Pourquoi mon barbecue fume ?

par Thomas Harvey

Vous êtes un fan de la cuisine au barbecue mais la fumée vous gêne ? Je vous dis tout ce qu’il faut savoir sur les moyens d’éviter ce désagrément et de réussir de parfaites grillades.

Organiser un barbecue est synonyme de partage et de plaisir. Entre amis ou en famille, faire griller vos viandes ou vos poissons, dans une ambiance conviviale, est un moment gourmand que nous apprécions tous.

Cependant, la fumée du BBQ peut être désagréable à bien des égards. Plusieurs raisons peuvent être à l’origine de cela.

Ainsi, pour éviter ce genre de désagréments, il est important d’adopter les bons gestes. Je vous dis tout !

 

Pourquoi mon BBQ fume ?

Avant toute chose, n’oublions pas que la fumée est inhérente au BBQ notamment s’il est au charbon de bois.

Contrairement aux modèles électriques ou au gaz, il génère beaucoup de fumée. Si cette dernière est produite en grande quantité, elle peut être gênante.

Dans ce cas, il est préférable d’en connaître les causes pour pouvoir y remédier.

Kettle qui fume

Il est normal qu’il y ait de la fumée lors de l’allumage du charbon de bois

 

Les causes principales

Si votre barbecue produit beaucoup de fumée, la cause principale n’est pas toujours votre matériel en lui-même, mais peut être également l’aliment que vous êtes en train de cuire.

Sachez, également, que le passage du charbon à l’allumage s’accompagne d’émissions de grande quantité de fumée.

Ceci, est tout à fait normal. Cependant une fois des cendres commencent à se former, il ne devrait plus y en avoir autant.

Il faut s’entendre que la fumée fait partie intégrante, mais de façon contrôlée, de l’expérience barbecue!

Découvrons, ensemble, les raisons pour lesquelles votre barbecue fume :

  • L’excès de marinade dans les pièces de viande : Si la marinade, peut être le meilleur allié de votre BBQ grâce à ses délicieuses épices et aromates, elle peut aussi devenir son pire ennemi. En effet, les flambées qu’elle peut provoquer en s’écoulant sur les braises peuvent se révéler très dangereuses.
  • Un mauvais entretien : votre barbecue s’enflamme automatiquement s’il est mal nettoyé. Le mieux est d’égoutter l’excès de graisse et d’assaisonnement. Procédez, ensuite, à un nettoyage, minutieux, de tous les résidus dans la cuve ainsi que sous les grilles de cuisson.
  • Des morceaux de bois de mauvaise qualité : si vous utilisez des copeaux de bois trop humides, il est normal d’avoir beaucoup de fumée.
  • Le fait de piquer les saucisses ou les merguez : je vous déconseille fortement de les perforer afin d’éviter les éclaboussures qui entraîneront de grandes quantités de fumée.

Comment éviter la fumée lors de la cuisson au BBQ ?

Il est important de contrôler la quantité de fumée quand on utilise un barbecue. Si celui-ci en produit beaucoup trop, ce qui devait être une partie de plaisir peut vite virer au cauchemar.

Afin d’éviter que cela ne se produise, voici quelques astuces et conseils à appliquer :

 

Fermer le couvercle du barbecue

La plupart des barbecues sont dotés d’un couvercle. Si c’est le cas pour le vôtre, il est préférable de le fermer pendant la cuisson.

Ainsi, vous éviterez de raviver les flammes par l’apparition d’appels d’air. En plus, la fermeture du couvercle crée un effet de convection qui rend les aliments plus tendres durant la cuisson en conservant leur humidité.

Barbecue au gaz avec couvercle fermé

Fermer le couvercle empêche les appels d’air qui peuvent créer plus de fumée

 

Contrôler la puissance des brûleurs (En cas de BBQ au gaz)

Si vous remarquez un excès de fumée, il est recommandé de songer à vérifier et à ajuster, au besoin, la puissance des brûleurs à l’aide du panneau de contrôle.

En effet, il se peut que le problème vienne de là. Je vous rappelle, qu’avant de commencer à utiliser votre BBQ, il est nécessaire de procéder au préchauffage de votre appareil pendant 10 à 15 minutes sur le réglage fort.

