Les différents types de couteau pour cuisiner

par Thomas Harvey

Comme je l’ai mentionné à maintes reprises dans d’autres articles, le monde du barbecue se résume à bien plus qu’un gril et les accessoires pouvant être combinés à ce dernier sont d’une importance capitale pour une expérience sans faille.

Il en va de même dans la cuisine, lorsque vient le temps de préparer les aliments ou même de les servir.

C’est pourquoi je vous guiderai ci-dessous à travers l’univers des couteaux, instrument tranchant parfois négligé à tort qui vous permettra de couper vos morceaux de viande ou autres à la perfection, selon le type choisi.

Trop souvent, plusieurs amateurs se contentent de trois ou quatre couteaux sans vraiment savoir à quoi ils servent ou comment ils devraient les utiliser selon leurs spécialités.

Il en existe une panoplie et il est primordial de bien les connaître pour vous assurer de complémenter votre BBQ adéquatement.

Ensemble de couteaux

Il existe une panoplie de différents couteaux

Les différentes parties d’un couteau

Avant d’entrer dans le vif du sujet, je vous invite à découvrir en long et en large les différentes parties d’un couteau, qui diffèrent d’un modèle à un autre et pourraient vous permettre de mieux choisir et comprendre votre appareil de choix.

La lame

Je ne causerai probablement pas de surprises ici. La lame est la partie métallique du couteau qui sert à trancher ou découper les aliments.

Cette dernière peut être faite de différents matériaux selon la qualité de l’instrument et l’utilité prévue.

Comptons parmi les matériaux les plus retrouvés l’acier inoxydable, la céramique, l’acier et l’acier Damas.

Une section réservée aux propriétés de chacun de ces matériaux se retrouve plus loin dans cet article.

Le bout de la lame, soit la pointe, est la partie souvent pointue et la plus fragile du couteau.

Le côté utilisé pour trancher ou découper se nomme le tranchant ou le fil de la lame, qui se termine en talon de la lame avant d’être enfoui sous le manche.

On retrouve à son opposé le dos de la lame, partie souvent un peu plus épaisse et non tranchante.

La soie, de son côté, est une partie très importante d’un couteau, qui est primordiale pour s’assurer de sa robustesse, et consiste en la partie de la lame qui se retrouve dans le manche et permet aux deux éléments de former un tout.

Lames de couteaux

Lames de couteaux

Le manche

Le manche est la partie du couteau qui vous permet de le manipuler sans vous blesser sur la lame ou vous sentir inconfortable.

Généralement, il est fait en bois, en os ou en plastique, mais certains fabricants forgent leur instrument entier dans un morceau de métal, le rendant solide et facile d’entretien.

On distingue également plusieurs parties importantes dans le manche, dont la mitre, qui consiste en une ou deux parties métalliques fixées dans le haut et le bas du manche.

La mitre est essentiellement le point d’équilibre du couteau et supporte l’axe d’articulation de l’instrument tout en agissant comme un protecteur efficace de ce dernier lors de chutes ou autres incidents.

Les rivets, de leur côté, servent à fixer solidement le bout de la lame se trouvant dans le manche, soit la soie, afin que celui-ci ne bouge pas et reste en place lors de l’utilisation du couteau.

De bons rivets permettent au couteau de durer longtemps sans se détériorer tout en étant subtilement intégrés à ce dernier.

Finalement, la garde se retrouve à la jonction du manche, de la soie et du tranchant de la lame.

Elle consiste en un stoppeur qui empêche la main de glisser vers la partie tranchante lors de l’utilisation du couteau et ainsi, est un élément à considérer lors de l’achat, puisque son importance relève d’un aspect sécuritaire primordial.

Manche de couteau en bois

Un manche de couteau classique

Quelques types de couteaux et leurs utilités principales

On retrouve de nombreux types de couteaux sur le marché et ces derniers sont loin d’être identiques, tout comme leur utilité, qui diffère grandement selon le modèle et permet de mener à terme avec facilité certains découpages et d’autres, moins.

