Griller, faire un barbecue ou fumer ?

La différence entre le gril, le barbecue et le fumage

par Thomas Harvey

Il existe trois différentes manières de faire cuire sa viande et ses légumes au barbecue : le gril, le fumage et le barbecue. Découvrez, via cet article, les particularités de chaque mode de cuisson.

Griller, faire un barbecue ou fumer ? On s’est tous posé cette question en ayant de gros morceaux de viande entre les mains.

Dans ce contexte, choisir le type de cuisson qui conviendra le mieux à nos besoins n’est pas toujours facile.

Cela dit, il est nécessaire de se munir d’un matériel de haute qualité et de maîtriser ces trois techniques afin de réussir une bonne cuisson au BBQ quoi qu’il en soit !

Pour cela, je vous expose dans cet article les particularités de chaque mode de cuisson pour pouvoir sublimer une bonne pièce de viande autant qu’elle le mérite.

 

Qu’est-ce que griller ?

Griller, c’est l’art de cuisiner à feu vif. Il consiste à cuire rapidement des aliments au feu de bois ou au gaz.

La température de cuisson doit être de 350 °F ou plus et sa durée ne doit généralement pas dépasser une heure et peut même ne prendre que quelques minutes seulement.

Pour griller des steaks ou des côtelettes sans tarder, la température doit se situer entre 450 °F et 500 °F. Je vous recommande de choisir une viande tendre pour obtenir de meilleurs résultats.

Je crois que la première étape de tout amateur de barbecue est de griller des steaks, des galettes de hamburgers ou des saucisses afin d’attraper la piqûre.

La cuisson au gril est la meilleure solution pour en préserver la tendreté. Néanmoins, si vous désirez obtenir une viande plus juteuse, je vous conseille d’opter pour une cuisson à basse température. 

Il est fortement recommandé d’opter pour des grilles de cuisson en acier inoxydable. Il s’agit d’un matériau qui possède de nombreux avantages

En effet, un acier inoxydable de bonne qualité ne connaîtra ni la corrosion ni la rouille. Pour cela, il est bien adapté aux conditions d’utilisation extérieure. 

L’utilisation de grilles en fontes est le choix de prédilection de beaucoup d’amateurs de barbecue, celles-ci demandent un peu plus d’entretien mais sont reconnus pour leur rétention et dispersion de la chaleur. L’idéal pour des belles marques de grilles.

Aussi, la cuisson sur charbon de bois est la méthode la plus efficace et la plus savoureuse pour tous les types de viandes.

Fait de bois dur (érable, hickory, mesquite, chêne ou autre bois dur), il s’enflamme plus rapidement que les briquettes pour des grillades parfaites

Par ailleurs, on distingue deux types de grillades : directe et indirecte. Quand il s’agit d’une cuisson indirecte, vous avez besoin d’un BBQ muni d’un couvercle. La cuisson directe consiste à cuire les viandes sur les braises.

 

Grillade indirecte

Dans le cas d’une cuisson indirecte, il suffit de laisser le couvercle fermé pour garder la chaleur à l’intérieur du BBQ. Il est à savoir que chaque ouverture du couvercle peut rallonger de dix minutes le temps de cuisson.

Cette technique permet de cuire la viande lentement jusqu’à ce qu’elle soit tendre, juteuse et savoureuse.

Je vous recommande de griller de manière indirecte les grosses pièces de viande, notamment celles qui nécessitent plus de 25 minutes de cuisson.

La cuisson indirecte est recommandée principalement dans les cas suivants : steak épais, roastbeef, épaule de porc, gigot d’agneau, poulet, poitrine de bœuf, rôti, côtes levées, macreuse…

Charbon au centre

Des pilons de poulet disposés tout autour d’un charbon de bois bien au centre du barbecue. Un bel exemple de cuisson indirecte mais dans ce cas-ci, pour de petits morceaux.

 

Grillade directe

En cas de cuisson directe, il est primordial de placer les aliments sur les grilles de cuisson juste au-dessus de la source de chaleur et de les retourner une seule fois.

Pour réussir la grillade, je vous conseille de préparer des braises vives en utilisant du charbon de bois pour atteindre une température de cuisson optimale.

Néanmoins, il est possible de griller de façon directe par le biais d’un BBQ à gaz ou électrique.

La cuisson directe possède plusieurs avantages dont la rapidité et la simplicité. Elle est souvent utilisée pour griller les brochettes et les petits morceaux de viande tels que les steaks, saucisses, hamburgers, blancs ou cuisses de poulet, escalopes ou côtelettes.

Steak sur barbecue

Un T-bone magnifique en cuisson directe. Je salive, nous salivons!

 

Qu’est-ce que faire un barbecue ?