Ce n’est que par la suite, que vous pourrez obtenir la température idéale au fumage ou à la cuisson.

 

Bien égoutter les aliments avant cuisson

Faire mariner les côtes levées est une excellente idée. Cependant, pour éviter que l’excès de graisse et d’assaisonnement ne coule sur le feu, certains gestes sont à adopter.

C’est pourquoi, avant de déposer votre viande sur le gril, je vous conseille de bien l’égoutter de retirer le surplus de marinades avec un papier absorbant.

Attention de ne pas badigeonner en fin de cuisson ou de consommer une marinade crue ayant été en contact avec la viande

 

Ne plus piquer les saucisses

Comme je l’ai déjà dit, il est important de ne pas faire couler quoi que ce soit dans la braise. Si vous piquez vos saucisses à l’aide d’une fourchette pour la récupérer ou pour la retourner, elles libéreront leur jus qui coulera directement sur la braise.

Saucisses sur le grill

Les liquides et le gras qui s’écoulent des saucisses peuvent générer beaucoup de retour de flammes

 

Ne pas découper la viande lors de la cuisson

Je vous déconseille fortement de découper la viande pour vérifier la cuisson. Pour la retourner ou la sortir du Barbecue, il est fortement recommandé d’utiliser de longues pinces à barbecue en inox. Ainsi, vous aurez un joli résultat, sans bavures.

 

Bien nettoyer le BBQ

Avant de commencer votre barbecue, il est essentiel de vérifier que votre matériel est propre. Si le grill vous semble souillé, c’est sûrement à cause des résidus de la précédente grillade.

Avec un grill mal nettoyé, vous risquez d’avoir plus de fumée, un goût de fumée amer ou de cendre dans la bouche. Il est donc important de bien nettoyer le fond, les grilles et la cuve de votre BBQ avant de l’utiliser.

Pour venir à bout de la crasse, je vous conseille de récurer l’intérieur de votre matériel avec du vinaigre blanc. Grâce à cette méthode naturelle, votre appareil sera comme neuf.

Nettoyez l’intérieur de la cuve de votre barbecue est une des meilleurs solutions de prévenir la production de fumée indésirable

 

Pulvériser de l’eau

Si vous êtes face à de grosses flammes, je vous recommande de pulvériser de l’eau sur le charbon sans pour autant éteindre le feu. Cependant, les flammes éteintes produisent de la fumée.

Dans ce cas, il vaut mieux alors retirer le grill le temps de la manœuvre. Ceci risque malheureusement d’altérer le goût de nos grillades.

Ma petite astuce est d’utiliser un vaporisateur avec une puissance de jet réglable afin d’émettre une fine brume.

 

Ne pas ajouter de liquide allume-feu

Si votre charbon brûle, je vous conseille de ne pas rajouter n’importe quel liquide inflammable. Cela provoquera l’apparition de flammes encore plus grosses.

Dans ce cas, il est plutôt recommandé d’ajouter un peu de charbon ou de briquettes. Vous pouvez également allumer votre feu avec des blocs allume-feu.

La cheminée d’allumage reste, incontestablement, ma méthode préférée.

Liquide d

Si vos voisins voient un champignon de feu dans le ciel c’est que vous avez mis beaucoup trop de liquide d’allumage

 

Utiliser un charbon de bois de qualité

Pour un BBQ réussi et sans grandes émissions de fumée, il est important d’utiliser un charbon de bois 100 % naturel ou des briquettes sans produits chimiques ou pétroliers.

Au Québec, plusieurs variétés, parfois produites localement, sont disponibles un peu partout. Il en existe différents types, qui sont propices à diverses cuissons.

L’important, est de bien laisser le temps à ceux-ci de s’allumer avant de procéder à la cuisson.

Charbon de bois

Charbon de bois naturel

 

Utiliser du gros sel

Pour éteindre votre feu, il existe une astuce de grand-mère efficace : jeter du gros sel sur les braises. Cette technique permet d’éviter d’avoir trop de fumée.