Voici certains types d’instruments qui pourraient grandement vous faciliter la vie lorsque vient le temps de griller certains aliments sur votre BBQ ou trancher les pièces de viande les plus coriaces.

Le couteau de chef

Les couteaux de chef se retrouvent dans de nombreuses cuisines et pour cause, ils sont très polyvalents et efficaces lorsque vient le temps de cuisiner pour vos convives.

Ils peuvent servir pour découper plusieurs types d’aliments, étant efficaces tant pour trancher des légumes, hacher des oignons, que pour émincer des protéines.

Leur format est généralement modéré, alors qu’ils mesurent souvent 20 centimètres de long et leur lame est plutôt large et bien lisse.

Couteau de chef

Tout le monde possède un couteau de chef, il existe plusieurs qualités qui conviendront à vos besoins et budgets

Le couteau d’office

Le couteau d’office est, dans une certaine mesure, le petit frère du couteau du chef.

En effet, bien que de plus petit format, soit au plus 12 centimètres de long, il est très polyvalent et s’avère particulièrement efficace pour tout ce qui demande une grande précision.

Ainsi, vous pouvez l’utiliser pour éplucher des légumes, couper des fines herbes ou faire de fines incisions dans vos pièces de viande.

Couteau d'office

Un couteau d’office de qualité avec un manche en bois

Le couteau à filet

Les couteaux à filet ont une forme plutôt élégante et une lame fine, longue et flexible.

Ils sont particulièrement efficaces pour apprêter des filets de poisson et faire des tranches fines sans abîmer la chair.

Vous pourriez donc compter sur lui pour préparer un filet de sole, par exemple, qui tend à s’émietter sans l’instrument convenable.

On les retrouve dans différents formats et modèles, certains étant adaptés à une utilisation lors de sorties en pêches, d’autres étant plutôt réservés à la cuisine en tant que telle.

couteau à filet et saumon

Couteau à filet et saumon, une utilisation idéale.

Le couteau japonais ou Santoku

Le couteau Santoku est un instrument d’origine japonaise particulier qui se distingue par sa lame haute et longue ornée d’alvéoles, qui permettent de créer des bulles d’air lorsque vient le temps de trancher des aliments.

Ces dernières font en sorte que les tranches soient plus lisses en empêchant la lame de coller.

C’est un bon couteau très polyvalent qui gagne en popularité et peut être utilisé pour plusieurs usages.

En effet, il saura trancher des viandes ou des poissons sans problème, tout en étant très efficace pour émincer des légumes ou couper des fruits en dés, par exemple.

Plusieurs modèles de couteaux avec des incisions découpées dans la lame sont disponibles sur le marché, le résultat est le même sans le côté pur des couteaux japonais forgés à la main.

Deux couteaux japonais

Deux couteaux japonais de qualité

Le couteau à pain ou dentelé

Le couteau à pain est assez facile à reconnaître, vu son tranchant particulier avec une partie dentée très prononcée.

Comme son nom l’indique, il sert essentiellement à couper du pain, mais également toutes les croûtes pouvant être cuisinées.

Il peut aussi être utilisé comme couteau à tomate, puisqu’il pénètre plus facilement à travers la peau lisse de celle-ci.

Couteau à pain

Rien de mieux qu’un couteau à pain pour trancher un délicieux pain

Le couperet ou le hachoir

Le hachoir, également surnommé couperet, est un couteau assez lourd avec une lame imposante, souvent de forme rectangulaire, qui est plus polyvalent qu’il ne peut le paraître à première vue.

Bien qu’on le condamne souvent à la coupe de gros morceaux de viande avec des joints d’os, il peut aussi s’avérer très efficace pour couper grossièrement des légumes ou même des herbes.

Hachoir

Le hachoir est un couteau plus massif et lourd ce qui permet entre autres de couper les os

Le couteau long à viande ou tranchelard

Le tranchelard, également connu comme le couteau long à viande, est un couteau long à la lame étroite qui permet de faire des tranches fines et précises.

Il est particulièrement efficace pour trancher des charcuteries ou des briskets, par exemple, sans que vos coupes soient trop grossières et différentes d’un morceau à l’autre.

