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Lorsque vous faites cuire un morceau de viande, un liquide rougeâtre, parfois de couleur rouge vif, s’écoule de ce dernier et plusieurs sont portés à associer celui-ci au sang de l’animal.
Ce mythe se perpétue aux quatre coins de la terre et éloigne les amateurs de barbecue de la réalité, qui est beaucoup moins vampirique et un peu plus complexe.
En effet, il existe des explications purement scientifiques pour bien comprendre d’où vient le rouge au fond de votre assiette, lesquelles seront détaillées en long et en large ci-dessous.
La prochaine fois que vos convives vous demanderont de griller un steak bien saignant, vous pourrez donc les éduquer un peu sur le sujet et qui sait, peut-être changer leur vision de la viande en général.
Qu’est-ce la myoglobine ?
Il est donc tout à fait normal qu’un liquide s’écoule de la viande lorsque vous la cuisinez ou après l’avoir fait cuire.
Celui-ci, d’apparence rouge et très liquide, est en fait un mélange d’eau et d’une protéine, la myoglobine. C’est cette composante qui donne l’apparence de sang dilué dans un liquide.
Après la mort de l’animal, l’abatteur doit le préparer à la consommation et il est donc complètement vidé de son sang, un liquide qui est beaucoup plus foncé, épais et qui forme des caillots.
La myoglobine, de son côté, est une protéine qui est également classifiée comme métalloprotéine, puisqu’elle contient du fer. Celle-ci se retrouve principalement dans les muscles des mammifères, mais aussi d’autres vertébrés.
Son rôle dans le corps animal est primordial. Il est relié directement au stockage et au transport de l’oxygène dans les cellules.
Désolé pour les vampires, le jus rouge qui s'écoule de la viande n'est pas du sang
Comment devient-elle rouge?
Lorsqu’elle est exposée à l’oxygène, la myoglobine subit de l’oxydation et devient donc rouge, parfois même rosée.
Avec le temps, mais aussi lorsqu’elle est dépourvue d’oxygène et subit l’activité microbienne dite normale, elle se transforme en myoglobine et brunit, entraînant une couleur que les consommateurs associent souvent aux viandes avariées.
Toutefois, la couleur d’un morceau de viande crue ne dicte pas nécessairement sa fraîcheur. En effet, certains types de viande réagissent différemment à l’oxydation.
De la même manière, certains emballages laissent entrer plus d’oxygène que d’autres, accélérant l’oxydation.
Il vous suffit de préparer des viandes hachées pour constater que leur surface extérieure, exposée davantage à l’oxygène, peut être rouge vif ou bien rose, alors qu’à l’intérieur, la viande est plutôt brune.
Je vous recommande donc de bien vous fier aux dates de péremption indiquées sur les paquets de viande et de faire confiance à votre odorat si vous n’êtes pas certain de sa fraîcheur.
Si la date de péremption s’approche dangereusement, la congélation devrait vous permettre de préparer votre repas plus tard sans problème.
Certains croient dur comme fer que du colorant est ajouté aux viandes par les commerçants afin de les rendre plus attirants et faire saliver leurs clients dans le but de leur soutirer quelques dollars frauduleusement.
Toutefois, cette pratique est formellement interdite par les autorités responsables de la salubrité alimentaire au Canada.
Le boeuf, la viande rouge par excellence
Pourquoi certains types de viande sont-ils plus rouges que d’autres?
Certains animaux, comme le bœuf, ont besoin de plus d’oxygène dans leurs tissus musculaires, ce qui donne aux morceaux de viande une couleur plus rouge, puisqu’ils contiennent plus de myoglobines.
D’autres, comme la volaille, ont besoin de moins d’oxygène, donc de myoglobines, dans leurs muscles et, conséquemment, ont une viande beaucoup plus claire, voire même blanche.
Il en va de même pour la viande de porc ou la chair des poissons, qui ne sont pas très riches en myoglobines.
Le poulet est une de nos viande blanche préférée sur le barbecue
Un steak saignant, ça n’existe donc pas
Si vous utilisez le terme « saignant » pour décrire la cuisson de votre steak, sachez que cette expression n’a tout simplement pas de raison d’être et devrait bénéficier d’une petite mise à jour.
En effet, les morceaux de viande que vous achetez, que ce soit du bœuf, du porc ou du poulet, sont vidés de leur sang lorsqu’ils passent par l’abattoir et le fait de catégoriser les cuissons selon la quantité de sang est une erreur.
Durant la cuisson, la myoglobine devient brune, mais est tout de même présente dans la viande. Un steak qui est bien cuit en contient donc tout autant que celui qui ne l’est presque pas.
On ne changera évidemment pas la façon de commander ou décrire la cuisson désirée de notre protéine en un claquement de doigts, mais c’est tout de même une information qui se doit d’être partagée et qui pourrait vous faire paraître pour un vrai professionnel des grillades.
Bonjour, je prendrais mon steak semi-myoglobiné s.v.p! J'espère qu'on entendra jamais ça tout de même.
La prochaine fois que vous irez souper au restaurant avec vos amis ou ferez griller des pièces de viande sur votre BBQ pour vos convives, vous pourrez donc les rectifier à ce sujet entre deux coupes de vin rouge (dont la couleur n'a rien à voir avec la myoglobine ou le sang, évidemment) !
