Comment utiliser les marinades pour le barbecue ?

par Thomas Harvey

Outre la cuisson, l’un des éléments les plus importants pour obtenir des morceaux de viande débordants de saveurs et bien juteux est sans contredit la marinade dans laquelle ils sont préparés.

En effet, des poitrines de poulet portugaises seront bien meilleures avec une marinade adaptée ainsi qu’une bonne préparation.

Il en va de même pour des brochettes de bœuf ou tout autre morceau nécessitant une petite touche de magie. Pourtant, c’est un aspect que plusieurs amateurs de BBQ négligent.

Il est tout aussi important que le choix du bon appareil de cuisson, de la bonne technique de grillage et qu’une pièce de viande de qualité.

Je vous guiderai donc ci-dessous à travers l’univers des marinades, des épices et des sauces, lesquelles vous transporteront dans un monde de possibilités et de saveurs, au grand plaisir de votre appétit, mais aussi de celui de vos proches.

 

La différence entre les épices sèches, les marinades et les sauces

Bien qu’il soit important de tenter vos propres expériences en la matière afin de découvrir les combinaisons et goûts qui vous plaisent le plus, il existe certaines bases quant aux techniques d’assaisonnement que vous devriez choisir pour votre viande.

Plusieurs ne connaissent pas la différence entre les épices sèches, les marinades en tant que telles et les sauces pour barbecue.

Chacune devrait pourtant être utilisée en connaissance de cause pour des résultats optimaux. Voici les principales différences entre les trois.

Épices sèches

Un mélange maison d’épices sèches

Les épices sèches

Les épices sèches, également nommées marinades sèches, sont offertes en plusieurs saveurs et parlent d’elles-mêmes : elles sont tout simplement des mélanges d’épices pouvant être appliquées sur les aliments devant être grillés.

Celles-ci sont particulièrement intéressantes pour quiconque prépare une cuisson de dernière minute, puisqu’elles peuvent être appliquées sur les morceaux quelques heures, voire même juste avant de les faire cuire.

Pour les utiliser, il suffit d’en appliquer une couche sur la surface de la viande et de l’étendre en utilisant des gants, de préférence.

Les épices créeront une espèce de croûte durant la cuisson, ce qui permettra à l’aliment préparé de conserver la majorité de ses jus de cuisson à l’intérieur.

Je raffole particulièrement de cette façon d’utiliser les épices, puisque les goûts obtenus sont bien présents.

Les épices sèches sont principalement constituées d’un mélange de sucre, de sel et de paprika auquel sont ajoutées des herbes et d’autres épices selon la saveur choisie. On en trouve de différentes sortes.

Je préfère les utiliser avec une source de chaleur sèche. Un appareil pouvant être utilisé avec un liquide pourrait faire en sorte que les épices deviennent collantes et que la surface croustillante désirée ne se forme tout simplement pas.

Un poulet avec épices sèches

Des épices sèches sur un poulet quelques minutes avant la cuisson

Les marinades

Si vous disposez de plus de temps ou prévoyez une préparation plus complexe de vos morceaux de viande, les marinades pourraient évidemment s’avérer très intéressantes, puisqu’elles offrent des possibilités supplémentaires.

Celles-ci, contrairement aux épices sèches, sont liquides et mélangent habituellement acidité et aromates variés.

Elles contiennent très peu ou tout simplement pas de sucre. Leur avantage face aux épices est qu’elles peuvent permettre d’attendrir la viande, puisqu’elles pénètrent celle-ci durant les heures à mariner avant la cuisson.

Toutefois, ces effets d’attendrissement sont mineurs et ne vous attendez pas à ce que votre viande fonde en bouche si votre morceau n’est pas de qualité.

Certains évoquent même que c’est un mythe. Je préfère mentionner que c’est une possibilité, mais que vous ne devriez pas vous attendre à des miracles.

De plus, la marinade peut être injectée à l’intérieur de la viande avant sa cuisson, ce qui la rend encore plus tendre et savoureuse.

Toutefois, vous devrez prévoir plusieurs heures d’attente pour mariner efficacement vos morceaux. Ces heures permettront à la marinade de bien pénétrer dans la viande, en plus de l’enrober et lui transmettre les saveurs désirées de manière efficace.

Les marinades sont particulièrement efficaces pour préparer des viandes qui s’assèchent facilement, comme le porc ou la volaille, mais peuvent tout de même s’avérer fort intéressantes, voire essentielles, pour d’autres types d’aliments.