Couteau Tranchelard

Couteau tranchelard Source : Academieculinaire.com

Le couteau économe

L’économe est un petit couteau qu’à peu près tous ceux qui ont déjà mis les pieds dans une cuisine connaissent.

Il est parfait pour éplucher des aliments plus petits, comme des légumes, ou pour retirer la pelure des patates.

C’est donc un allié de taille si vous raffolez des frites maison!

un économe pour éplucher fruits et légumes

Un exemple de couteau économe pour éplucher des fruits et des légumes

Le couteau à désosser

Ce type de couteau pourrait vous épargner quelques maux de tête lorsque vient le temps de détacher des pièces de viande de leurs os.

C’est un instrument mesurant entre 13 et 16 centimètres qui est résistant et généralement plus épais que ses homologues, parfait pour désosser un poulet entier, par exemple, ou préparer un poisson.

Sa lame permet de mieux trancher les tendons et les graisses que les autres types de couteaux.

couteau à désosser

Un couteau à désosser permet de contourner les os et de transpercer la viande pour atteindre des endroits plus difficiles

Les différents types de lames

La lame d’un couteau est l’élément le plus important de ce dernier puisque, évidemment, c’est sa qualité qui fera en sorte que votre couteau coupe bien ou ne coupe pas bien.

Différents matériaux, auparavant mentionnés dans cet article, peuvent servir à son élaboration. Voici ceux que vous retrouverez probablement lors de votre processus de magasinage.

L’acier

L’acier est le matériau de prédilection pour la confection de lames tranchantes et durables.

Sa composition de fer et de carbone lui donne des propriétés exceptionnelles, qui en font un choix souvent évident pour quiconque veut certains des meilleurs couteaux de cuisine qu’on puisse retrouver sur le marché.

La plupart des fabricants incorporent également du chrome dans la composition de leurs lames afin que celles-ci ne rouillent pas avec le temps.

L’acier Damas

Un couteau avec une lame faite d’acier Damas risque fortement d’être haut de gamme, puisque c’est le matériel le plus prisé, mais également le plus dispendieux sur le marché. Si c’est une option qui vous intéresse, vous devrez donc prévoir un bon budget.

Toutefois, ces sous supplémentaires viennent avec des avantages indéniables. Les couteaux en Damas sont faits de plusieurs couches d’acier, les rendant extrêmement tranchants et très résistants.

L’acier inoxydable

L’inox est également fréquemment utilisé pour la fabrication de lames. Il confère une légèreté appréciée à celles-ci en plus de les rendre plus résistantes à l’oxydation.

C’est donc un bon compromis pour avoir des couteaux tout de même tranchants et résistants sans avoir à débourser des sommes trop importantes.

Toutefois, c’est un matériel qui reste moins durable et efficace que l’acier ou le Damas.

Pointes de lames de couteaux

Peu importe le type d’acier choisi, il faut que l’entretien et le coût vous conviennent

La céramique

Les couteaux en acier nécessitent un entretien vigoureux et un affûtage régulier pour s’assurer de leur rendement.

Si vous préférez mettre la main sur un instrument demandant moins d’entretien, vous pourriez donc être tenté par des couteaux en céramique, qui ne nécessitent un aiguisage qu’après de longues périodes d’utilisation et sont efficaces et tranchants.

Toutefois, la céramique est plus fragile et peut facilement se casser lors de chocs. Dans la même veine, il est préférable de ne pas l’utiliser sur des surfaces dures pour éviter d’abîmer la lame.

Couteau en céramique

Couteau en céramique

Le plastique

Certains couteaux, de différents types, proposent des lames en plastique qui, à première vue, semblent intéressantes et tranchantes.

Toutefois, je vous conseille d’éviter cette option pour des ustensiles de cuisine permanents et de plutôt la réserver pour des sorties en plein air ou des pique-niques, par exemple.

Le plastique est un matériau qui relève davantage de la catégorie des couteaux jetables, étant de moins bonne qualité.

Couteau en plastique

Très pratique pour apprendre aux enfants à cuisiner, l’utilisation des couteaux en plastiques ne devrait se limiter qu’à ça.

