Comment utiliser les épices à frotter pour le barbecue ?

par Thomas Harvey

Il existe plusieurs façons de préparer vos morceaux de viande, poissons ou autres aliments en vue de vos grillades et fumages.

L’une des plus faciles à exécuter est sans aucun doute l’utilisation d’épices à frotter. Celles-ci, contrairement aux marinades, ne demandent pas beaucoup de temps d’attente et elles permettent d’obtenir des saveurs fort intéressantes, en plus d’une texture à faire saliver les plus grands épicuriens de ce monde.

Si vous êtes confus quant à l’utilisation de ces épices, vous devriez apprécier les quelques lignes qui suivent.

En effet, je vous expliquerai ci-dessous comment les utiliser efficacement. Vous pourrez par la suite apprécier vos après-midis devant le gril avec la confiance que les aliments que vous y faites cuire seront succulents.

 

En quoi consistent les épices à frotter?

Les épices à frotter, également connues sous leur anglicisme « dry rub », sont tout simplement des mélanges d’épices qui peuvent être appliquées sur les pièces de viande ou autres aliments quelques heures ou tout juste avant la cuisson.

Elles pourraient donc s’avérer particulièrement intéressantes si vous êtes du genre à attendre à la dernière minute avant de choisir ce que vous allez cuisiner.

Les épices à frotter, permettant d’obtenir « un rub », sont surtout efficaces lors de cuissons longues, à cuisson indirecte, et pourraient à l’inverse créer certains maux de tête lors de grillades à pleins feux.

J’aime particulièrement les épices à frotter pour leur goût bien présent et la facilité avec laquelle elles peuvent être utilisées.

Elles diffèrent d’ailleurs des marinades et des sauces BBQ, dont l’utilisation requiert différentes manipulations et dont les résultats ne sont pas les mêmes.

En effet, les marinades, très populaires auprès des amateurs de gril, sont des mélanges liquides contenant une base acide, comme du jus de citron, et un aromate.

Elles contiennent très peu ou pas du tout de sucre, outre de petites quantités de cassonade ou de ketchup, par exemple.

Cette préparation a comme effet de pénétrer les viandes et d’offrir des saveurs bien présentes lors de la cuisson. Dans une moindre mesure, elles permettent également d’attendrir celles-ci.

Toutefois, cet effet est plutôt mitigé.

Puisque c’est un mélange liquide, il est possible d’utiliser une seringue pour injecter la marinade dans les aliments avant de les cuire, une option intéressante pour obtenir des morceaux de viande juteux et appétissants.

Les marinades requièrent plusieurs heures de repos avant les cuissons.

Les sauces, de leur côté, sont souvent confondues avec les marinades.

Par contre, elles ne doivent pas être utilisées de la même manière et dans le même ordre d’idées, elles n’ont pas les mêmes particularités et vertus.

Les sauces à barbecues sont également liquides, mais sont plus épaisses et contiennent beaucoup plus de sucre.

C’est d’ailleurs ce qui leur permet de faire caraméliser les aliments, en plus de les colorer.

C’est donc un produit qui peut servir à mariner des pièces de viande, mais qui sera moins efficace.

La sauce barbecue pourrait tout de même donner des saveurs bien présentes et de la texture en surface lors de la grillade.

Évidemment, les sauces sont aussi un choix parfait pour accompagner vos repas.

Épices sèches

Un mélange maison d’épices sèches

 

Les différents types d’épices à frotter

Il est important de différencier les épices à frotter en général et les épices sèches. En effet, il existe deux grandes familles d’épices à frotter, soit celles qui sont sèches, mais aussi celles qui sont humides.

Les épices sèches sont tout simplement des mélanges d’épices comme vous en possédez probablement déjà dans votre cuisine.

Souvent, pour des saveurs typiques au barbecue, on y ajoute un peu de cassonade, du sucre de canne ou du sirop d’érable.

Un des bons exemples d’épices sèches souvent utilisées pour les grillades est le mélange d’épices pour Brisket (pointe de poitrine de bœuf), que je recommande lors de la cuisson longue de ce morceau de viande qui fait raffoler les amateurs.

Dans la même veine, l’épice cajun permet de voyager en plein cœur de la Louisiane le temps d’un repas.

Les épices à frotter humides, de leur côté, sont formées d’épices sèches mélangées à de l’huile d’olive ou végétal, à de la moutarde ou du sirop d’érable, par exemple.

Elles sont également très intéressantes pour frotter des pièces de viande avant de les griller sans devoir les laisser baigner dans une marinade durant une nuit complète.

Certains mélanges humides d’épices maison peuvent être préparés sans difficulté.

En utilisant de la moutarde forte et des herbes de Provence, par exemple, vous pourriez préparer un filet de porc qui vous fera assurément saliver.

Bref, les épices humides sont tout simplement des épices sèches mélangées avec un liquide.

Ce faisant, une espèce de pâte est obtenue, qui peut ensuite être appliquée soigneusement sur les aliments.

Leur avantage réside principalement dans le fait qu’elles collent bien sur les pièces de viande, poissons et autres morceaux, ce qui permet une manipulation plus facile.