Vous pouvez renouveler l’opération si votre feu redevient trop vif. Cette petite astuce a plusieurs avantages pour vos papilles et pour votre santé.

En plus d’avoir un barbecue qui produit moins de fumée, vous évitez de brûler votre viande. Ainsi, elle sera grillée à souhait.

 

Les techniques de cuisson au barbecue

Si vous voulez épater vos convives avec une cuisson parfaite, plusieurs méthodes de cuisson s’offrent à vous.

Le type de cuisson dépend de l’épaisseur et de la quantité des aliments.

Il existe différents modes de cuisson au barbecue :

 

La cuisson directe

C’est la plus utilisée. Pour pouvoir la réaliser, rien de plus simple, il suffit de déposer directement votre aliment sur la source de chaleur.

Je recommande de baisser le couvercle du barbecue pour obtenir une répartition homogène de la chaleur à l’intérieur de votre appareil.

Cette méthode vous permet de cuire vos aliments simultanément sur les deux faces tout en préservant leur saveur.

De plus, avec moins d’air dans la cuve, vous ne risquez pas de brûler vos aliments avec les retours de flamme. Ainsi, vous obtiendrez une cuisson de meilleure qualité.

Pour ce type de cuisson, je vous recommande des aliments peu épais et qui cuisent rapidement. Par exemple : steaks hachés, côtelettes de porc, escalopes, saucisses, merguez.

Steak de thon

Ces steaks de thon nécessite une cuisson rapide. une température interne de 125 degré Fahrenheit vous permettra d’obtenir la cuisson rosée escomptée.

La cuisson indirecte

Avec ce type de cuisson, les aliments ne sont jamais en contact direct avec les braises, mais rôtis comme dans un four. Les braises sont réparties de manière à ne pas en avoir au centre de la cuve.

Elles seront donc disposées sur un seul côté ou sur les deux côtés du barbecue. Cette disposition permet à leur chaleur de cuire les aliments de manière homogène.

En effet, une fois le couvercle abaissé, la chaleur circulera de la même manière que dans un four à convection.

Pour ce mode de cuisson, je vous conseille de choisir des aliments épais dont la cuisson est lente. Par exemple : dindes, gigots, pièces de bœuf, magrets de canard.

cuisson indirecte

Ces pilons cuits en indirect iront se faire dorée au dessus des braises avec un peu de sauce barbecue juste avant de servir pour les colorer

 

La cuisson inversée

C’est l’idéal pour obtenir une cuisson tendre et fondante. Avec cette méthode, vous combinez cuisson directe et cuisson indirecte. Ceci est possible quel que soit votre type de barbecue.

Ainsi, pour un barbecue au charbon, les braises seront réparties sur une moitié de la grille. Dans le cas d’un barbecue au gaz, les brûleurs seront allumés d’un seul côté. De l’autre côté, ils seront mis sur le minimum, ou complètement éteints.

De ce fait, deux zones de chaleur différentes sont créées. La chaleur directe, spécialement élevée est utilisée pour saisir. La chaleur indirecte, quant à elle, sert à faire mijoter les aliments.

Pour avoir un résultat parfait, je vous conseille de placer puis de déplacer vos plats sur le bon côté de la grille. Sachez que le processus de cuisson peut également se faire dans les deux sens.

Vous pourrez commencer par laisser cuire lentement, puis, terminer en saisissant sur les braises ou le brûleur, à chaleur intense.

T-bone saisi sur charbon de bois

Ces T-bone sont saisis directement au dessus de la braise pour ensuite terminer leur cuisson de façon indirecte.

 

La cuisson lente

Cette méthode, également appelée cuisson low & slow, consiste à faire cuire de la viande lentement et à faible température.

Cela signifie d’opter pour une température allant de 200 ℉ à 250 ℉, selon leur épaisseur et le type d’aliment. Avec un barbecue au charbon de bois, un modèle au gaz ou un fumoir vous obtiendrez de meilleurs résultats.

Mais il est également possible de réaliser ce type de cuisson avec un barbecue au gaz. Pour cela, il est important de contrôler la température de la viande avec un thermomètre. Quand celle-ci arrivera à la température idéale, elle sera prête.

