Comment utiliser et faire une bonne marinade ?

par Thomas Harvey

Les marinades sont très populaires auprès des amateurs de barbecue et pour cause, elles permettent de préparer des pièces de viande, poissons ou fruits de mer remplis de saveurs.

Souvent confondues avec les sauces, elles ont des propriétés différentes et devraient être utilisées adéquatement pour des résultats optimaux.

Je vous expliquerai donc, dans l’article ci-dessous, quelles sont les caractéristiques principales des marinades, en plus de vous proposer certains trucs et astuces qui vous permettront d’en préparer vous-même efficacement.

Vous pourrez donc organiser vos soirées BBQ avec les connaissances et l’audace d’un grand chef, au grand plaisir de votre entourage.

 

Qu’est-ce qu’une marinade?

Les marinades sont des liquides dans lesquels on retrouve parfois des condiments, qui peuvent servir à la préparation de plusieurs types d’aliments.

Pour les utiliser, il suffit d’y laisser baigner vos viandes, poissons, fruits de mer, abats, gibiers, légumes ou même vos fruits durant une certaine période afin de leur donner des saveurs.

Semblerait-il que le jus d’ananas a de réels effets attendrissant sur la viande, d’ailleurs attention de ne pas laisser mariner trop longtemps!

L’aromatisation est donc le but premier des marinades, qui ont aussi des effets attendrissants et qui peuvent rendre les chairs tendres, puisqu’elles agissent sur les fibres de certaines viandes.

Cet effet est par contre un peu moins important, voire même mitigé.

Dans un autre ordre d’idées, certains les utilisent pour conserver des aliments plus longtemps, particulièrement dans le cas des poissons et des légumes, dont la durée de vie peut effectivement être prolongée légèrement lorsque marinés et conservés au frais.

cubes de boeuf marinés

Citron, huile et herbes pour ces cubes de boeuf

 

Les différents types de marinades

Il existe plusieurs types de marinades, lesquelles permettent de préparer les aliments de différentes façons et avec des temps de marinage différents.

Voici les principales, soit celles que vous risquez d’utiliser le plus souvent durant la saison du gril.

 

Les marinades crues

Il vous suffit d’aller faire un tour au supermarché près de chez vous pour constater la popularité des marinades crues.

Celles-ci sont en effet particulièrement faciles d’utilisation et permettent d’obtenir des saveurs bien présentes à coup sûr.

Elles sont composées d’huile, souvent de l’huile d’olive, mais pouvant être de nature différente, d’une composante acide, comme du vinaigre balsamique, de la moutarde forte ou du vin rouge, et d’aromates, qui donnent la saveur recherchée.

Ceux-ci peuvent être des mélanges d’épices, des fines herbes, de l’ail ou même de l’oignon. Bref, les possibilités sont nombreuses et dépendent de la nature de votre préparation.

Ce type de marinade est recommandé pour mariner des aliments durant 6 à 24 heures. C’est donc une préparation assez polyvalente.

Les morceaux qui en bénéficient le plus sont les viandes rouges et les viandes blanches.

Je les apprécie particulièrement pour préparer des petites pièces, comme des brochettes ou des cubes de bœuf, qui s’imprègnent bien de la saveur désirée, en plus de s’attendrir légèrement.

Viande marinée sous vide

Viande sous vide avec marinade crue

 

Les marinades cuites

Il est également possible d’utiliser des marinades dites cuites, qui sont aussi très efficaces et intéressantes.

Pour ce faire, vous n’avez qu’à mélanger les liquides, que ce soit du bouillon, du vinaigre ou du vin, avec les aromates, pour ensuite faire chauffer le tout afin de les imprégner de saveurs.

Après avoir laissé le mélange refroidir adéquatement, il peut être utilisé pour mariner des pièces durant une longue période.

Je vous conseille d’ailleurs de laisser vos aliments y tremper pendant au moins 24 heures pour de bons résultats.

C’est donc un type de marinade qui pourrait convenir moins bien aux cuissons de dernière minute.

Les marinades cuites sont particulièrement bonnes pour préparer des viandes rouges, du gibier, des viandes à braiser et des aliments nécessitant une cuisson lente à basse température, comme certaines pièces de viande plus imposantes.

côtes de porc avec marinade cuite

Une fois refroidie, la marinade cuite donnera énormément de saveur à ces côtes de porc.