Les couteaux de base que vous devriez posséder

Il existe plusieurs types de couteaux et à moins d’avoir un budget illimité et une cuisine prête à accueillir des dizaines et des dizaines d’instruments, vous devrez sans doute choisir quelques modèles et vous en contenter.

Je vous conseille donc d’avoir toujours à votre disposition trois couteaux de base de bonne qualité, plutôt que plusieurs types différents de piètre qualité.

Bien entendu lorsque l’on aime cuisiner, la tentation peut-être forte de ‘collectionner’ les couteaux. Je suis un peu victime de cette maladie!

Un couteau de chef d’une vingtaine de centimètres est un outil indispensable pour mener à terme vos grillades ou autres cuissons.

Sa polyvalence, sa facilité d’entretien, son efficacité et sa disponibilité en font un couteau de choix pour quiconque veut améliorer son artillerie de cuisine.

Un autre couteau universel et utilitaire de plus ou moins 12 centimètres de longueur, comme l’économe ou d’autres types polyvalents de longueurs modérées, pourrait aussi s’avérer fort utile pour manipuler des aliments plus petits et trancher plusieurs types d’aliments sans problème.

Il en va de même pour les couteaux d’office, qui sont essentiels dans une collection de couteaux.

Un instrument de ce genre mesurant entre 7 et 11 centimètres devrait suffire et venir compléter votre trio à merveille.

Finalement, si vous raffolez des viandes fumées comme le brisquet et en préparez souvent sur votre BBQ ou avec votre fumoir, je vous conseille de mettre la main sur un couteau long à viande ou un tranchelard dont la lame mesure plus ou moins 30 centimètres.

Cet outil, que je considère comme un indispensable dans ma cuisine, vous permettra de trancher les pièces de viande les plus délicates avec une précision hors pair, sans abîmer celles-ci.

L’importance de bien positionner ses doigts

Maintenant que vous avez peut-être une meilleure idée des couteaux que vous souhaitez vous procurer, il importe également de connaître certaines techniques pour mieux positionner vos doigts et ainsi, vous assurer que vous tranchez vos aliments efficacement et en toute sécurité.

Assurez-vous de toujours être attentif lorsque vous coupez quelque chose ou manipulez un couteau.

Évitez de porter la pointe de ce dernier vers les airs ou vers d’autres personnes et faites attention à la main que vous utilisez pour maintenir les aliments préparés en place.

C’est souvent elle qui est malheureusement victime de coupures. Une façon de prévenir ce genre d’incident est de tenir vos aliments en maintenant vos doigts près les uns des autres, un peu à la manière des griffes d’un aigle.

Vos jointures seront donc en contact avec le plat de la lame et vous éviterez de vous couper le bout des doigts.

En ce qui a trait à la lame en tant que telle, vous pouvez la tenir avec l’index et le pouce, ce qui vous donnera beaucoup de dextérité lorsque vous manipulez votre couteau.

Main qui coupe

Bien positionner ses doigts, à la façon des griffes d’un aigle permet d’éviter bien des blessures

Un outil indispensable

Il va de soi que les couteaux sont indispensables lorsque vient le temps de cuisiner.

Toutefois, nombreux sont les gens qui ne se préoccupent pas vraiment de ceux-ci et achètent des instruments de piètre qualité, qui non seulement leur compliquent la tâche, mais peuvent également s’avérer plus dangereux que des couteaux de cuisine de bonne qualité.

En effet, un instrument plus tranchant pourrait bien être plus sécuritaire, puisque vous n’aurez pas à forcer inutilement pour couper vos pièces de viande, par exemple, tout en vous permettant de trancher à la perfection, sans détériorer les aliments que vous avez fait cuire avec précaution pour vous et votre entourage.

Donc, je vous conseille de ne pas en négliger les vertus et d’opter pour une coutellerie de qualité ou du moins, pour quelques instruments que vous pourrez facilement entretenir et aiguiser au lieu de plusieurs types de couteaux qui se détérioreront après quelques mois seulement.

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