Marinades humides

Une nuit au réfrigérateur et ces côtes de porc marinées ont pris plein de goûts

Les sauces

Les sauces à barbecue, comme les marinades, sont liquides, mais sont généralement plus épaisses. Elles contiennent habituellement plus de sucres, ce qui leur permet de faire caraméliser et colorer les aliments plus efficacement.

Même si elles ne sont pas aussi intéressantes pour mariner un morceau en tant que tel, les sauces peuvent tout de même donner des goûts bien présents en surface.

En accompagnement, elles sont évidemment un atout qui devrait être une priorité pour quiconque aime le barbecue.

Malgré tout, la sauce barbecue peut être utilisée comme marinade, mais les résultats que vous obtiendrez seront probablement moins intéressants qu’avec la marinade elle-même ou même les épices sèches.

De plus, vous devrez laisser votre morceau de viande mariner durant des heures pour que la sauce puisse pénétrer à l’intérieur de celui-ci, encore plus longtemps qu’avec des marinades destinées à cet usage.

Son utilisation la plus intéressante consiste à l’appliquer en fin de cuisson pour faire caraméliser la surface des aliments grâce aux sucres.

Bref, j’aime utiliser les sauces comme accompagnement ou pour donner une texture aux aliments, mais je préfère utiliser les options énumérées précédemment pour préparer mes pièces de viande.

Sauce Barbecue maison

Une sauce barbecue maison prête à être badigeonner en fin de cuisson

La base des marinades

Toutes les marinades, que vous les magasiniez au supermarché de votre coin ou que vous les prépariez vous-même, sont composées de certains éléments de base. Ces derniers leur permettent de donner beaucoup de saveurs aux aliments.

Premièrement, les marinades sont composées de beaucoup d’huile, souvent de l’huile d’olive, qui leur donne leur texture liquide.

Ensuite, on lui ajoute du sel, parfois beaucoup de sel, qui pourrait bien pénétrer dans la viande et qui agit comme un important rehausseur de goûts.

Le sel peut aussi permettre aux cellules de la viande de retenir davantage d’eau durant la cuisson, ce qui peut faire en sorte qu’elle reste plus juteuse. Une des sources de sel les plus utilisées pour les marinades est la sauce soja.

Chaque marinade contient également un acide, qui agit comme attendrissant de la viande. Toutefois, il faut faire attention et ne pas en utiliser en trop grandes quantités.

En effet, trop d’acide pourrait rendre la surface de la viande un peu détrempée, ce qui n’est pas souhaité lors des grillades.

Parmi les sources d’acidité les plus souvent utilisées dans les recettes de marinades, on retrouve plusieurs jus de fruits, comme du jus de citron, du jus de pommes ou du jus d’orange, du vin rouge ou du vin blanc, ainsi que différents types de vinaigres, dont le vinaigre de vin et le vinaigre balsamique.

Certains yogourts peuvent également s’avérer fort intéressants. Si vous utilisez du vin, je vous conseille d’ailleurs de le faire bouillir pour faire évaporer l’alcool, qui peut faire cuire la surface de la viande et empêcher la marinade de faire son travail efficacement.

Différentes bases de sucre sont également ajoutées aux marinades, mais en quantités limitées.

Le sucre, souvent de la cassonade, quelques cuillères à soupe de miel, du ketchup, qui est aussi acide et vinaigré, ou même du sirop d’érable, permet à l’extérieur de la viande de brunir en caramélisant durant la cuisson, mais une trop grande quantité pourrait tout simplement la faire brûler.

Selon moi le sirop d’érable est une de nos plus belles richesses culinaires québécoise. Je l’adore.

Finalement, les aromates utilisés, principalement les épices, sont primordiaux pour avoir le goût désiré de la marinade.

La plupart des mélanges d’épices pouvant être retrouvés dans les marinades comprennent des fines herbes, comme l’origan et le thym, et d’autres épices, comme du paprika, de la poudre d’oignon ou de l’ail. Bref, les possibilités sont pratiquement infinies et dépendent vraiment de la saveur choisie.

Huile végétale

Une huile végétale comme de l’huile de canola ou de l’huile d’olive sont la base de la plupart des marinades

Quand et pourquoi devrais-je utiliser une marinade ?

Contrairement aux épices sèches, il est important de prévoir de longues heures au frigo pour obtenir un morceau de viande mariné à point. Idéalement, je vous recommande de prévoir une nuit complète, au minimum, pour vous assurer de bien réussir le tout.

Par exemple, vous pourriez tout simplement préparer votre marinade la veille d’un BBQ entre amis, bien couvrir votre viande crue de celle-ci en plaçant les deux dans un sac, pour ensuite les laisser faire rencontre toute la nuit en vue de leur cuisson le lendemain.