Faire un barbecue est une méthode traditionnelle de cuisson indirecte. Elle consiste à faire cuire les aliments lentement avec une température modérée qui se situe entre 200 et 350 °F.

Il suffit de placer la viande à l’intérieur du barbecue en gardant le couvercle fermé. Pour ce faire, la première étape consiste à allumer le barbecue.

Si celui-ci est au gaz, l’allumage est simple, sinon pour un barbecue au charbon de bois je vous conseille d’utiliser une cheminée d’allumage, des copeaux de bois ou des cubes d’allumage.

La viande sera cuite lentement pendant une durée plus au moins longue, ce qui conserve sa tendreté.

Par ailleurs, vous pouvez envelopper vos aliments dans du papier d’aluminium ou sulfurisé. La cuisson en papillote est la méthode idéale pour tous ceux qui veulent manger léger sans sacrifier le goût.

La papillote est l’alliée privilégiée des filets de poisson à chair blanche… quelques aromates, tranches de citrons, sel et poivre!

Cette technique permet de faire des recettes diététiques et saines qui préservent les qualités nutritionnelles des aliments.

Dans ce sens, il est bon à savoir qu’utiliser une feuille de papier sulfurisé est une meilleure idée que le papier d’aluminium surtout quand il s’agit de cuisiner des marinades.

En effet, l’acidité de certains ingrédients tels que les tomates ou le jus de citron peut déloger les molécules d’aluminium et du coup les mélanger avec la viande.

Griller, faire un barbecue ou fumer ?

Pour réussir votre BBQ, je vous conseille de ne pas trop saler la viande avant la cuisson pour éviter de changer sa texture et son goût.

Il est préférable d’ajuster le sel à sa convenance dans son assiette. Il est aussi astucieux de laisser mariner les poissons, viande ou légumes pendant quelques heures pour qu’ils aient le temps de s’imprégner de toutes les saveurs.

 

Qu’est-ce que fumer ?

Tout comme le barbecue, le fumage est une technique traditionnelle qui sert à cuire les aliments à petit feu avec une température de cuisson qui varie entre 125 et 175°F.

Il n’est pas obligatoire d’utiliser un fumoir pour ce type de cuisson. Vous pouvez utiliser un simple BBQ au propane à condition qu’il soit équipé d’une boîte de fumaison.

Il est nécessaire dans ce cas de remplir la boîte avec des copeaux de bois secs et de baisser le feu au minimum pour une fumée constante.

La viande doit être à ce stade placée à l’intérieur du BBQ plus précisément au-dessus des brûleurs fermés. De plus, il est possible de la fumer en utilisant n’importe quel BBQ au charbon.

Il est essentiel dans ce cas de figure de séparer les morceaux de bois et de mettre la viande dans la surface de cuisson, au-dessus de la zone où il n’y a pas de charbon.

On note que le fumage permet d’aromatiser la viande, le poisson ou le fromage en diffusant de la fumée qui sera dégagée par les bois au contact de la chaleur.

En gardant le couvercle fermé cette fumée donne aux aliments un goût fumé tout en modifiant son odeur. Plus celle-ci est forte, plus elle apporte du goût.

Cela dépend des préférences de chaque consommateur. Il est donc possible de varier les saveurs en fonction de l’essence du bois : hêtre, pommier, cerisier, aulne, hickory, etc.

fumage à chaud

Truite et pétoncle fumés à chaud, oui je sais c’est de la torture…

 

Par ailleurs, il existe deux techniques de fumage : à chaud ou à froid. Je vous explique :

 

Le fumage à froid

La technique du fumage à froid consiste à exposer les aliments à la fumée froide dans le but de les fumer sans les cuire.

Pour réussir cette méthode, il est nécessaire d’utiliser des copeaux ou morceaux de bois plus ou moins gros.

Cette méthode est adaptée à la cuisson de plusieurs aliments à savoir les poissons, la charcuterie, le fromage et bien d’autres.

Saumon fumé à froid tranché

Ces tranches de saumon fumé à froid nous font saliver à coup sûr. Qui n’aime pas ça?

 

Le fumage à chaud

Fumer à chaud c’est exposer les aliments à de la fumée chaude pour qu’ils soient à la fois cuits et fumés. Il s’agit d’une cuisson lente à basse température.

Je vous conseille dans ce cas d’utiliser un BBQ ou un appareil qui peut maintenir une température de cuisson comprise entre 175 °F et 275 °F. 

Cette technique est souvent adoptée pour cuire le poulet, dinde et autres volailles, le porc et le bœuf. Pour réussir le fumage à chaud, je vous recommande d’utiliser des combustibles de type copeaux de bois, pellets de bois ou encore morceaux de bois (ou chunks).

Côtes levées de porc fumée sur Kamado

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