 

Les marinades instantanées

Finalement, les marinades instantanées sont composées d’huile ou d’un liquide acide, souvent du vinaigre, du jus de citron, de la moutarde forte ou du vin.

Ces dernières, comme leur nom l’indique, ont un effet plus rapide que les deux autres types et on les utilise pour aromatiser en quelques minutes seulement avant la cuisson.

J’apprécie ce type de marinades pour la préparation de poissons ou fruits de mer, mais aussi pour de petites pièces de viande rouge ou blanche.

Pour les utiliser, il vous suffit de placer la viande crue dans celles-ci, puis de les retirer et débuter votre cuisson.

Marinade instantanée

Un peu de jus de citron, huile d’olive et épices quelques minutes avant la cuisson du poisson. Seulement à ajouter quelques tomates, oignons verts et chorizo pour la cuisson, un délice!

 

Quelques trucs et astuces pour préparer une marinade réussie

Si vous êtes plutôt habile dans la cuisine et souhaitez faire vos propres recettes de marinades, voici quelques trucs qui faciliteront certainement l’exercice et ultimement, vous éviteront quelques maux de tête, en plus de combler votre appétit.

 

N’utilisez pas trop de sel

Alors que certaines recettes nécessitent de bonnes quantités de sel, les marinades, de leur côté, ont tendance à être moins efficaces si vous en utilisez trop.

En effet, puisque le sel a un effet de déshydratation sur la viande, ces dernières pourraient facilement perdre de la tendreté après de longues heures à mariner.

Sel dans une cuillère en bois

Allez-y modérément avec le sel

 

Choisir le bon contenant

Cet élément est souvent sous-estimé. Il est primordial de faire mariner vos aliments, peu importe leur nature, dans un contenant de verre ou de plastique.

Évitez d’utiliser un contenant en métal, puisque l’ingrédient acide réagit avec celui-ci, ce qui pourrait changer le goût de votre marinade.

Côtelettes d'agneau marinade

Côtelettes d’agneau marinées

 

Vous devriez piquer vos viandes

Pour vous assurer que la marinade pénètre bien dans vos côtelettes, poitrines de poulet ou autres morceaux de viande, tentez de piquer ceux-ci avec une fourchette avant de les laisser tremper dans la préparation.

Vous pourriez être agréablement surpris de la différence pouvant en résulter.

côtelettes de porc marinées piquées

Piquez la viande à l’aide d’une fourchette en la déposant dans la marinade pour plusieurs heures

 

D’autres façons de l’utiliser

La marinade pourrait également vous servir pour la préparation d’une sauce ou pour accompagner votre pièce de viande dûment cuite.

Je vous recommande donc d’en réserver une partie qui ne touchera pas à celle-ci avant de débuter le marinage.

Vous pourrez donc la servir pendant et après la cuisson sans risque de contamination.

Dans le même ordre d’idée, ne consommez jamais une marinade qui a déjà servi à mariner un aliment, sauf si celle-ci sert à la préparation d’une sauce d’accompagnement ou si vous la faites cuire pour une réduction.

 

Vous devriez tenter d’injecter vos aliments

Finalement, si votre pièce le permet, je vous conseille d’essayer de l’injecter avec la marinade en utilisant une seringue à barbecue.

Ce faisant, le marinage se fera en profondeur et vos aliments déborderont de saveurs, en plus d’être juteux et tendres.

Évidemment, il est difficile de faire de la sorte avec de petits aliments, mais certaines pièces plus imposantes, comme l’épaule de porc ou la poitrine de bœuf, sont assez facilement injectables.

Seringue à injecter

Injecteur pour viande
Source : broilkingbbq.com

 

Un allié de taille pour vos barbecues

Les marinades, peu importe leur type, sont plutôt faciles à utiliser et rendront vos grillades et vos autres cuissons encore plus succulentes, que vous soyez du genre à aimer les saveurs d’ici ou d’ailleurs.

Avec les quelques conseils pratiques énumérés tout au long de cet article, vous serez en mesure de les utiliser convenablement, voire même de préparer vos marinades maison, dont les assaisonnements sauront sans doute impressionner les palais les plus fins.

Vous pourrez donc parfumer votre cour arrière durant vos prochaines grillades grâce au doux mélange d’épices et de fines herbes ayant parfaitement aromatisé vos aliments durant la macération.

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