si vous appréciez sa tendreté alors qu’il est simplement saisi de chaque côté.
La viande saignante, de son côté, sera légèrement plus cuite, mais conservera un intérieur rosé. Cette cuisson convient à la viande de bœuf avec un persillage bien présent et des saveurs plus intenses, comme le fameux T-bone, ou bifteck d’aloyau.
La cuisson à point (médium) fera en sorte que le morceau aura l’intérieur brun rosé. Celle-ci convient aux pièces ayant un persillage encore plus présent et des saveurs très intenses.
Bien que tous les goûts soient dans la nature, je vous recommande de ne pas bien cuire vos steaks si vous les faites griller.
Toutefois, certaines pièces peuvent être bien cuites et tout de même offrir une expérience exceptionnelle avec un braisage, par exemple.
