Comment choisir le meilleur steak ?

par Thomas Harvey

De toutes les pièces de viande pouvant être grillées sur un barbecue, les steaks sont probablement parmi celles qui sont les plus populaires, celles qui font saliver plusieurs amateurs de BBQ.

En effet, que ce soit pour préparer de délicieuses assiettes le samedi soir autour d’une bouteille de vin ou pour vous gâter après une grosse journée de travail, le steak est particulièrement goûteux et donne un sentiment de réconfort et de satisfaction inégalé.

Toutefois, il existe tellement de coupes différentes de cette protéine qu’il peut être difficile de s’y retrouver.

Un petit détour à la boucherie la plus près de chez-vous peut en effet devenir un léger casse-tête.

Je vous expliquerai donc ci-dessous comment choisir le meilleur steak selon ses caractéristiques, mais aussi selon vos préférences et besoins en la matière.

Vous pourrez donc améliorer vos connaissances dans le domaine et avoir l’air d’un véritable professionnel lorsque viendra le temps de griller une entrecôte ou un T-bone devant votre appareil de cuisson.

 

Les principales races et familles de bovins

Tout d’abord, il est important de faire la distinction entre les différentes races de bovins destinées à la production de viande au Canada, mais également ici même, au Québec.

Alors que certains bovins sont destinés à la production laitière, soit les Holsteins, Ayrshire, Jersey, Guernsey et la race Suisse Brune, d’autres sont envoyés à la boucherie.

On en compte en fait une vingtaine au Québec et plus de 30 dans l’ensemble du pays :

  • Angus noir
  • Angus rouge
  • Blanc-bleu Belge
  • Blonde d’Aquitaine
  • Charolais
  • Dexter
  • Galloway
  • Gelbvieh
  • Hays Converter
  • Hereford
  • Highland
  • Limousin
  • Lincoln red
  • Luing
  • Maine-Anjou
  • Murray Gray
  • Parthenais
  • Piémontais
  • Pinzgauer
  • Red Poll
  • Shaler
  • Short Horn
  • Simmental
  • South Devon
  • Speckle Park
  • Tarentaise
  • Texas Longhorn
  • Welsh black

Les producteurs doivent suivre plusieurs standards au pays, qui sont très élevés et qui les classent parmi les meilleurs à l’international.

La qualité du bœuf au Québec est d’ailleurs considérée comme meilleure qu’ailleurs au Canada et aux États-Unis. En achetant local, vous vous assurez donc d’avoir un steak de qualité dans votre assiette, qui ne sera pas potentiellement douteux pour votre santé, en plus de vous faire saliver à coup sûr.

Boeuf

Étonnant n’est-ce pas le nombre de différentes races de boeuf qui existe au Canada? Ne me demandez pas de les nommer par coeur!

 

Les différentes classifications ou grades de boeuf

Alors que plusieurs races de bovins servent à la production en boucherie, les viandes ne sont pas toutes de la même qualité.

Une classification bien précise existe et fera en sorte qu’un steak est plus goûteux, plus tendre et bien sûr, plus dispendieux.

Le premier facteur à être considéré pour la classification est l’âge ou la maturité du bœuf, soit le jeune bœuf et le bœuf plus âgé.

Ensuite, plusieurs facteurs sont également considérés par les spécialistes, soit la conformation (musculature), le gras (texture, couleur, couverture) et la viande en tant que telle, selon sa couleur, sa texture et son persillage, qui désigne les filaments blancs de gras se trouvant à travers le muscle.

Voici les grades que vous retrouverez probablement chez votre boucher ou même dans les réfrigérateurs de votre supermarché favori.

Ces derniers permettent de préciser la jutosité, la saveur, la tendreté, l’acceptabilité à la consommation, le rendement et la durée de consommation du steak.

Différentes pièces de boeuf

Différentes pièces de boeuf

 

Canada Prime

Le Canada Prime est le bœuf le plus primé au Canada. Ce dernier est jeune, offre une très bonne musculature, voire excellente, et son muscle est rouge vif, très tape-à-l’oeil.