Ce type de cuisson est parfait pour les plats qui nécessitent plusieurs heures de cuisson à basse température.

Pour obtenir une cuisson optimale, il est important d’avoir un barbecue stable afin de pouvoir y intégrer de l’eau.

Vous pouvez vous offrir le luxe de sauter cette opération si vous disposez d’un Kamado en céramique ou en métal isolé.

C’est étonnant comme les barbecues de type kamado permettent de conserver une humidité parfaite aux pièces de viandes même sur des cuissons très longues.

Par ailleurs, je vous conseille d'emballer le morceau que vous êtes en train de cuisiner, dans du papier d’aluminium à un stade de cuisson déterminé.

Cela permet de garder l’humidité et de sublimer les saveurs des épices. Pour optimiser cette technique, laissez reposer la viande dans ce papier quelques instants avant de la savourer.

 

Améliorer ma cuisine au barbecue en été

Vous souhaitez profiter de votre barbecue en été comme en hiver et vous ne savez pas comment vous y prendre ? Le BBQ en été diffère beaucoup de celui en hiver. Je vous donne quelques tuyaux !

Avec l’arrivée des beaux jours, l’envie de faire faire des grillades à l’extérieur en famille ou entre amis devient irrépressible.

Néanmoins, il est important de respecter certaines règles. Voici mes conseils pour régaler vos convives en été :

  • Je vous invite à installer le barbecue au bon endroit : à l’extérieur de préférence sur un sol stable loin du vent.
  • Pour votre sécurité et celles de voisins, il est déconseillé d’avoir un produit inflammable. Ceci vous évitera les intoxications et les risques d’accidents.
  • Je vous suggère de le placer dans un endroit aéré.
  • La présence d’enfants et d’animaux à proximité est aussi fortement déconseillée.
Côtes levées de porc en cuisson lente

Une cuisson lente est primordiale pour donner un goût fumée et une tendreté hors du commun à ces côtes levées de porc.

 

Améliorer ma cuisine BBQ en hiver

Les conditions climatiques en hiver diffèrent de celles en été. Le vent, la pluie, la neige ou le froid peuvent impacter le fonctionnement de votre BBQ.

La bonne nouvelle est que vous pouvez quand même utiliser votre appareil et savourer vos grillades en hiver ! Voici mes conseils pour utiliser le barbecue facilement pendant la saison hivernale :

  • Le couvercle est votre meilleur allié. Il permet de conserver et de protéger la chaleur des bourrasques de l’hiver.
  • Je vous conseille aussi de faire le plein de charbon ou de propane.
  • Privilégiez les vêtements près du corps et évitez ceux qui sont trop amples ou trop longs. En cas de contact avec les grilles de cuisson, ils risquent de brûler. Les matières telles que le nylon ou le polyester sont aussi inflammables. La prudence est donc de mise !
  • Je vous invite à vérifier l’intérieur du barbecue avant d’allumer les brûleurs car certains animaux peuvent s’y cacher quand il fait trop froid.
  • Une couche de neige pourrait refroidir votre BBQ. Je vous suggère d’utiliser un balai de neige  pour vous débarrasser de toute accumulation sur le couvercle et le corps du barbecue. Une housse, bien aérée, peut également constituer une bonne alternative. Il est tout de même nécessaire de penser à la retirer de temps en temps, afin d’éviter l’accumulation d’humidité.
  • Enfin, pour diminuer les va-et-vient et éviter d’attraper froid, je vous conseille d’avoir toujours vos ustensiles et ingrédients à portée de main.

Pour conclure

Grâce aux astuces proposées, vous pourrez désormais profiter de vos bons petits plats en toute sérénité.

Je vous rappelle tout de même qu’à l’allumage le charbon génère automatiquement de la fumée, pour les autres types de barbecues, elle fait quand même partie de l’expérience barbecue.

Mais si elle apparaît pendant la cuisson des aliments, il faudrait détecter ses causes (excès de marinade ou de graisses, entretien insuffisant, puissance des brûleurs mal réglée…) pour y remédier.

Vous pouvez alors essayer de les prévenir ou de les contrôler en recourant par exemple à de fins jets d’eau ou à une poignée de gros sel.

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