Sachez que même si l’effet d’attendrissement n’est pas très intense, plus longtemps vous laissez votre marinade agir sur la viande, plus elle pourrait s’attendrir.

Encore une fois, ne vous attendez pas à des miracles, mais vous pourriez être surpris selon la protéine choisie et la marinade préparée.

Lorsque vous serez prêt à griller votre viande, vous n’aurez pas besoin de la badigeonner à nouveau, puisqu’elle est déjà imbibée de marinade.

Par contre, si vous y tenez, vous pouvez le faire. Évitez d’ailleurs de lui redonner un petit coup de pinceau pendant, vers la fin ou après la grillade.

La raison derrière cette réflexion relève tout simplement de la salubrité. En effet, vous éviterez de mettre de la marinade ayant été en contact avec la viande crue sur votre pièce de viande et ainsi, une possible contamination.

Remettre du jus cru sur une viande lors de la cuisson est plutôt risquée et un peu dégoûtant 😉

Selon moi, il est important d’utiliser une marinade pour préparer vos protéines si vous cherchez une saveur spécifique et voulez obtenir un véritable festival en bouche.

En fait, contrairement aux autres façons d’assaisonner votre viande, la marinade permet aux saveurs de pénétrer plus profondément dans celle-ci.

Il est également possible, même si c’est un mystère qui s’avère plus ou moins véridique jusqu’à maintenant, qu’elle attendrisse votre viande.

Il semblerait en fait que ce soit l’acidité qui agisse légèrement sur la tendreté de la viande. Ne négligez donc pas cette préparation qui rendra vos repas d’autant plus délicieux.

Boûts de côtes de boeuf dry rub

Ces boûts de côtes de boeuf ont étés frottés d’épices sèches quelques minutes avant de les faire fumer et cuire lentement

Comment devrais-je utiliser une marinade ?

L’utilisation des marinades est plus simple qu’elle ne peut le paraître. En effet, il suffit d’avoir en votre possession quelques accessoires de cuisine conventionnels et d’être armé d’une bonne patience pour suivre les quelques étapes suivantes et ainsi, mener à terme vos repas avec succès.

La méthode que je préfère est de tout simplement mélanger la marinade et la viande crue dans un sac hermétique en prenant bien soin de recouvrir la protéine dans son entièreté.

Vous pourriez également utiliser un contenant de plastique conventionnel ou même faire mariner la viande sous-vide, si vous possédez un appareil le permettant.

Par contre, évitez à tout prix les contenants en métal, puisque l’élément acide de la marinade pourrait réagir avec ce dernier.

Le bon vieux cul de poule est donc à proscrire pour mariner les viandes.

Ensuite, il vous suffit de placer le paquet dûment fermé au froid. Par froid, je ne fais pas allusion à une congélation complète, mais plutôt à un froid modéré qui permettra à la viande de rester fraîche.

Si vous préparez du poisson, je vous conseille d’être plus prudent. Il est possible qu’il commence à cuire ou que sa texture change lorsqu’il est mariné trop longtemps, ce qui pourrait occasionner certains maux de tête lors de la cuisson.

Lorsque viendra le temps de faire griller votre délicieuse bavette ou vos brochettes de poulet, pour ne nommer qu’elles, assurez-vous qu’il ne reste pas trop d’huile sur celles-ci avant de les déposer sur le barbecue. Vous pourriez même les égoutter ou les assécher.

Pour cause, les excédents d’huile pourraient tomber dans le fond du gril et provoquer des flammes intenses, qui à leur tour pourraient ruiner la cuisson de vos aliments.

Finalement, pour votre propre santé, n’utilisez jamais une marinade plus d’une fois. Lorsque vous aurez déposé votre viande sur les grilles de votre BBQ, jetez-la tout simplement.

marinade humide porc

Huile, moutarde et aromates pendant quelques heures rendront ce filet de porc savoureux

À vos marques, prêts, marinez !

Bien que j’apprécie particulièrement les vertus des marinades sèches, les marinades classiques, soit celles qui sont liquides, sont extrêmement intéressantes pour les saveurs qu’elles peuvent donner à vos pièces de viande, que ce soit des viandes rouges ou des viandes blanches, et vous devriez les utiliser sans hésiter lors de votre prochaine soirée barbecue.

Que vous soyez du genre à faire cuire des côtelettes de porc cajun durant des heures ou que votre petit béguin concerne plutôt les fruits de mer, les marinades sont très polyvalentes et les possibilités qu’elles offrent sont très nombreuses.

Bref, faites-vous plaisir en préparant vos repas la veille d’une cuisson et vous impressionnerez probablement aussi vos convives.

À VOIR AUSSI

Laisser un commentaire