Le gras qu’on y retrouve est ferme, blanc ou ambré, d’une épaisseur de 2 millimètres ou plus, et son persillage est classé comme légèrement abondant. Son équivalent américain est le USDA Prime.

Évidemment, si vous décidez de vous gâter un samedi soir et achetez ce type de morceau de viande, vous pourriez être surpris par le prix affiché sur la caisse, puisqu’il est habituellement très cher.

 

Canada AAA, AA et A

Le Canada AAA, le Canada AA et le Canada A sont également des pièces de viande de qualité, qui proviennent d’un boeuf jeune avec une très bonne, voire excellente musculature.

Sa couleur est semblable au Canada Prime, soit rouge vif. En fait, ses caractéristiques sont pratiquement les mêmes que ce dernier, sauf en ce qui concerne le persillage.

Dans le cas du AAA, celui-ci est faible. Le AA a un persillage très faible et le A n’en contient que certaines traces.

L’équivalent américain du Canada AAA est le USDA Choix, celui du AA, le USDA Select et le A, le USDA Standard.

 

B (1-2-3-4)

Suivent ensuite les pièces de qualité B1, B2, B3 et B4. Celles-ci proviennent également de jeunes bœufs, mais diffèrent de celles de catégories A ou Prime quant aux autres critères.

Le bœuf B1 a une bonne musculature, parfois excellente, et sa couleur est également bien vive. Toutefois, il ne contient aucun persillage.

Son gras est également ferme, blanc ou ambré, mais d’une épaisseur de moins de 2 millimètres. C’est donc un choix tout de même intéressant.

Le B2, de son côté, a une musculature similaire à ses confrères, mais son muscle n’est pas aussi ferme.

De plus, on ne le soumet à aucune exigence quant au persillage.

La bande de gras qu’on y retrouve est jaune et encore une fois, sa mesure n’est pas régularisée.

Les critères sont semblables pour le B3 et le B4. Toutefois, le B3 peut avoir un gras de couleur ambré et le B4 est rouge foncé au lieu de rouge vif. Finalement, aucune exigence ne régularise la couleur de son gras.

 

D (1-2-3-4)

Les carcasses provenant de boeufs plus âgés sont catégorisées dans les catégories D et E.

Le D1 possède une excellente musculature, ne possède aucune exigence quant à sa couleur, sa fermeté ou son persillage, mais a un gras ferme, blanc ou ambré, qui fait moins de 15 millimètres.

Le D2, de son côté, possède une musculature classée moyenne à excellente, n’est soumis à aucune exigence quant à son muscle et son persillage, mais a un gras blanc ou plutôt jaune de moins de 15 millimètres.

Les catégories D3 et D4 sont soumises à peu d’exigences, mais doivent avoir un filament de gras de moins de 15 millimètres, dans le cas du D3, et de 15 millimètres ou plus, dans le cas du D4.

Dans le même ordre d’idées, leur musculature est déficiente, dans le premier cas, et déficiente à excellente, dans le deuxième.

 

E

Le grade E comprend les bœufs masculins de moins bonne qualité, qu’ils soient jeunes ou âgés.

 

Les autres classifications de viandes supérieures

D’autres classifications, certaines provenant de races bovines étrangères, font également raffoler les carnivores en quête de la meilleure pièce de bœuf.

On retrouve parmi ces races le fameux Wagyu, le Kobe, le Sterling et le Angus. Voici leurs principales caractéristiques.

 

Wagyu

Le Wagyu est un bœuf d’origine japonaise, mais contrairement à certaines croyances, il est davantage un terme désignant tous les bœufs provenant de cette région qu’une race en tant que telle.

Le Wagyu est un morceau persillé à souhait, dont les graisses intramusculaires vous donneront l’impression qu’il fond littéralement en bouche. Sa saveur est riche et bien présente.

Une autre particularité intéressante du Wagyu concerne ses effets pour la santé.

Ses gras auraient en fait très peu d’effets néfastes sur le taux de cholestérol, contrairement à d’autres viandes.

Toutes ces caractéristiques, mais également son goût extraordinaire, font du Wagyu un choix très dispendieux.