En effet, il peut être facile d’échapper les assaisonnements sur un steak entre la préparation dans la cuisine et le dépôt sur les grilles du barbecue.

Moutarde forte avant épices sèches

Vous pouvez appliquer une couche de moutarde forte avant d’y mettre vos épices sèches, dans ce cas-ci il y aura des herbes de Provence, sel et poivre.

 

Quand faut-il utiliser les épices à frotter?

Maintenant que vous avez une meilleure idée des différences entre les épices à frotter, les marinades et les sauces, je vous expliquerai quand vous devriez privilégier les épices aux autres assaisonnements.

Je l’ai mentionné brièvement, les épices à frotter doivent être utilisées avec des cuissons lentes, comme lors du fumage ou de la cuisson d’importantes pièces de viande.

Elles sont moins adaptées au grillage à feu direct, comme c’est le cas lorsque vous préparez des côtelettes de porc ou faites saisir un steak.

Il peut également être intéressant de terminer certaines cuissons avec une sauce BBQ.

Par exemple, vous pourriez utiliser des épices sèches pour faire des côtes levées en cuisson directe, puis les envelopper de sauce pour terminer la cuisson et pour obtenir une caramélisation et un marquage parfait avant la dégustation.

Joue de boeuf braisée

Suite à un fumage avec épices sèches, cette joue de boeuf s’est fait braiser tranquillement emballé avec un peu de sauce barbecue maison

 

Comment utiliser les épices à frotter?

Certaines étapes doivent être suivies pour une utilisation efficace de ces épices.

Premièrement, assurez-vous de bien assécher la pièce de viande ou l’aliment que vous voulez assaisonner.

Un morceau humide pourrait vous compliquer la tâche et faire en sorte que les épices soient mal éparpillées sur sa surface.

Ensuite, il vous suffit d’appliquer et frotter les épices sur l’ensemble de la pièce, soit de chaque côté, et de ne pas avoir peur d’en utiliser une bonne quantité.

En effet, je vous recommande de donner beaucoup d’amour à votre protéine lors de l’application. Votre pièce de viande ne pourra qu’en bénéficier!

Un ami à moi propose de caresser la viande avec les épices sèches, si ce n’est pas donner de l’amour ça!

Tout au long de ces manipulations, je vous recommande de faire attention aux risques de contamination croisée.

Lorsque vous manipulez les épices, assurez-vous que la main servant au frottage n’est pas la même que celle qui pénètre dans le sac d’épices.

Idéalement, utilisez tout simplement une main pour toucher la viande et une autre pour l’assaisonnement.

Finalement, vous n’aurez qu’à laisser le tout agir durant une période relativement courte, soit entre 15 minutes et 2 heures, puis à déposer vos aliments sur les grilles du barbecue.

Vous pourriez également laisser le tout reposer plus longtemps encore. Bref, il n’existe pas vraiment de cadre restrictif de ce côté.

Pointe de poitrine de boeuf

Une pointe de poitrine de boeuf « Brisket » débutant une longue cuisson et fumaison lente, pas de sucre dans ce mélange d’épices sèches pour éviter la caramélisation.

 

Combien de temps les épices maison peuvent-elles être conservées?

Bien qu’il existe plusieurs types d’épices à frotter dans les magasins spécialisés en BBQ, vous pourriez facilement en préparer vous-mêmes, à la maison, avec les quelques ingrédients que vous avez sous la main.

Piment de cayenne, poudre d’oignon, paprika, poivre de cayenne, poivre noir, origan, poudre d’ail et poudre de chili ne sont que quelques exemples d’épices pouvant servir à la préparation de mélanges d’épices maison.

Si votre mélange contient seulement des épices sèches, la période de conservation est plutôt longue, pouvant s’étirer jusqu’à 6 mois, à l’abri de la lumière.

Dans l’éventualité où vous préférez faire un mélange d’épices humide, cette période est beaucoup plus courte, se réduisant à 2 semaines, au maximum, lorsque conservé au réfrigérateur.

De plus, pour vous assurer qu’aucune contamination n’ait lieu, faites attention à ce qu’il n’y ait aucun contact entre la viande crue et les épices avant de les placer au froid.

Épices sèches maison

Préparez vos mélanges d’épices sèches et gardez le surplus pour une prochaine fois

Ne négligez pas les épices!

Bien que leur utilisation puisse différer, il est intéressant de constater la polyvalence des épices à frotter et des marinades.

Ces dernières ont souvent la cote auprès des amateurs de BBQ, mais vous devriez toujours garder en tête l’efficacité et la facilité reliées à l’utilisation des épices à frotter, qu’elles soient sèches ou humides.

En les utilisant, vous découvrirez les saveurs intenses qui façonnent l’univers du gril, tout en n’ayant pas nécessairement besoin de préparer vos cuissons 24 heures à l’avance.

Je vous recommande d’ailleurs d’explorer les différents types qui sont disponibles en magasin ou d’en préparer vous-même, sans hésitation, puisque les possibilités sont nombreuses et ainsi, vous pourriez découvrir une recette propre à vous.

Vos papilles gustatives seront d’autant plus satisfaites de vos prochaines cuissons.

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