Boeuf Wagyu

Le pourcentage de gras dans le boeuf Wagyu est hallucinant, cela donne une texture un peu comme du beurre qui fond en bouche et une saveur extraordinaire.

 

Kobe

Si vous ne vous êtes pas fixé de budget précis, mais voulez seulement impressionner vos convives, le Kobe, roi incontesté des bœufs, pourrait être l’option parfaite pour vous.

Ce dernier, également d’origine japonaise, est probablement la viande la plus succulente que vous aurez goûtée de votre vie, mais aussi la plus dispendieuse.

Bref, c’est un boeuf de qualité exceptionnelle, comme le Wagyu plus traditionnel, mais avec un petit extra non négligeable.

Kobe Rib Steak

Un magnifique Rib Steak de Kobe

 

Sterling

Le boeuf Sterling de l’Ouest canadien est une viande de qualité supérieure avec un persillage bien présent lui permettant de fondre durant la cuisson, rendant vos bouchées bien tendres et juteuses.

Le Sterling fait l’objet d’une sélection à la main et est vieilli durant au moins 21 jours. Cette façon de faire lui permet d’être encore plus tendre et savoureuse.

Il est par contre important de comprendre que Sterling réfère à Sterling Silver, une marque offrant ce produit, et non pas une race de bœuf ou un type de viande.

C’est donc un choix plus qu’intéressant si vous voulez griller des morceaux de haute qualité provenant de boeufs 100 % canadiens.

D’ailleurs, comme leurs standards sont élevés, les pièces de viande Sterling sont souvent celles qui sont servies dans les restaurants et hôtels.

Bavettes de boeuf

 

Angus

Le boeuf Angus est une espèce bovine originaire de l’Écosse, particulièrement appréciée en Amérique du Nord.

Il est principalement aimé pour son persillage intéressant, souvent supérieur aux autres bœufs, et sa qualité, le tout, à un prix pouvant s’avérer assez accessible.

Bien connu des amateurs, le Black Angus est une race de boeuf Angus dont la robe est noire.

La viande produite par cet animal est de haute qualité et elle a un persillage abondant et fin, lui donnant une chair savoureuse et une tendreté d’exception.

La marque 1855 Black Angus AAA, par exemple, offre une viande exceptionnelle, qui répond à plusieurs normes strictes grâce à un programme accrédité par les instances gouvernementales.

Elle est mûrie durant un minimum de 30 jours, ce qui lui confère une tendreté de choix, en plus d’être d’une couleur rouge éclatant et d’avoir un persillage à faire saliver les plus grands carnivores.

Toutefois, je vous conseille de ne pas vous laisser berner par la popularité du mot « Angus ».

En effet, puisqu’il réfère à une race bovine, il est essentiel de vous assurer du grade de votre morceau de viande avant de l’acheter, même s’il est étiqueté comme « Angus ».

Rib et os à moelle

Un duo de choc! Avis aux amateurs de saveurs magnifiées!

 

Les différentes coupes de boeufs, leur tendreté et leur goût

Un autre critère à considérer lors de l’achat d’un steak est la coupe.

En effet, on retrouve plusieurs coupes différentes chez le boucher ou le supermarché.

Celles-ci diffèrent en plusieurs points, mais tout particulièrement par rapport à leur tendreté.

Il existe quatre groupes musculaires primaires chez le bœuf, soit la partie du cou, la partie du dos, la partie des côtes et celle du bas (et les pattes).

Comme ces groupes ont été sollicités de manière et d’intensité différentes durant la vie de l’animal, les fibres musculaires vont également dans ce sens, ce qui a une incidence sur la tendreté, la grosseur de la fibre et la saveur.

La première partie, soit celle du cou et de l’avant des cuisses, contient le collier, la palette, la macreuse et les côtes croisées.

Comme c’est une partie ayant été sollicitée amplement par l’animal lors de ses déplacements, la fibre de ces morceaux est plus coriace.

Le bifteck nécessitera donc des cuissons longues ou du braisage afin de donner la tendreté désirée à la viande. Toutefois, ces parties sont très savoureuses.

Ensuite, plusieurs pièces vedettes, dont le filet, contenant le filet mignon, la tête de filet, le contre-filet, le faux-filet et l’entrecôte, se trouvent dans les côtes et dans la partie avant du dos.

Contrairement aux coupes présentées auparavant, celles-ci ne sont pas sollicitées souvent pas le bœuf. Conséquemment, elles sont d’une tendreté supérieure, bien que moins goûteuses.

Le filet mignon, par exemple, est très tendre, mais n’a pas nécessairement le goût le plus prononcé.

Boeuf entier

 

Une autre partie contient des coupes bien connues des amateurs de gril, soit la poitrine et la partie inférieure du corps de l’animal.

C’est d’ailleurs à cet endroit qu’on retrouve la pointe de poitrine, qui sert à faire le succulent smoked meat.

Outre cette viande, on y retrouve également les bouts de côtes, les plats de côtes et de poitrine, qui demandent des braisages plus longs, voire même un fumage ou une cuisson longue.

D’autres steaks bien connus proviennent aussi de cette partie, comme la bavette d’aloyau ou de flanchet, l’onglet et la hampe. Ces coupes doivent être saisies et grillées.

Elles sont très savoureuses et devraient bien activer vos papilles gustatives. Finalement, la fin du dos regroupe l’aiguillette, le rumsteck ou la surlonge, qui sont également très prisés et savoureux.

En ce qui a trait à l’arrière des cuisses et aux pattes, ce sont les parties motrices de l’animal, jouant un rôle crucial dans ses déplacements.

On y retrouve les jarrets avants et arrières, l’intérieur et l’extérieur de ronde, puis l’araignée. Encore une fois, puisqu’elles sont plus coriaces, ces pièces demandent des braisages longs.

Cependant, cette cuisson en vaut le coup, puisqu’elles sont très goûteuses.

Évidemment, ce tour d’horizon des groupes musculaires du bœuf donne un bon aperçu des coupes les plus populaires. Toutefois, d’autres parties ne sont pas à négliger, comme les joues, situées sur la tête de l’animal.

Celles-ci, lorsque fumées et braisées, sont parmi mes préférées. Dans la même veine, l’onglet, qui est le diaphragme de la bête, situé au centre de l’animal, peut être cuit comme une bavette, donnant des saveurs fantastiques à coup sûr.

La queue ou les os à moelle sont également extraordinaires si vous osez vous aventurer dans des cuissons un peu plus « funky »!

Joues de boeuf

De la tendreté, du goût et de la qualité

Pour un barbecue réussi, le choix de votre protéine est évidemment essentiel. Si vous êtes un amateur de viande rouge et plus particulièrement, du steak, je vous conseille de bien considérer les éléments mentionnés tout au long de cet article, mais également de ne pas hésiter lorsque vient le moment de débourser quelques sous de plus pour une meilleure qualité.

Vos papilles gustatives vous remercieront certainement lorsque vous sentirez les morceaux fondre dans votre bouche comme du véritable beurre.

Évidemment, certaines coupes sont très abordables et sauront aussi vous faire vivre une expérience de qualité.

Il vous suffit de les tenter pour connaître vos préférences.

Dans le même ordre d’idées, si vous n’êtes pas un amateur de grillades, sachez que certains morceaux, comme le paleron, sont parfaits pour un pot-au-feu, tout comme le rosbif, qui est délicieux lorsque braisé.

Élargissez vos horizons culinaires!

De plus, je vous recommande d’opter pour des viandes fraîches, ce qui n’est pas toujours le cas dans un grand supermarché.

Les boucheries spécialisées sont bien sûr fort intéressantes et pourraient même vous proposer plusieurs marinades sur place, mais si vous êtes à proximité d’un éleveur local qui vend lui-même sa viande, n’hésitez pas à tenter le coup et discuter avec ce vrai spécialiste.

Ce faisant, vous serez en mesure de déguster un bon steak saignant à coup sûr et vous voudrez probablement répéter l’expérience durant la saison du gril.

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